Ein neues Gericht zu deinem Food-Truck-Menü hinzuzufügen kann rentabel sein, aber nur wenn du die Marge richtig berechnest. Viele Food-Truck-Unternehmer schätzen dies falsch ein und verlieren dadurch Geld bei beliebten Gerichten. In diesem Artikel lernst du Schritt für Schritt, wie du die Marge berechnest, bevor du ein neues Gericht lancierst.
Warum die Margenberechnung für Food Trucks entscheidend ist
Bei einem Food Truck hast du begrenzte Platz und Vorräte. Jedes Gericht, das nicht rentabel ist, kostet dich doppelt: Du verlierst Geld und verpasst Chancen, um wirklich rentable Gerichte zu verkaufen. Deshalb ist die vorherige Margenberechnung essentiell.
⚠️ Achtung:
Food Trucks haben oft höhere Lebensmittelverschwendung durch begrenzte Kühlung und unvorhersehbare Kundenaufkommen. Rechne daher mit 5-10% zusätzlichen Ingredientenkosten für Verschwendung.
Die Grundlagen: Lebensmittelkosten und Marge erklärt
Deine Lebensmittelkosten sind der Prozentsatz deines Verkaufspreises, der für Zutaten aufgewendet wird. Deine Marge ist das, was für alle anderen Kosten (Arbeit, Treibstoff, Standplatzmiete) und Gewinn übrig bleibt.
- Lebensmittelkosten-Formel: (Ingredientenkosten / Verkaufspreis ohne MwSt.) × 100
- Marge-Formel: 100% - Lebensmittelkosten% = Marge%
- Verkaufspreis ohne MwSt.: Menüpreis / 1,19 (bei 19% MwSt.)
💡 Beispiel:
Du möchtest einen Pulled-Pork-Burger für €12,50 hinzufügen:
- Verkaufspreis ohne MwSt.: €12,50 / 1,19 = €10,50
- Ingredientenkosten: €3,80
- Lebensmittelkosten: (€3,80 / €10,50) × 100 = 36,2%
- Marge: 100% - 36,2% = 63,8%
Alle Kosten für dein neues Gericht sammeln
Für eine genaue Margenberechnung musst du alle Ingredientenkosten berücksichtigen, auch die kleinen Dinge, die oft vergessen werden.
Hauptzutaten
- Fleisch, Fisch oder vegetarische Basis
- Brot, Tortilla oder andere Träger
- Gemüse und Garnitur
- Saucen (auch selbstgemachte)
Vergessene Kosten
- Öl zum Braten (rechne €0,15-0,25 pro Portion)
- Gewürze und Kräuter
- Verpackung (Behälter, Serviette, Besteck)
- Verschwendung und Schnittabfall (5-10% Aufschlag)
💡 Beispiel: Pulled-Pork-Burger Kosten
Vollständige Kostenaufschlüsselung:
- Pulled Pork (120g): €1,80
- Brioche-Brötchen: €0,65
- Krautsalat: €0,45
- BBQ-Sauce: €0,25
- Öl + Gewürze: €0,20
- Verpackung: €0,35
- Verschwendung (8%): €0,30
Gesamt: €4,00 pro Portion
Minimalen Verkaufspreis berechnen
Als Food Truck hast du andere Kosten als ein Restaurant. Deine Lebensmittelkosten können höher sein (25-35%), weil du weniger Personal hast, aber du hast auch Treibstoff, Standplatzmiete und Fahrzeugabschreibung.
Formel für minimalen Verkaufspreis:
Verkaufspreis ohne MwSt. = Ingredientenkosten / (Gewünschte Lebensmittelkosten% / 100)
💡 Beispielberechnung:
Pulled-Pork-Burger mit 30% Lebensmittelkosten:
- Ingredientenkosten: €4,00
- Gewünschte Lebensmittelkosten: 30%
- Minimaler Preis ohne MwSt.: €4,00 / 0,30 = €13,33
- Minimaler Preis mit MwSt.: €13,33 × 1,19 = €15,87
Du solltest mindestens €15,90 verlangen, um 30% Lebensmittelkosten zu erreichen.
Food-Truck-spezifische Überlegungen
Standortabhängige Preise
Food Trucks können ihre Preise je nach Standort anpassen. Auf einem Festival kannst du mehr verlangen als auf einem Industriegelände während der Mittagspause.
Lagerbestandsrisiko
Berechne, wie viel du maximal pro Tag verkaufen kannst. Wenn du Zutaten für 50 Portionen einkaufst, aber nur 30 verkaufst, steigen deine tatsächlichen Lebensmittelkosten durch Verderb.
⚠️ Achtung:
Teste neue Gerichte zunächst in kleinem Maßstab. Kaufe Zutaten für maximal 20 Portionen und messe den tatsächlichen Verkauf, bevor du es dauerhaft auf die Speisekarte setzt.
