Die Berechnung der Arbeitskosten pro Portion ist entscheidend für neue Gerichte, die viel Bearbeitungszeit erfordern. Viele Restaurants vergessen diese Kosten einzubeziehen, wodurch sie denken, dass ein Gericht rentabel ist, während sie tatsächlich Geld verlieren. In diesem Artikel lernst du Schritt für Schritt, wie du die tatsächlichen Arbeitskosten pro Portion berechnest.
Warum Arbeitskosten pro Portion wichtig sind
Bei neuen Gerichten mit viel Bearbeitungszeit liegen die größten Kosten oft nicht in den Zutaten, sondern in der Arbeit. Ein Gericht, das 45 Minuten Vorbereitung erfordert, kostet dich mehr als nur die Zutaten.
💡 Beispiel:
Hausgemachte Ravioli mit Ricotta-Spinat-Füllung:
- Zutaten: €4,20 pro Portion
- Bearbeitungszeit: 45 Minuten für 8 Portionen
- Stundensatz Chef: €18,00
Arbeitskosten: (45 Min / 60) × €18 = €13,50 für 8 Portionen = €1,69 pro Portion
Die Formel für Arbeitskosten pro Portion
Die Grundformel ist einfach, aber du musst alle Schritte berücksichtigen:
Arbeitskosten pro Portion = (Bearbeitungszeit in Stunden × Stundensatz) / Anzahl der Portionen
Beachte: Rechne mit dem Gesamtstundensatz inklusive Arbeitgeberabgaben, nicht nur dem Nettolohn deines Chefs.
⚠️ Achtung:
Viele Unternehmer rechnen nur mit dem Nettolohn von €12 pro Stunde, vergessen aber die Arbeitgeberabgaben. Der tatsächliche Stundensatz liegt oft zwischen €16-20 pro Stunde.
Verschiedene Bearbeitungsschritte berücksichtigen
Bei komplexen Gerichten hast du oft mehrere Bearbeitungsschritte. Addiere sie alle:
- Mise-en-place: Zutaten vorbereiten und bereitstellen
- Zubereitung: Tatsächliche Herstellung des Gerichts
- Finishing: Garnieren und Anrichten des Tellers
- Aufräumen: Zusätzliche Reinigung durch komplexere Zubereitung
💡 Erweitertes Beispiel:
Hausgemachte Gnocchi mit Trüffelsauce (8 Portionen):
- Mise-en-place: 15 Minuten
- Gnocchi herstellen: 30 Minuten
- Sauce zubereiten: 10 Minuten
- Finishing pro Portion: 2 Minuten × 8 = 16 Minuten
- Zusätzliches Aufräumen: 5 Minuten
Gesamt: 76 Minuten = 1,27 Stunden
Arbeitskosten: 1,27 × €18 = €22,86 für 8 Portionen = €2,86 pro Portion
Tatsächliche Kostenkalkulation berechnen
Jetzt kannst du die Gesamtkostenkalkulation deines neuen Gerichts berechnen:
Gesamtkostenkalkulation = Zutatenkosten + Arbeitskosten pro Portion
Mit dieser Kostenkalkulation kannst du bestimmen, ob das Gericht bei deinem gewünschten Verkaufspreis rentabel ist.
💡 Beispiel vollständige Berechnung:
Gnocchi mit Trüffelsauce, Verkaufspreis €28,00 inkl. MwSt.:
- Zutaten: €6,50
- Arbeitskosten: €2,86
- Gesamtkostenkalkulation: €9,36
- Verkaufspreis exkl. MwSt.: €25,69
Food Cost: (€9,36 / €25,69) × 100 = 36,4%
Das ist für die meisten Restaurants zu hoch.
Wenn ein Gericht zu arbeitsintensiv ist
Wenn deine Gesamtkostenkalkulation (Zutaten + Arbeit) über 35% deines Verkaufspreises liegt, wird es schwierig, Gewinn zu machen. Dann hast du ein paar Optionen:
- Verkaufspreis erhöhen
- Zubereitung vereinfachen
- Gericht nur als Spezial anbieten (nicht täglich)
- Akzeptieren, dass dieses Gericht weniger rentabel ist, aber Gäste anzieht
⚠️ Achtung:
Rechne Arbeitskosten immer bei neuen Gerichten ein. Ein Gericht mit €3 Zutaten kann trotzdem €8 Gesamtkostenkalkulation haben durch Bearbeitungszeit.
