Einkaufspreise steigen ständig, aber wann musst du deinen Menüpreis anpassen? Viele Restaurantbetreiber warten zu lange und verlieren monatelang Geld. In diesem Artikel lernst du die exakte Formel, um deinen Schwellenwert zu berechnen.
Was ist der Schwellenwert für Preisanpassung?
Der Schwellenwert ist der Punkt, an dem eine Einkaufspreiserhöhung deine Lebensmittelkosten so hoch macht, dass du mit einem Gericht Verlust machst. Du berechnest ihn, indem du deinen maximalen Lebensmittelkostenprozentsatz mit deinen tatsächlichen Lebensmittelkosten nach der Preiserhöhung vergleichst.
💡 Beispiel:
Deine Pasta Carbonara hat Lebensmittelkosten von 30%. Dein Lieferant erhöht den Speckpreis um 25%.
- Aktuelle Zutatenkosten: €8,00
- Verkaufspreis ohne MwSt.: €26,67
- Speckkosten: €1,20 (15% der Gesamtkosten)
Neue Speckkosten: €1,20 × 1,25 = €1,50
Die Grundformel für den Schwellenwert
Du berechnest deinen Schwellenwert mit dieser Formel:
Maximale Preiserhöhung % = (Maximaler Lebensmittelkostenprozentsatz - Aktueller Lebensmittelkostenprozentsatz) / (Anteil der Zutat an den Gesamtkosten × Aktueller Lebensmittelkostenprozentsatz)
Das klingt kompliziert, aber mit einem Beispiel wird es klar.
💡 Beispielberechnung:
Pasta Carbonara Daten:
- Aktuelle Lebensmittelkosten: 30%
- Maximale Lebensmittelkosten (deine Grenze): 35%
- Speckanteil an den Gesamtkosten: 15%
Berechnung: (35% - 30%) / (0,15 × 30%) = 5% / 4,5% = 111% Preiserhöhung möglich
Praktische Anwendung pro Zutat
Für jede Hauptzutat kannst du im Voraus berechnen, welche maximale Preiserhöhung möglich ist, bevor du handeln musst. Das gibt dir Sicherheit bei Verhandlungen mit Lieferanten.
- Berechne den Anteil jeder Zutat an deinen Gesamtkosten
- Verwende die Formel für deine wichtigsten Zutaten
- Erstelle eine Übersicht pro Lieferant
- Überprüfe dies alle drei Monate erneut
⚠️ Achtung:
Diese Formel gilt pro Zutat. Wenn mehrere Zutaten gleichzeitig teurer werden, addierst du die Effekte zusammen.
Alternativen zur Menüpreiserhöhung
Eine Preiserhöhung weiterzugeben ist nicht deine einzige Option. Manchmal kannst du intelligenter reagieren:
- Portionsgröße anpassen: 10% weniger Fleisch kann 3-4% Lebensmittelkosten sparen
- Zutat ersetzen: Suche eine günstigere Alternative mit ähnlichem Geschmack
- Lieferant wechseln: Vergleiche Preise bei mindestens 3 Lieferanten
- Saisonale Änderung: Verwende vorübergehend andere Zutaten
💡 Beispiel Alternativen:
Rindfleisch steigt um 20% im Preis:
- Option 1: Menüpreis von €32 auf €35
- Option 2: Portion von 200g auf 180g
- Option 3: Mischung aus Rind und Schwein verwenden
Berechne für jede Option die Auswirkung auf Lebensmittelkosten und Gastzufriedenheit.
Timing von Preisanpassungen
Warte nicht, bis du deinen Schwellenwert erreichst. Plane Preisanpassungen strategisch:
- Saisonal: Erhöhe Preise bei neuer Speisekarte
- Schrittweise: Kleine Erhöhungen von 5-8% sind weniger auffällig
- Selektiv: Beginne mit deinen am wenigsten beliebten Gerichten
- Kommunikation: Erkläre warum (Qualität, frische Zutaten)
Mit einem System wie KitchenNmbrs siehst du direkt die Auswirkung von Preiserhöhungen auf deine Lebensmittelkosten und kannst schnell entscheiden, welche Maßnahme am sinnvollsten ist.
Wie berechnest du den Schwellenwert? (Schritt für Schritt)
Bestimme deine aktuellen Lebensmittelkosten pro Gericht
Berechne, was jedes Gericht an Zutaten kostet und teile dies durch deinen Verkaufspreis ohne MwSt. Multipliziere mit 100 für den Prozentsatz.
