Bei der Entwicklung eines neuen Gerichts geht es oft bei der Kostenkalkulation schief. Viele Küchen schätzen die Zutatenkosten falsch ein, vergessen Nebenkosten oder rechnen mit dem falschen MwSt.-Satz. Das Ergebnis: Gerichte, die vom ersten Tag an verlustbringend sind.
Die 5 größten Rechenfehler bei neuen Gerichten
⚠️ Achtung:
Ein Rechenfehler kann dein neues Gericht sofort verlustbringend machen. Überprüfe diese Fehler, bevor du es auf die Karte setzt.
1. Mit Preis inklusive MwSt. rechnen
Der häufigste Fehler: Du rechnest die Lebensmittelkosten mit dem Menüpreis inklusive MwSt. Dadurch sieht deine Lebensmittelkostenquote niedriger aus als sie tatsächlich ist.
💡 Beispiel:
Neue Pasta, Zutatenkosten €7,50, Menüpreis €24,50 inkl. MwSt.
- Falsch: €7,50 / €24,50 = 30,6% Lebensmittelkosten
- Richtig: €7,50 / €22,48 (exkl. MwSt.) = 33,4% Lebensmittelkosten
Unterschied: 2,8 Prozentpunkte zu optimistisch!
2. Schnittabfall falsch berechnen
Bei frischen Produkten hast du immer Verluste durch Schalen, Knochen oder Zuschnitt. Viele Küchen rechnen das falsch um.
💡 Beispiel:
Ganzer Lachs €16/kg, 45% Schnittabfall zu Filet
- Falsch: €16 × 0,55 = €8,80/kg (zu billig!)
- Richtig: €16 / 0,55 = €29,09/kg tatsächlicher Filetpreis
Du rechnest €20,29 pro Kilo zu billig
3. Garnitur und Beilagen vergessen
Viele Küchen rechnen nur die Hauptzutat. Oft vergessen werden:
- Saucen und Dressings
- Garnitur und Dekoration
- Öl, Butter, Salz, Gewürze
- Brot oder Beilagen
💡 Beispiel:
Rindersteak mit Pommes und Sauce
- Rindersteak 200g: €6,40
- Pommes 150g: €0,45
- Pfeffersauce: €0,80
- Butter, Öl, Gewürze: €0,35
Gesamt: €8,00 (nicht €6,40!)
4. Portionsgrößen schätzen
Ohne Waage schätzen Küchen Portionen oft zu klein ein. Ein Chef, der "großzügig" portioniert, kann deine Kosten um 20-30% erhöhen.
⚠️ Achtung:
Wiege deine Portionen in der ersten Woche. Ein Unterschied von 50 Gramm Fleisch kostet dich bei 100 Portionen pro Woche bereits €520 pro Jahr.
5. Keine Puffer für Verschwendung
Neue Gerichte haben oft mehr Verschwendung: Mise-en-place, die übrig bleibt, Fehler bei der Zubereitung oder Gäste, die das Gericht zurückgeben.
Übliche Verschwendung bei neuen Gerichten: 8-15% der Zutatenkosten.
Wie vermeidest du diese Fehler?
Die Lösung ist systematisches Arbeiten:
- Wiege alles - auch Gewürze und Öl
- Rechne exkl. MwSt. - immer €Preis / 1,09
- Addiere Schnittabfall - teile durch Ausbeute, nicht multiplizieren
- Puffer 10% - für Verschwendung und Unvorhergesehenes
💡 Beispiel vollständige Berechnung:
Neues Risotto, Menüpreis €19,50 inkl. MwSt.
- Zutaten gewogen: €5,80
- Verschwendungspuffer 10%: €0,58
- Gesamtkostpreis: €6,38
- Verkaufspreis exkl. MwSt.: €17,89
Lebensmittelkosten: 35,7% - zu hoch, Preis auf €21,50 erhöhen
Tools, die helfen
Manuelles Rechnen ist fehleranfällig. Ein System wie KitchenNmbrs berechnet deine Kosten automatisch und warnt dich vor zu hohen Lebensmittelkostenquoten.
Du gibst Zutaten und Mengen ein, die App rechnet den Rest aus. Inklusive MwSt.-Korrektur und Schnittabfall-Berechnungen.
Wie berechnest du die Kosten eines neuen Gerichts? (Schritt für Schritt)
Wiege alle Zutaten genau ab
Bereite das Gericht so zu, wie du es servieren möchtest. Wiege jede Zutat, einschließlich Gewürze, Öl und Garnitur. Notiere alles in Gramm oder Millilitern.
