Auktionseinkauf kann deine Margen erheblich beeinflussen, da dein Preis unvorhersehbar ist. Viele Gastronomiebetriebe kaufen Fisch oder Fleisch über Auktionen für die beste Qualität, aber rechnen falsch. In diesem Artikel lernst du, wie du trotz schwankender Einkaufspreise eine stabile Marge behältst.
Warum Auktionseinkauf schwierig für deine Marge ist
Beim Auktionseinkauf weißt du vorher nicht, was du bezahlst. Der Preis hängt von Angebot, Saison und Konkurrenz zwischen Einkäufern ab. Das macht die Margeberechnung komplex.
⚠️ Achtung:
Viele Restaurants rechnen mit einem durchschnittlichen Einkaufspreis, vergessen aber, dass Auktionspreise manchmal 40% höher liegen als erwartet.
Berechne deine Marge mit schwankenden Einkaufspreisen
Für Auktionsprodukte verwendest du einen anderen Ansatz als bei festen Lieferanten. Du arbeitest mit Bandbreiten statt festen Preisen.
💡 Beispiel: Seezunge über Fischauktion
Menüpreis: €42,00 inkl. MwSt. (€38,53 exkl.)
- Niedrigster Auktionspreis: €18/kg
- Durchschnittspreis: €24/kg
- Höchster Preis: €32/kg
- Portion: 200 Gramm
Bei €32/kg: €6,40 pro Portion = 16,6% Lebensmittelkosten
Bei €24/kg: €4,80 pro Portion = 12,5% Lebensmittelkosten
Drei Strategien für stabile Margen
1. Dynamischer Menüpreis
Passe deinen Menüpreis basierend auf dem Einkaufspreis des Tages an. Restaurants mit Tageskarten machen das oft.
- Überprüfe Einkaufspreis morgens
- Berechne Mindestverkaufspreis für gewünschte Marge
- Passe Speisekarte an
2. Durchschnittspreis mit Puffer
Rechne mit dem durchschnittlichen Einkaufspreis plus 20% Puffer für Ausreißer.
💡 Beispielberechnung:
Durchschnittlicher Einkaufspreis: €24/kg
Mit 20% Puffer: €28,80/kg
Portion 200g: €5,76
Mindestverkaufspreis bei 30% Lebensmittelkosten: €19,20 exkl. MwSt.
3. Höchstpreis vereinbaren
Vereinbare mit deinem Auktionspartner einen Höchstpreis. Über diesem Preis kaufst du nicht.
Schnittabfall in deine Berechnung einbeziehen
Auktionsprodukte kommen oft unverarbeitet an. Rechne immer mit dem Endgewicht nach Verarbeitung.
💡 Beispiel: Ganzer Fisch
Einkaufspreis: €20/kg ganz
Schnittabfall: 45% (Kopf, Gräten, Haut)
Ausbeute: 55%
Tatsächlicher Filetpreis: €20 ÷ 0,55 = €36,36/kg
Registrierung und Verwaltung
Halte bei jedem Auktionseinkauf diese Daten fest:
- Datum und Uhrzeit des Einkaufs
- Einkaufspreis pro kg
- Gesamtgewicht eingekauft
- Tatsächliche Ausbeute nach Verarbeitung
- Verkaufspreise an diesem Tag
Mit einem System wie KitchenNmbrs kannst du diese Daten täglich erfassen und automatisch deine Lebensmittelkosten basierend auf tatsächlichen Einkaufspreisen berechnen.
⚠️ Achtung:
Auktionspreise können innerhalb einer Woche um 50% schwanken. Überprüfe deine Margen mindestens 2x pro Woche.
Wann sich Auktionseinkauf nicht lohnt
Auktionseinkauf ist nicht immer günstiger. Berechne, wann es sich auszahlt:
- Zusätzliche Zeit für Verarbeitung
- Höherer Schnittabfall durch unterschiedliche Qualität
- Unsicherheit über Verfügbarkeit
- Höhere Arbeitskosten durch mehr Handarbeit
Wenn dein durchschnittlicher Auktionspreis (einschließlich Verarbeitungszeit) höher ausfällt als bei deinem festen Lieferanten, ist es nicht rentabel.
Wie berechnest du die Marge beim Auktionseinkauf? (Schritt für Schritt)
Sammle Preisdaten von mindestens 4 Wochen
Notiere alle Auktionspreise deines Produkts über einen Monat. Berechne den niedrigsten, durchschnittlichen und höchsten Preis. Das gibt dir eine realistische Bandbreite.
