Der Einkaufspreis auf deiner Rechnung ist nicht der echte Preis pro Kilo Fleisch. Durch Anlieferung, Lagerung und Portionierung zahlst du oft 15-25% mehr als du denkst. Diese versteckten Kosten bestimmen deine echten Lebensmittelkosten und Rentabilität.
Die versteckten Kosten beim Fleischeinkauf
Viele Restaurantbesitzer schauen nur auf den Preis auf der Lieferantenrechnung. Aber zwischen Einkauf und Teller entstehen zusätzliche Kosten, die deinen echten Kilopreis erhöhen.
💡 Beispiel:
Du kaufst Entrecôte für €28/kg. Nach allen zusätzlichen Kosten zahlst du tatsächlich:
- Einkaufspreis: €28,00/kg
- Anlieferungskosten: €1,40/kg (5%)
- Lagerungskosten: €0,84/kg (3%)
- Portionierungskosten: €2,24/kg (8%)
Echte Preis: €32,48/kg
Anlieferungskosten berechnen
Anlieferung umfasst Transport, Treibstoff und Liefergebühren. Viele Lieferanten berechnen dies nicht separat, sondern haben es in den Preis eingerechnet.
- Direkte Lieferkosten: €25-50 pro Lieferung
- Mindestbestellwert: Oft €150-300
- Treibstoffzuschlag: 2-5% des Bestellwerts
- Kühlfahrzeug: Zusätzlich 3-8% für gekühlten Transport
⚠️ Achtung:
Kleine Bestellungen sind relativ teurer. Bei einer Bestellung von €200 kosten €30 Liefergebühren 15% extra. Bei €500 sind das nur 6%.
Lagerungskosten in deiner Küche
Fleisch hat spezifische Lagerungsanforderungen, die Kosten mit sich bringen:
- Kühlraum: €0,15-0,25 pro kg pro Tag
- Energiekosten: Kühlung läuft 24/7
- Verpackungsmaterial: Vakuumbeutel, Etiketten
- Qualitätskontrolle: Zeit zum Überprüfen von Temperatur und Haltbarkeit
💡 Beispielberechnung Lagerungskosten:
Du lagerst 50 kg Fleisch 3 Tage, bevor es verwendet wird:
- Kühlkosten: €0,20/kg/Tag × 3 Tage = €0,60/kg
- Verpackung: €0,10/kg
- Kontrollzeit: €0,15/kg
Gesamte Lagerungskosten: €0,85/kg
Portionierungskosten und Schnittabfall
Der größte Kostenunterschied entsteht beim Portionieren. Hier gehen Zeit und Produkt verloren.
- Arbeitszeit: €25-35 pro Stunde zum Portionieren
- Schnittabfall: 8-15% des Produkts
- Trimmen: Fett und Sehnen, die du wegwirfst
- Inkonsistente Portionen: Zu große Portionen kosten extra
💡 Portionierungskosten Beispiel:
Dein Chef portioniert 10 kg Entrecôte in 1,5 Stunden:
- Arbeitskosten: 1,5 Stunden × €30 = €45
- Schnittabfall: 12% = 1,2 kg weggeworfen
- Verwertbares Fleisch: 8,8 kg
Portionierungskosten: €45 ÷ 8,8 kg = €5,11/kg extra
Die komplette Formel
Um deinen echten Einkaufspreis zu berechnen, addierst du alle Kosten und teilst durch das verwertbare Gewicht.
Echter Preis pro kg = (Einkaufspreis + Anlieferung + Lagerung + Portionierungskosten) ÷ Verwertbares Gewicht
⚠️ Achtung:
Rechne immer mit dem verwertbaren Gewicht nach Schnittabfall, nicht mit dem Einkaufsgewicht. Sonst unterschätzt du deine echten Kosten.
Praktische Tipps zur Kosteneinsparung
- Größere Bestellungen: Senkt Anlieferungskosten pro Kilo
- Standardportionsgrößen: Weniger Schnittabfall und schnelleres Portionieren
- FIFO-Prinzip: First in, first out verhindert Verderb
- Lieferanten vergleichen: Nicht nur auf Einkaufspreis, auch auf Service
Mit einem System wie KitchenNmbrs kannst du alle diese Kosten pro Zutat erfassen und automatisch deinen echten Kostpreis berechnen.