Berechne die Kosten pro Zutat
Rechne aus, was jede Zutat pro Portion kostet. Achte auf Schnittabfall: Teile den Einkaufspreis durch das Ausbeute-Prozentsatz, nicht multiplizieren mit dem Verlust.
Addiere alles und füge Verschwendungspuffer hinzu
Summiere alle Zutatenkosten auf. Addiere 8-12% für Verschwendung und unvorhergesehene Kosten. Das ist dein Gesamtkostpreis pro Portion.
Berechne die Lebensmittelkostenquote
Teile Kostpreis durch Verkaufspreis exkl. MwSt. und multipliziere mit 100. Für Restaurants strebst du 28-35% Lebensmittelkosten an.
Teste während der ersten Woche
Überwache Portionsgrößen und Verschwendung. Passe Kostpreis an, wenn sich herausstellt, dass dein Chef größere Portionen gibt oder mehr Verschwendung hat als erwartet.
✨ Pro tip
Teste dein neues Gericht erst 2 Wochen als 'Spezial', bevor du es auf die feste Karte setzt. So kannst du Kosten und Beliebtheit überprüfen, ohne dich direkt festzulegen.
Selbst berechnen?
In der KitchenNmbrs App geht das mit wenigen Klicks. 7 Tage kostenlos, keine Kreditkarte.
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Häufig gestellte Fragen
Muss ich MwSt. in meine Kostenkalkulation einbeziehen?
Nein, rechne immer mit Verkaufspreis exkl. MwSt. Für Restaurants ist das Menüpreis geteilt durch 1,09. Sonst sieht deine Lebensmittelkostenquote niedriger aus als sie tatsächlich ist.
Wie berechne ich Schnittabfall bei frischen Produkten?
Teile Einkaufspreis durch Ausbeute-Prozentsatz. Bei 30% Verlust hast du 70% Ausbeute: €10/kg wird €10 / 0,70 = €14,29/kg tatsächlicher Preis.
Welche Lebensmittelkostenquote ist normal für neue Gerichte?
Zwischen 28-35% für Restaurants. Neue Gerichte können anfangs höher ausfallen wegen der Lernkurve, aber strebe diese Spanne innerhalb von 2-3 Wochen an.
Muss ich Gewürze und Öl auch mitrechnen?
Ja, alles, was auf den Teller kommt, zählt mit. Auch ein Teelöffel Olivenöl oder eine Prise Salz. Diese 'kleinen' Kosten können sich auf €1-2 pro Portion summieren.
Was ist, wenn meine Lebensmittelkostenquote zu hoch ist?
Drei Optionen: Preis erhöhen, Portion verkleinern oder günstigere Zutaten suchen. Oft ist eine Preiserhöhung die beste Option für neue Gerichte.
Wie vermeide ich Rechenfehler bei Kostenkalkulationen?
Nutze ein System wie KitchenNmbrs, das automatisch rechnet. Manuelle Berechnungen führen oft zu MwSt.-Fehlern und falschen Schnittabfall-Berechnungen.
⚠️ EU-Verordnung 1169/2011 — Allergeninformation — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
Die Allergeninformationen auf dieser Seite basieren auf der EU-Verordnung 1169/2011. Rezepte und Zutaten können je nach Lieferant variieren. Überprüfen Sie stets die aktuellen Allergeninformationen bei Ihrem Lieferanten und kommunizieren Sie diese korrekt an Ihre Gäste. KitchenNmbrs haftet nicht für allergische Reaktionen.
In Deutschland überwacht das BVL die Allergenvorschriften gemäß LMIDV.
📚 Konsultierte Quellen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Offizielle Quelle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Offizielle Quelle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Offizielle Quelle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Offizielle Quelle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Offizielle Quelle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Offizielle Quelle
BVL (Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit) — https://www.bvl.bund.de
Die in dieser Anwendung angezeigten HACCP-Normen dienen ausschließlich der Information. KitchenNmbrs garantiert nicht, dass die angezeigten Werte aktuell oder vollständig sind. Konsultieren Sie stets das BVL oder Ihre zuständige Behörde für die neuesten Vorschriften.
Geschrieben von
Jeffrey Smit
Gründer & CEO von KitchenNmbrs
Jeffrey Smit hat KitchenNmbrs aus 8 Jahren praktischer Erfahrung als Küchenmanager bei der 1NUL8 Group in Rotterdam aufgebaut. Seine Mission: jedem Restaurantbesitzer Kontrolle über die Lebensmittelkosten geben.
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