Lege deine maximalen Lebensmittelkosten fest
Bestimme, bei welchem Lebensmittelkostenprozentsatz du noch Gewinn machst. Für die meisten Restaurants liegt dies bei etwa 35%. Das ist deine absolute Grenze.
Berechne den Anteil jeder Zutat
Teile die Kosten jeder Hauptzutat durch deine Gesamtzutatenkosten. Speck, das €1,20 kostet bei €8,00 Gesamtkosten = 15% Anteil.
Wende die Schwellenwertformel an
Verwende: (Max. Lebensmittelkostenprozentsatz - Aktueller Lebensmittelkostenprozentsatz) / (Zutatanteil × Aktueller Lebensmittelkostenprozentsatz). Dies ergibt deine maximale Preiserhöhung in Prozent.
Erstelle einen Aktionsplan pro Schwellenwert
Notiere für jede Zutat, bei welcher Preiserhöhung du handeln musst. So kannst du schnell reagieren, wenn Lieferanten Preiserhöhungen ankündigen.
✨ Pro tip
Berechne deine Schwellenwerte für deine 5 meistverkauften Gerichte und deine 3 teuersten Zutaten. So hast du 80% deines Risikos unter Kontrolle.
Selbst berechnen?
In der KitchenNmbrs App geht das mit wenigen Klicks. 7 Tage kostenlos, keine Kreditkarte.
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Häufig gestellte Fragen
Muss ich bei jeder Preiserhöhung sofort meinen Menüpreis anpassen?
Nein, nur wenn dein Schwellenwert erreicht wird. Kleine Steigerungen von 5-10% kannst du oft durch effizienteres Arbeiten oder leichte Portionsanpassungen ausgleichen.
Was ist, wenn mehrere Zutaten gleichzeitig teurer werden?
Addiere die Effekte zusammen. Wenn sowohl Fleisch als auch Gemüse um 15% teurer werden, berechnest du für beide den Effekt und addierst diese für die Gesamtauswirkung auf die Lebensmittelkosten.
Wie oft muss ich meine Schwellenwerte neu berechnen?
Überprüfe dies alle drei Monate oder bei großen Menüänderungen. Deine Lebensmittelkosten und Zutatenverhältnisse können sich ändern, wodurch sich auch deine Schwellenwerte verschieben.
Kann ich den Schwellenwert auch für Saisonsalzutaten verwenden?
Ja, aber berücksichtige natürliche Preisschwankungen. Spargel ist außerhalb der Saison immer teurer – das ist normal und erfordert nicht sofort eine Preiserhöhung.
Was ist, wenn mein Lieferant plötzlich 50% mehr für eine Zutat verlangt?
Bei extremen Steigerungen suchst du zuerst Alternativen: anderer Lieferant, Ersatzzutat oder das Gericht vorübergehend von der Karte nehmen. Eine drastische Menüpreiserhöhung ist das letzte Mittel.
⚠️ EU-Verordnung 1169/2011 — Allergeninformation — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
Die Allergeninformationen auf dieser Seite basieren auf der EU-Verordnung 1169/2011. Rezepte und Zutaten können je nach Lieferant variieren. Überprüfen Sie stets die aktuellen Allergeninformationen bei Ihrem Lieferanten und kommunizieren Sie diese korrekt an Ihre Gäste. KitchenNmbrs haftet nicht für allergische Reaktionen.
In Deutschland überwacht das BVL die Allergenvorschriften gemäß LMIDV.
📚 Konsultierte Quellen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Offizielle Quelle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Offizielle Quelle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Offizielle Quelle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Offizielle Quelle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Offizielle Quelle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Offizielle Quelle
BVL (Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit) — https://www.bvl.bund.de
Die in dieser Anwendung angezeigten HACCP-Normen dienen ausschließlich der Information. KitchenNmbrs garantiert nicht, dass die angezeigten Werte aktuell oder vollständig sind. Konsultieren Sie stets das BVL oder Ihre zuständige Behörde für die neuesten Vorschriften.
Geschrieben von
Jeffrey Smit
Gründer & CEO von KitchenNmbrs
Jeffrey Smit hat KitchenNmbrs aus 8 Jahren praktischer Erfahrung als Küchenmanager bei der 1NUL8 Group in Rotterdam aufgebaut. Seine Mission: jedem Restaurantbesitzer Kontrolle über die Lebensmittelkosten geben.
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