Wie berechnest du den echten Einkaufspreis? (Schritt für Schritt)
Sammle alle Einkaufsdaten
Notiere den Rechnungspreis pro Kilo, Lieferkosten, Mindestbestellwert und eventuelle Zuschläge. Überprüfe auch, wie viel Kilo du pro Lieferung bestellst, um die Anlieferungskosten pro Kilo berechnen zu können.
Berechne Lagerungs- und Lagerkosten
Addiere die Kosten für Kühlung, Verpackung und Zeit für Qualitätskontrolle. Rechne durchschnittlich €0,20 pro Kilo pro Tag für Kühlraum, plus Verpackungsmaterial und Arbeitskosten für Kontrolle.
Messe Portionierungskosten und Schnittabfall
Wiege das Produkt vor und nach dem Portionieren, um den Schnittabfall zu bestimmen. Rechne die Arbeitskosten für das Portionieren und teile dies durch das verwertbare Gewicht. Dies gibt dir die echten Kosten pro verwertbarem Kilo.
✨ Pro tip
Portioniere Fleisch direkt nach der Lieferung in Standardgrößen und friere ein, was du nicht innerhalb von 2 Tagen verwendest. Dies spart Lagerungskosten und verhindert Verderb.
Selbst berechnen?
In der KitchenNmbrs App geht das mit wenigen Klicks. 7 Tage kostenlos, keine Kreditkarte.
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Häufig gestellte Fragen
Welchen Prozentsatz sollte ich für Anlieferungskosten rechnen?
Anlieferungskosten variieren zwischen 3-8% des Bestellwerts, abhängig von der Größe deiner Bestellung. Kleinere Bestellungen haben relativ höhere Anlieferungskosten pro Kilo.
Wie berechne ich Schnittabfall bei Fleisch?
Wiege das Fleisch vor und nach dem Portionieren. Schnittabfall % = (Einkaufsgewicht - Verwertbares Gewicht) ÷ Einkaufsgewicht × 100. Durchschnittlicher Abfall bei Fleisch ist 8-15%.
Sollte ich Arbeitskosten in den Einkaufspreis einrechnen?
Ja, Portionieren kostet Zeit und also Geld. Rechne €25-35 pro Stunde für einen erfahrenen Koch, der Fleisch portioniert. Dies kann €2-5 pro Kilo zusätzliche Kosten bedeuten.
Was ist, wenn mein Lieferant keine separaten Anlieferungskosten berechnet?
Dann sind die Transportkosten im Einkaufspreis enthalten. Vergleiche Preise verschiedener Lieferanten inklusive ihrer Lieferbedingungen, um die echten Kosten zu sehen.
Wie oft sollte ich diese Berechnung aktualisieren?
Überprüfe deinen echten Einkaufspreis mindestens alle 3 Monate. Energiepreise, Arbeitskosten und Lieferantentarife ändern sich regelmäßig und beeinflussen deinen Kostpreis.
⚠️ EU-Verordnung 1169/2011 — Allergeninformation — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
Die Allergeninformationen auf dieser Seite basieren auf der EU-Verordnung 1169/2011. Rezepte und Zutaten können je nach Lieferant variieren. Überprüfen Sie stets die aktuellen Allergeninformationen bei Ihrem Lieferanten und kommunizieren Sie diese korrekt an Ihre Gäste. KitchenNmbrs haftet nicht für allergische Reaktionen.
In Deutschland überwacht das BVL die Allergenvorschriften gemäß LMIDV.
📚 Konsultierte Quellen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Offizielle Quelle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Offizielle Quelle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Offizielle Quelle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Offizielle Quelle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Offizielle Quelle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Offizielle Quelle
BVL (Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit) — https://www.bvl.bund.de
Die in dieser Anwendung angezeigten HACCP-Normen dienen ausschließlich der Information. KitchenNmbrs garantiert nicht, dass die angezeigten Werte aktuell oder vollständig sind. Konsultieren Sie stets das BVL oder Ihre zuständige Behörde für die neuesten Vorschriften.
Geschrieben von
Jeffrey Smit
Gründer & CEO von KitchenNmbrs
Jeffrey Smit hat KitchenNmbrs aus 8 Jahren praktischer Erfahrung als Küchenmanager bei der 1NUL8 Group in Rotterdam aufgebaut. Seine Mission: jedem Restaurantbesitzer Kontrolle über die Lebensmittelkosten geben.
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