Marge nach dem Start optimieren
Nach ein paar Wochen Verkauf kannst du die tatsächlichen Zahlen analysieren:
- Verkaufszahlen: Wie viel verkaufst du durchschnittlich pro Tag?
- Tatsächliche Verschwendung: Wie viel wirfst du weg?
- Beliebtheit: Verdrängt es andere, rentablere Gerichte?
Basierend auf diesen Daten kannst du den Preis anpassen oder das Gericht optimieren, indem du günstigere Zutaten verwendest, ohne an Qualität zu verlieren.
Wie berechnest du die Marge auf ein neues Food-Truck-Gericht?
Sammle alle Ingredientenkosten
Erstelle eine Liste aller Zutaten einschließlich Öl, Gewürze, Verpackung und rechne 5-10% Verschwendung zu den Gesamtkosten hinzu. Vergiss keine kleinen Kosten wie Servietten oder Saucen.
Bestimme deinen gewünschten Lebensmittelkostenanteil
Für Food Trucks sind 25-35% Lebensmittelkosten üblich. Wähle einen Prozentsatz, der zu deinen Standorten und dem Wettbewerb passt. Teurere Standorte können höhere Margen tragen.
Berechne den minimalen Verkaufspreis
Teile deine gesamten Ingredientenkosten durch deinen gewünschten Lebensmittelkostenanteil. Multipliziere dann mit 1,19 für die MwSt., um deinen minimalen Menüpreis zu erhalten.
✨ Pro tip
Teste neue Gerichte immer zunächst als 'Gericht des Tages', bevor du sie dauerhaft auf deine Speisekarte setzt. So kannst du die tatsächlichen Kosten und Beliebtheit messen, ohne große Lagerbestandsrisiken einzugehen.
Selbst berechnen?
In der KitchenNmbrs App geht das mit wenigen Klicks. 7 Tage kostenlos, keine Kreditkarte.
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Häufig gestellte Fragen
Was sind gute Lebensmittelkosten für einen Food Truck?
Für Food Trucks liegen übliche Lebensmittelkosten zwischen 25-35%. Dies ist oft etwas höher als in Restaurants, weil du weniger Personal hast, aber andere Kosten wie Treibstoff und Standplatzmiete hast.
Sollte ich Verpackungskosten in meine Ingredientenkosten einrechnen?
Ja, auf jeden Fall. Behälter, Servietten, Besteck und Tüten sind direkte Kosten pro Gericht. Rechne durchschnittlich €0,25-0,50 pro Portion für Verpackung ein, je nach deinem Konzept.
Wie verhindere ich, dass neue Gerichte meine Vorräte durcheinanderbringen?
Teste neue Gerichte zunächst 1-2 Wochen in kleinem Maßstab. Kaufe Zutaten für maximal 20 Portionen pro Tag und messe den tatsächlichen Verkauf, bevor du größere Mengen einkaufst.
Kann ich je Standort unterschiedliche Preise verlangen?
Ja, Food Trucks können ihre Preise je nach Standort anpassen. Auf Festivals und Events kannst du oft 20-30% mehr verlangen als auf regulären Standplätzen während der Mittagspause.
Wie gehe ich mit schwankenden Ingredientenpreisen um?
Aktualisiere deine Kostenkalkulation monatlich oder bei großen Preisänderungen von Lieferanten. Halte eine Marge von 2-3% für Preisschwankungen ein, besonders bei frischen Produkten.
⚠️ EU-Verordnung 1169/2011 — Allergeninformation — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
Die Allergeninformationen auf dieser Seite basieren auf der EU-Verordnung 1169/2011. Rezepte und Zutaten können je nach Lieferant variieren. Überprüfen Sie stets die aktuellen Allergeninformationen bei Ihrem Lieferanten und kommunizieren Sie diese korrekt an Ihre Gäste. KitchenNmbrs haftet nicht für allergische Reaktionen.
In Deutschland überwacht das BVL die Allergenvorschriften gemäß LMIDV.
📚 Konsultierte Quellen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Offizielle Quelle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Offizielle Quelle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Offizielle Quelle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Offizielle Quelle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Offizielle Quelle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Offizielle Quelle
BVL (Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit) — https://www.bvl.bund.de
Die in dieser Anwendung angezeigten HACCP-Normen dienen ausschließlich der Information. KitchenNmbrs garantiert nicht, dass die angezeigten Werte aktuell oder vollständig sind. Konsultieren Sie stets das BVL oder Ihre zuständige Behörde für die neuesten Vorschriften.
Geschrieben von
Jeffrey Smit
Gründer & CEO von KitchenNmbrs
Jeffrey Smit hat KitchenNmbrs aus 8 Jahren praktischer Erfahrung als Küchenmanager bei der 1NUL8 Group in Rotterdam aufgebaut. Seine Mission: jedem Restaurantbesitzer Kontrolle über die Lebensmittelkosten geben.
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