In der Praxis nachverfolgen
Messe bei neuen Gerichten immer die tatsächliche Bearbeitungszeit. Schätze nicht, sondern nimm eine Stoppuhr. Das erste Mal dauert immer länger als du denkst.
Mit einem System wie KitchenNmbrs kannst du Arbeitskosten pro Gericht neben deinen Zutatenkosten erfassen, sodass du die vollständige Kostenkalkulation siehst.
Wie berechnest du Arbeitskosten pro Portion? (Schritt für Schritt)
Messe die gesamte Bearbeitungszeit
Stelle das Gericht einmal vollständig her und messe jeden Schritt: Mise-en-place, Zubereitung, Finishing und Aufräumen. Addiere alles und notiere die Anzahl der Portionen, die du zubereitest.
Berechne den tatsächlichen Stundensatz
Nimm nicht nur den Nettolohn, sondern den Gesamtstundensatz inklusive Arbeitgeberabgaben. Für einen Chef mit €12 Netto liegt dieser oft bei €16-18 pro Stunde insgesamt.
Berechne die Arbeitskosten pro Portion
Verwende die Formel: (Bearbeitungszeit in Stunden × Stundensatz) / Anzahl der Portionen. Addiere dies zu deinen Zutatenkosten für die Gesamtkostenkalkulation.
✨ Pro tip
Messe die Bearbeitungszeit immer während eines normalen Servicebetriebs, nicht in einem ruhigen Moment. Unter Druck dauert alles länger und das ist deine tatsächliche Kostenkalkulation.
Selbst berechnen?
In der KitchenNmbrs App geht das mit wenigen Klicks. 7 Tage kostenlos, keine Kreditkarte.
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Häufig gestellte Fragen
Sollte ich Arbeitskosten in meinen Food Cost Prozentsatz einbeziehen?
Ja, bei arbeitsintensiven Gerichten definitiv. Sonst sieht dein Food Cost niedriger aus als er tatsächlich ist. Rechne Zutaten + Arbeit zusammen als Gesamtkostenkalkulation.
Wie weiß ich, was mein tatsächlicher Stundensatz ist?
Nimm dein Bruttogehalt + Arbeitgeberabgaben (etwa 25-30% zusätzlich). Ein Chef mit €12 Netto kostet dich etwa €16-18 pro Stunde insgesamt.
Was ist, wenn mein Gericht durch Arbeitskosten zu teuer wird?
Du kannst die Zubereitung vereinfachen, den Verkaufspreis erhöhen oder akzeptieren, dass dieses Gericht weniger rentabel ist, aber Gäste zu anderen Gerichten zieht.
Muss ich das für jedes Gericht tun?
Nur für neue, arbeitsintensive Gerichte. Standardgerichte haben meist ähnliche Bearbeitungszeit, dafür kannst du einen Durchschnitt verwenden.
Wie oft sollte ich die Bearbeitungszeit neu messen?
Bei neuen Gerichten die ersten 3-5 Mal, bis du einen stabilen Durchschnitt hast. Erfahrene Chefs werden schneller, also überprüfe ab und zu erneut.
⚠️ EU-Verordnung 1169/2011 — Allergeninformation — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
Die Allergeninformationen auf dieser Seite basieren auf der EU-Verordnung 1169/2011. Rezepte und Zutaten können je nach Lieferant variieren. Überprüfen Sie stets die aktuellen Allergeninformationen bei Ihrem Lieferanten und kommunizieren Sie diese korrekt an Ihre Gäste. KitchenNmbrs haftet nicht für allergische Reaktionen.
In Deutschland überwacht das BVL die Allergenvorschriften gemäß LMIDV.
📚 Konsultierte Quellen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Offizielle Quelle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Offizielle Quelle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Offizielle Quelle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Offizielle Quelle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Offizielle Quelle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Offizielle Quelle
BVL (Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit) — https://www.bvl.bund.de
Die in dieser Anwendung angezeigten HACCP-Normen dienen ausschließlich der Information. KitchenNmbrs garantiert nicht, dass die angezeigten Werte aktuell oder vollständig sind. Konsultieren Sie stets das BVL oder Ihre zuständige Behörde für die neuesten Vorschriften.
Geschrieben von
Jeffrey Smit
Gründer & CEO von KitchenNmbrs
Jeffrey Smit hat KitchenNmbrs aus 8 Jahren praktischer Erfahrung als Küchenmanager bei der 1NUL8 Group in Rotterdam aufgebaut. Seine Mission: jedem Restaurantbesitzer Kontrolle über die Lebensmittelkosten geben.
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