Der Lieferant bestimmt deine Marge mehr als du denkst. Ein Metzger kann 20-40% teurer sein als Großhandel, liefert aber oft bessere Qualität mit weniger Schnittabfall. In diesem Artikel lernst du, genau auszurechnen, welche Wahl am profitabelsten ist.
Warum die Lieferantenwahl deine Marge bestimmt
Viele Restaurantbesitzer schauen nur auf den Kilopreis. Aber das erzählt nicht die ganze Geschichte. Ein Metzger verlangt €28/kg für Entrecote, der Großhandel €22/kg. Scheint klar, oder?
Nicht so schnell. Du musst rechnen mit:
- Echtem Kilopreis nach Schnittabfall
- Qualität und Konsistenz
- Lieferkosten und Mindestbestellungen
- Zeit für Verarbeitung
⚠️ Achtung:
Rechne immer mit dem echten Kilopreis nach Verarbeitung. Ein billiger ganzer Fisch mit 50% Schnittabfall kann teurer ausfallen als teure Filets.
Schritt 1: Berechne den echten Kilopreis
Der Preis, den du zahlst, ist nicht der Preis, den du verwendest. Durch Schnittabfall, Trimmen und Abfall wird Fleisch teurer.
Formel echter Kilopreis:
Echter Preis = Einkaufspreis ÷ (Ausbeute % ÷ 100)
💡 Beispiel Metzger vs Großhandel:
Metzger - frische Entrecote:
- Einkaufspreis: €28/kg
- Schnittabfall: 8% (nur Trimmen)
- Ausbeute: 92%
- Echter Preis: €28 ÷ 0,92 = €30,43/kg
Großhandel - ganzer Strip:
- Einkaufspreis: €22/kg
- Schnittabfall: 25% (Ausbeinern, Trimmen)
- Ausbeute: 75%
- Echter Preis: €22 ÷ 0,75 = €29,33/kg
Unterschied: €1,10/kg zugunsten Großhandel
Schritt 2: Addiere alle zusätzlichen Kosten
Der Kilopreis ist nicht alles. Es kommen mehr Kosten hinzu:
- Lieferkosten: Metzger liefert oft kostenlos, Großhandel hat Mindestbestellungen
- Arbeitszeit: Ganze Stücke zu verarbeiten kostet Zeit
- Lagerkosten: Größere Bestellungen bedeuten mehr Geld gebunden
- Verschwendung: Frische Produkte haben kürzere Haltbarkeit
💡 Beispiel zusätzliche Kosten:
Großhandel - zusätzliche Kosten pro kg:
- Arbeit Ausbeinern: 15 Min × €20/Stunde = €5/kg
- Lieferkosten: €50 ÷ 20kg = €2,50/kg
- Zusätzliche Verschwendung: 3% × €29,33 = €0,88/kg
Gesamt zusätzlich: €8,38/kg
Echter Kostpreis: €29,33 + €8,38 = €37,71/kg
Schritt 3: Vergleiche den Gesamtkostpreis
Jetzt kannst du ehrlich vergleichen. Addiere alles, was es dich kostet, um 1 kg verwendbares Fleisch auf den Teller zu bringen.
Gesamtkostpreis Formel:
(Einkaufspreis ÷ Ausbeute) + Zusätzliche Kosten = Echter Kostpreis pro kg
💡 Endvergleich:
Metzger gesamt:
- Echter Fleischpreis: €30,43/kg
- Zusätzliche Kosten: €1,50/kg (nur Lieferung)
- Gesamt: €31,93/kg
Großhandel gesamt:
- Echter Fleischpreis: €29,33/kg
- Zusätzliche Kosten: €8,38/kg
- Gesamt: €37,71/kg
Unterschied: €5,78/kg zugunsten Metzger!
Qualität und Konsistenz einbeziehen
Zahlen sind nicht alles. Qualitätsunterschiede haben auch finanzielle Auswirkungen:
- Reklamationen: Schlechtes Fleisch führt zu unzufriedenen Gästen
- Verschwendung: Inkonsistente Qualität bedeutet mehr Abfall
- Ruf: Gute Qualität rechtfertigt höhere Preise
- Retouren: Zeit und Geld, um schlechte Lieferungen zu ersetzen
Ein Metzger kennt dein Geschäft und liefert oft konsistenter. Das ist schwer in Geld auszudrücken, aber wertvoll.
Wann Großhandel doch vorteilhafter ist
Großhandel kann vorteilhafter sein, wenn:
- Du große Mengen umsetzt (50+ kg pro Woche)
- Du Metzger-Erfahrung im Haus hast
- Du ausreichend Kühlraum für Vorräte hast
- Dein Lieferant qualitativ zuverlässig ist
⚠️ Achtung:
Rechne mindestens 2-3 Stunden pro Woche zusätzliche Arbeit für die Verarbeitung ganzer Fleischstücke ein. Das kostet €40-60 an Lohnkosten.