Berechne tatsächliche Kostpreis inklusive Schnittabfall
Teile den durchschnittlichen Auktionspreis durch das Ausbeute-Prozentsatz nach Verarbeitung. Bei 45% Schnittabfall teilst du durch 0,55. Das ist dein tatsächlicher Kostpreis pro kg verwertbares Produkt.
Bestimme deinen Mindestverkaufspreis mit Puffer
Nimm den tatsächlichen Kostpreis plus 20% Puffer für Ausreißer. Teile dies durch dein gewünschtes Lebensmittelkostenprozentsatz. Das gibt dir den Mindestverkaufspreis exkl. MwSt.
Überwache und passe wöchentlich an
Überprüfe jede Woche deine tatsächlichen Einkaufspreise gegen deine Berechnung. Passe deinen Menüpreis an, wenn der Auktionspreis strukturell höher oder niedriger liegt als erwartet.
✨ Pro tip
Kaufe auf der Auktion nur Produkte, von denen du mindestens 200 Portionen pro Woche verkaufst. Bei kleineren Mengen sind die Ersparnisse zu gering, um die zusätzliche Verwaltung wert zu sein.
Selbst berechnen?
In der KitchenNmbrs App geht das mit wenigen Klicks. 7 Tage kostenlos, keine Kreditkarte.
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Häufig gestellte Fragen
Muss ich meinen Menüpreis jeden Tag an den Auktionspreis anpassen?
Nicht unbedingt. Arbeite mit einem Durchschnittspreis plus Puffer. Nur bei extremen Ausreißern (30%+ über Durchschnitt) ist eine Anpassung nötig, um deine Marge zu schützen.
Wie verhindere ich, dass ich auf der Auktion zu viel bezahle?
Lege vorher einen Höchstpreis basierend auf deiner Margeberechnung fest. Gehe da nie drüber, auch nicht für Top-Qualität. Besser kein Produkt als Verlust.
Ist Auktionseinkauf immer günstiger als feste Lieferanten?
Nein, definitiv nicht. Rechne die zusätzliche Verarbeitungszeit und höheren Schnittabfall ein. Oft zahlst du mehr für Arbeit, als du beim Einkauf sparst.
Was ist, wenn ich auf der Auktion nichts in meinem Budget kaufen kann?
Habe immer einen Backup-Lieferanten mit festen Preisen. Oder passe dein Menü an und biete ein alternatives Gericht an, das in deine Marge passt.
Wie registriere ich schwankende Auktionspreise in meiner Verwaltung?
Notiere täglich den tatsächlichen Einkaufspreis und passe deine Rezeptkosten an. Apps wie KitchenNmbrs können dies automatisch in dein Lebensmittelkostenprozentsatz einrechnen.
⚠️ EU-Verordnung 1169/2011 — Allergeninformation — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
Die Allergeninformationen auf dieser Seite basieren auf der EU-Verordnung 1169/2011. Rezepte und Zutaten können je nach Lieferant variieren. Überprüfen Sie stets die aktuellen Allergeninformationen bei Ihrem Lieferanten und kommunizieren Sie diese korrekt an Ihre Gäste. KitchenNmbrs haftet nicht für allergische Reaktionen.
In Deutschland überwacht das BVL die Allergenvorschriften gemäß LMIDV.
📚 Konsultierte Quellen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Offizielle Quelle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Offizielle Quelle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Offizielle Quelle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Offizielle Quelle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Offizielle Quelle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Offizielle Quelle
BVL (Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit) — https://www.bvl.bund.de
Die in dieser Anwendung angezeigten HACCP-Normen dienen ausschließlich der Information. KitchenNmbrs garantiert nicht, dass die angezeigten Werte aktuell oder vollständig sind. Konsultieren Sie stets das BVL oder Ihre zuständige Behörde für die neuesten Vorschriften.
Geschrieben von
Jeffrey Smit
Gründer & CEO von KitchenNmbrs
Jeffrey Smit hat KitchenNmbrs aus 8 Jahren praktischer Erfahrung als Küchenmanager bei der 1NUL8 Group in Rotterdam aufgebaut. Seine Mission: jedem Restaurantbesitzer Kontrolle über die Lebensmittelkosten geben.
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