Eine Erhöhung um 2 Euro pro Rechnung scheint klein, kann aber deinen Jahresgewinn um Tausende von Euro erhöhen. Es geht darum, genau zu berechnen, was dies für deine Gesamtmarge bedeutet. In diesem Artikel lernst du Schritt für Schritt, wie du die Auswirkung eines höheren durchschnittlichen Rechnungsbetrags auf dein Jahresergebnis berechnest.
Warum 2 Euro pro Rechnung so viel ausmachen
Viele Restaurantbesitzer unterschätzen die Auswirkung eines etwas höheren durchschnittlichen Rechnungsbetrags. Es geht nicht nur um die 2 Euro zusätzliche Umsatz – es geht darum, was von diesen 2 Euro als Gewinn übrig bleibt.
💡 Beispiel:
Restaurant mit 100 Couverts pro Tag, 6 Tage pro Woche:
- Couverts pro Jahr: 31.200
- Zusätzlicher Umsatz: €2 × 31.200 = €62.400
- Aber wie viel bleibt als Gewinn übrig?
Die Grundformel für die Gewinnauswirkung
Die Auswirkung auf deinen Gewinn hängt von deiner variablen Marge ab. Dies ist der Prozentsatz jedes Euro Umsatz, der nach Abzug der Lebensmittelkosten und anderer variabler Kosten übrig bleibt.
Formel:
Jährliche Gewinnauswirkung = Zusätzlicher Umsatz pro Jahr × Variable Marge %
⚠️ Achtung:
Verwende deine variable Marge, nicht deine Gesamtmarge. Fixkosten (Miete, Personal) ändern sich nicht durch eine höhere Rechnung.
Variable Marge berechnen
Deine variable Marge besteht aus:
- Lebensmittelkosten: normalerweise 28-35% des Umsatzes
- Zahlungsgebühren: etwa 1-2% des Umsatzes
- Sonstige variable Kosten: Verpackung, Reinigung pro Couvert
💡 Beispielberechnung:
Restaurant mit durchschnittlichen Kosten:
- Lebensmittelkosten: 32%
- Zahlungsgebühren: 1,5%
- Sonstige variable Kosten: 2%
- Gesamte variable Kosten: 35,5%
Variable Marge: 100% - 35,5% = 64,5%
Auswirkung nach Szenario berechnen
Mit einer variablen Marge von 64,5% bedeutet 2 Euro zusätzlicher Umsatz:
- €2,00 × 0,645 = €1,29 zusätzlicher Gewinn pro Rechnung
- Bei 31.200 Couverts pro Jahr: €1,29 × 31.200 = €40.248 zusätzlicher Gewinn
💡 Verschiedene Szenarien:
Auswirkung von €2 zusätzlich pro Rechnung bei verschiedenen Margen:
- Marge 60%: €1,20 Gewinn pro Rechnung = €37.440/Jahr
- Marge 65%: €1,30 Gewinn pro Rechnung = €40.560/Jahr
- Marge 70%: €1,40 Gewinn pro Rechnung = €43.680/Jahr
Wie erhöhst du den durchschnittlichen Rechnungsbetrag?
Es gibt verschiedene Möglichkeiten, den durchschnittlichen Rechnungsbetrag zu erhöhen:
- Upselling: Vorspeise, Dessert oder Getränk vorschlagen
- Premium-Optionen: teurere Zutaten anbieten
- Kombi-Angebote: Menüs, die mehr einbringen als einzelne Gerichte
- Wein-Pairing: passende Weine zu Gerichten
⚠️ Achtung:
Erhöhe deine Rechnung durch Mehrwert, nicht durch Preiserhöhungen. Gäste sollten das Gefühl haben, mehr für ihr Geld zu bekommen.
Überwachung und Anpassung
Messe wöchentlich deinen durchschnittlichen Rechnungsbetrag, um zu sehen, ob deine Strategie funktioniert. Vergleiche mit dem gleichen Zeitraum des Vorjahres, um Saisoneinflüsse auszuschließen.
Mit einem System wie KitchenNmbrs siehst du direkt die Auswirkung eines höheren durchschnittlichen Rechnungsbetrags auf deine Rentabilität, ohne selbst mit variablen Margen rechnen zu müssen.