Wie du das in der Praxis ausrechnest
Für jeden Lieferanten, den du in Betracht ziehst:
- Kaufe eine Testbestellung von 5-10 kg
- Messe genau den Schnittabfall und die Verarbeitungszeit
- Rechne den echten Kostpreis aus
- Vergleiche mit deinem aktuellen Lieferanten
- Teste die Qualität in echten Gerichten
So weißt du sicher, welche Wahl für deine Situation am profitabelsten ist.
Wie berechnest du die echte Marge pro Lieferant?
Berechne echten Kilopreis nach Schnittabfall
Teile den Einkaufspreis durch das Ausbeute-Prozentsatz. Bei 20% Schnittabfall ist die Ausbeute 80%, also teile durch 0,80. Das gibt dir den echten Preis pro verwendbarem Kilo.
Addiere alle zusätzlichen Kosten
Rechne Arbeitszeit für Verarbeitung, Lieferkosten, Lagerkosten und zusätzliche Verschwendung zusammen. Teile das durch die Anzahl der Kilos, um Kosten pro Kilo zu erhalten.
Vergleiche Gesamtkostpreis und Qualität
Addiere echten Kilopreis und zusätzliche Kosten für beide Lieferanten. Berücksichtige auch Qualität, Konsistenz und Zuverlässigkeit in deiner Entscheidung.
✨ Pro tip
Teste neue Lieferanten immer mit einer kleinen Bestellung deines beliebtesten Fleisches. Messe genau den Schnittabfall und die Verarbeitungszeit, dann weißt du, ob sie wirklich vorteilhafter sind.
Selbst berechnen?
In der KitchenNmbrs App geht das mit wenigen Klicks. 7 Tage kostenlos, keine Kreditkarte.
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Häufig gestellte Fragen
Ist ein Metzger immer teurer als Großhandel?
Nein, nicht wenn du alle Kosten einrechnest. Durch weniger Schnittabfall, keine Verarbeitungszeit und kleinere Mindestbestellungen kann ein Metzger für kleine Restaurants vorteilhafter sein.
Wie viel Schnittabfall ist bei Fleisch normal?
Bei ganzen Fleischstücken ist 15-25% Schnittabfall normal. Bei Fisch kann dies bis zu 50% betragen. Metzger liefern normalerweise bereits getrimmt mit 5-10% Abfall.
Muss ich Arbeitszeit in meinen Kostpreis einrechnen?
Ja, auf jeden Fall. Wenn dein Chef 2 Stunden zum Ausbeinern gegen €20/Stunde aufwendet, kostet das €40 zusätzlich pro Bestellung. Teile das durch die Anzahl der Kilos für den echten Kostpreis.
Wie oft sollte ich meine Lieferanten vergleichen?
Überprüfe mindestens vierteljährlich deine Hauptlieferanten. Preise ändern sich regelmäßig und neue Lieferanten kommen hinzu. Ein besseres Angebot kann dir hunderte Euro pro Monat sparen.
Was wenn die Qualität zwischen Lieferanten unterschiedlich ist?
Rechne Qualitätsunterschiede in deinen Kostpreis ein. Bessere Qualität bedeutet weniger Verschwendung, weniger Reklamationen und du kannst höhere Preise verlangen. Das kompensiert oft einen höheren Einkaufspreis.
⚠️ EU-Verordnung 1169/2011 — Allergeninformation — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
Die Allergeninformationen auf dieser Seite basieren auf der EU-Verordnung 1169/2011. Rezepte und Zutaten können je nach Lieferant variieren. Überprüfen Sie stets die aktuellen Allergeninformationen bei Ihrem Lieferanten und kommunizieren Sie diese korrekt an Ihre Gäste. KitchenNmbrs haftet nicht für allergische Reaktionen.
In Deutschland überwacht das BVL die Allergenvorschriften gemäß LMIDV.
📚 Konsultierte Quellen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Offizielle Quelle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Offizielle Quelle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Offizielle Quelle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Offizielle Quelle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Offizielle Quelle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Offizielle Quelle
BVL (Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit) — https://www.bvl.bund.de
Die in dieser Anwendung angezeigten HACCP-Normen dienen ausschließlich der Information. KitchenNmbrs garantiert nicht, dass die angezeigten Werte aktuell oder vollständig sind. Konsultieren Sie stets das BVL oder Ihre zuständige Behörde für die neuesten Vorschriften.
Geschrieben von
Jeffrey Smit
Gründer & CEO von KitchenNmbrs
Jeffrey Smit hat KitchenNmbrs aus 8 Jahren praktischer Erfahrung als Küchenmanager bei der 1NUL8 Group in Rotterdam aufgebaut. Seine Mission: jedem Restaurantbesitzer Kontrolle über die Lebensmittelkosten geben.
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