Der Umsatzbeitrag von Getränken versus Speisen zeigt dir, welcher Teil deines Betriebs das meiste Geld einbringt. Viele Gastronomen wissen nicht, dass Getränke oft eine viel höhere Gewinnmarge haben als Speisen. Durch diese Berechnung kannst du besser auf Rentabilität steuern.
Was ist Umsatzbeitrag?
Umsatzbeitrag ist der Umsatz minus die variablen Kosten (Zutaten). Er zeigt, wie viel jeder Bereich zu deinen Fixkosten und zum Gewinn beiträgt.
Formel:
Umsatzbeitrag = Umsatz - Variable Kosten
Für die Gastronomie bedeutet das:
- Speisen: Umsatz Speisen - Foodcost
- Getränke: Umsatz Getränke - Getränkekosten (Pour Cost)
💡 Beispiel Restaurant:
Monatsumsatz €50.000 (€35.000 Speisen + €15.000 Getränke)
- Foodcost: 30% = €10.500
- Getränkekosten: 22% = €3.300
Umsatzbeitrag Speisen: €35.000 - €10.500 = €24.500
Umsatzbeitrag Getränke: €15.000 - €3.300 = €11.700
Warum Getränke oft rentabler sind
Getränke haben meist eine niedrigere Kostenquote als Speisen:
- Alkoholische Getränke: 18-25% Pour Cost
- Alkoholfrei: 15-20% Kostenquote
- Speisen: 28-35% Foodcost
Außerdem erfordern Getränke weniger Arbeitszeit. Ein Bier zapfen dauert 30 Sekunden, ein Hauptgericht zubereiten 15 Minuten.
⚠️ Achtung:
Rechne bei alkoholischen Getränken mit 19% MwSt., nicht 7%. Dies beeinflusst deinen Nettoumsatz.
Wie du die Verhältnisse optimierst
Wenn Getränke rentabler sind, kannst du auf mehr Getränkeumsatz hinarbeiten:
- Aperitif promoten: Erhöht Getränkeumsatz vor dem Essen
- Weinberatung: Höherer Durchschnittswert pro Tisch
- Digestif anbieten: Zusätzlicher Umsatz nach dem Hauptgang
- Happy Hour: Mehr Volumen in ruhigen Zeiten
💡 Praktisches Beispiel:
Durch 1 zusätzliches Glas Wein pro Tisch (€6,50) erhöhst du deinen Umsatzbeitrag um €5,00 pro Tisch.
Bei 100 Tischen pro Woche = €500 zusätzlicher Beitrag = €26.000 pro Jahr.
Saisonale Effekte berücksichtigen
Das Verhältnis Speisen/Getränke variiert je nach Jahreszeit:
- Sommer: Mehr Terrasse, mehr kalte Getränke
- Winter: Mehr warme Mahlzeiten, weniger Getränkeumsatz
- Feiertage: Oft mehr Alkohol pro Person
Messe dies monatlich, um Trends zu erkennen und deine Einkäufe anzupassen.
Tools, die helfen
Ein Kassensystem mit Berichten zeigt dir die Aufteilung automatisch. Apps wie KitchenNmbrs können die Kostenquoten pro Kategorie verfolgen, sodass du schnell siehst, welcher Bereich am meisten einbringt.
Wie berechnest du den Umsatzbeitrag Speisen vs. Getränke?
Sammle deine Umsatzzahlen
Hole aus deinem Kassensystem den Umsatz von Speisen und Getränken separat. Rechne bei alkoholischen Getränken ohne 19% MwSt. um, bei Speisen ohne 7% MwSt.
Berechne deine variablen Kosten
Addiere, was du für Zutaten bei Speisen (Foodcost) und Getränken (Pour Cost) ausgegeben hast. Das sind deine variablen Kosten pro Kategorie.
Ziehe variable Kosten vom Umsatz ab
Umsatzbeitrag Speisen = Umsatz Speisen - Foodcost. Umsatzbeitrag Getränke = Umsatz Getränke - Getränkekosten. Vergleiche die Prozentsätze, um zu sehen, welche Kategorie am meisten beiträgt.
✨ Pro tip
Überprüfe deinen Umsatzbeitrag pro Tageszeit. Oft siehst du, dass Mittag mehr auf Speisen läuft, Abend mehr auf Getränke. So kannst du dein Personal und deine Einkäufe besser planen.
Selbst berechnen?
In der KitchenNmbrs App geht das mit wenigen Klicks. 7 Tage kostenlos, keine Kreditkarte.
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Häufig gestellte Fragen
Muss ich die MwSt. in die Berechnung einbeziehen?
Nein, rechne immer ohne MwSt. Alkoholische Getränke haben 19% MwSt., Speisen 7%. Ziehe diese zuerst von deinem Umsatz ab, bevor du den Umsatzbeitrag berechnest.
Warum ist mein Getränkebeitrag niedriger als erwartet?
Überprüfe, ob du alle Getränkekosten einbeziehst: Einkauf, Verschwendung, Ausschenkungsverluste. Auch kostenlose Knabbereien (Nüsse, Oliven) sind Kosten, die zu den Getränken gehören.
Wie oft sollte ich das berechnen?
Mindestens monatlich, um Trends zu erkennen. Viele Restaurants machen das wöchentlich, um schnell bei Abweichungen gegensteuern zu können.
Kann ich das automatisieren?
Ja, moderne Kassensysteme können das automatisch berichten. Apps wie KitchenNmbrs helfen beim Verfolgen der Kostenquoten pro Kategorie.
Was ist, wenn Speisen mehr beitragen als Getränke?
Das kann vorkommen, besonders bei Fine-Dining-Restaurants. Überprüfe dann, ob deine Getränkepreise nicht zu niedrig sind oder ob du Getränke nicht genug bei Gästen promotest.
⚠️ EU-Verordnung 1169/2011 — Allergeninformation — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
Die Allergeninformationen auf dieser Seite basieren auf der EU-Verordnung 1169/2011. Rezepte und Zutaten können je nach Lieferant variieren. Überprüfen Sie stets die aktuellen Allergeninformationen bei Ihrem Lieferanten und kommunizieren Sie diese korrekt an Ihre Gäste. KitchenNmbrs haftet nicht für allergische Reaktionen.
In Deutschland überwacht das BVL die Allergenvorschriften gemäß LMIDV.
📚 Konsultierte Quellen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Offizielle Quelle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Offizielle Quelle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Offizielle Quelle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Offizielle Quelle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Offizielle Quelle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Offizielle Quelle
BVL (Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit) — https://www.bvl.bund.de
Die in dieser Anwendung angezeigten HACCP-Normen dienen ausschließlich der Information. KitchenNmbrs garantiert nicht, dass die angezeigten Werte aktuell oder vollständig sind. Konsultieren Sie stets das BVL oder Ihre zuständige Behörde für die neuesten Vorschriften.
Geschrieben von
Jeffrey Smit
Gründer & CEO von KitchenNmbrs
Jeffrey Smit hat KitchenNmbrs aus 8 Jahren praktischer Erfahrung als Küchenmanager bei der 1NUL8 Group in Rotterdam aufgebaut. Seine Mission: jedem Restaurantbesitzer Kontrolle über die Lebensmittelkosten geben.
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