Wie berechnest du die Gewinnauswirkung? (Schritt für Schritt)
Berechne deine variable Marge
Addiere deine Lebensmittelkosten, Zahlungsgebühren und sonstige variable Kosten. Subtrahiere dies von 100%, um deine variable Marge zu erhalten. Beispiel: 100% - 35% = 65% variable Marge.
Berechne Gewinn pro zusätzlichem Euro
Multipliziere €2 zusätzlicher Umsatz mit deinem Marge-Prozentsatz. Bei 65% Marge: €2,00 × 0,65 = €1,30 zusätzlicher Gewinn pro Rechnung.
Berechne die Jahresauswirkung
Multipliziere den zusätzlichen Gewinn pro Rechnung mit deiner Anzahl der Couverts pro Jahr. Bei 31.200 Couverts: €1,30 × 31.200 = €40.560 zusätzlicher Jahresgewinn.
✨ Pro tip
Überprüfe deinen durchschnittlichen Rechnungsbetrag pro Wochentag. Oft siehst du, dass Wochenenden bereits höher liegen, aber unter der Woche mehr Potenzial für Upselling haben.
Selbst berechnen?
In der KitchenNmbrs App geht das mit wenigen Klicks. 7 Tage kostenlos, keine Kreditkarte.
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Häufig gestellte Fragen
Sollte ich mit Brutto- oder Nettoumsatz rechnen?
Rechne immer mit Nettoumsatz (ohne MwSt./VAT). Die MwSt. bekommst du sowieso nicht, also zählt sie nicht für deine Margenberechnung.
Was ist, wenn meine Lebensmittelkosten je Gericht unterschiedlich sind?
Verwende deine durchschnittlichen Lebensmittelkosten über alle Gerichte. Wenn du hauptsächlich teurere Gerichte durch Upselling verkaufst, können deine Lebensmittelkosten leicht steigen, aber dein Gesamtgewinn kann trotzdem wachsen.
Wie weiß ich, ob 2 Euro realistisch sind?
Fang klein an. Versuche zuerst €0,50-1,00 zusätzlich pro Rechnung durch bessere Vorschläge. Wenn das funktioniert, kannst du auf €2 oder mehr ausbauen.
Ändert sich meine variable Marge, wenn ich mehr Umsatz mache?
Deine variable Marge bleibt normalerweise gleich, aber deine Fixkosten werden auf mehr Umsatz verteilt. Das erhöht deine Gesamtgewinnmarge.
Muss ich Jahreszeiten berücksichtigen?
Ja, vergleiche immer mit dem gleichen Zeitraum des Vorjahres. Sommer und Winter haben oft unterschiedliche durchschnittliche Rechnungsbeträge durch Tourismus und Saisonkarten.
⚠️ EU-Verordnung 1169/2011 — Allergeninformation — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
Die Allergeninformationen auf dieser Seite basieren auf der EU-Verordnung 1169/2011. Rezepte und Zutaten können je nach Lieferant variieren. Überprüfen Sie stets die aktuellen Allergeninformationen bei Ihrem Lieferanten und kommunizieren Sie diese korrekt an Ihre Gäste. KitchenNmbrs haftet nicht für allergische Reaktionen.
In Deutschland überwacht das BVL die Allergenvorschriften gemäß LMIDV.
📚 Konsultierte Quellen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Offizielle Quelle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Offizielle Quelle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Offizielle Quelle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Offizielle Quelle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Offizielle Quelle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Offizielle Quelle
BVL (Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit) — https://www.bvl.bund.de
Die in dieser Anwendung angezeigten HACCP-Normen dienen ausschließlich der Information. KitchenNmbrs garantiert nicht, dass die angezeigten Werte aktuell oder vollständig sind. Konsultieren Sie stets das BVL oder Ihre zuständige Behörde für die neuesten Vorschriften.
Geschrieben von
Jeffrey Smit
Gründer & CEO von KitchenNmbrs
Jeffrey Smit hat KitchenNmbrs aus 8 Jahren praktischer Erfahrung als Küchenmanager bei der 1NUL8 Group in Rotterdam aufgebaut. Seine Mission: jedem Restaurantbesitzer Kontrolle über die Lebensmittelkosten geben.
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