Exklusiver Einkauf bei handwerklichen Produzenten kann dein Menü unterscheiden, wird aber anders berechnet als bei normalen Lieferanten. Der höhere Einkaufspreis erfordert eine klügere Margenberechnung, um rentabel zu bleiben. In diesem Artikel lernst du Schritt für Schritt, wie du den richtigen Verkaufspreis bei Premium-Zutaten bestimmst.
Warum exklusiver Einkauf anders berechnet wird
Bei handwerklichen Produzenten zahlst du oft 30-80% mehr als beim Großhandel. Aber du erhältst auch einzigartige Qualität, für die Gäste bereit sind, extra zu bezahlen. Der Trick liegt darin, das richtige Gleichgewicht zwischen höheren Kosten und höherem Verkaufspreis zu finden.
💡 Beispiel:
Du kaufst handwerkliche Burrata von einem lokalen Käsemacher:
- Gewöhnliche Burrata Großhandel: €4,50 pro Stück
- Handwerkliche Burrata: €7,20 pro Stück
- Unterschied: €2,70 extra (60% teurer)
Kannst du €2,70 extra an deinen Gast weitergeben?
Die Margenberechnung Schritt für Schritt
Bei exklusivem Einkauf berechnest du nicht nur die Lebensmittelkosten, sondern auch den Unterschied zu deinem normalen Lieferanten. So siehst du, wie viel extra du weitergeben musst.
Was handwerklicher Einkauf für deine Lebensmittelkosten bedeutet
Dein Lebensmittelkostenanteil steigt automatisch, wenn du teurer einkaufst, ohne den Preis anzupassen. Aber das muss kein Problem sein, wenn dein Gast mehr für die Qualität bezahlt.
💡 Beispielberechnung:
Burrata-Salat mit gewöhnlicher vs. handwerklicher Burrata:
- Gewöhnliche Version: €4,50 Einkauf, €18,00 Verkauf = 27,8% Lebensmittelkosten
- Handwerkliche Version: €7,20 Einkauf, €18,00 Verkauf = 44,4% Lebensmittelkosten
- Zu hohe Lebensmittelkosten! Du verdienst €2,70 weniger pro Teller
⚠️ Achtung:
Berechne immer, wie viel extra Einkauf kostet, bevor du das Gericht auf die Karte setzt. Sonst verlierst du unbemerkt Geld bei jedem Teller.
Wie viel extra kannst du weitergeben?
Die Kunst liegt darin, den Sweet Spot zu finden: genug extra, um rentabel zu bleiben, nicht so viel, dass Gäste abspringen. Viele Restaurants halten sich an diese Faustregel:
- Premium-Zutat als Hauptrolle: 80-120% des extra Einkaufs weitergeben
- Premium-Zutat als Akzent: 150-200% des extra Einkaufs weitergeben
- Saisonale Spezialität: Bis zu 250% des extra Einkaufs (begrenzte Zeit)
💡 Weitergabe-Beispiel:
Handwerkliche Burrata kostet €2,70 extra. Mögliche Weitergabe:
- 100% weitergeben: €2,70 × 1,09 (MwSt.) = €2,94 extra auf Speisekarte
- Neuer Preis: €18,00 + €2,94 = €20,94
- Kontrolle: €7,20 / (€20,94 / 1,09) = 37,5% Lebensmittelkosten ✓
Kommunikation mit deinen Gästen
Mache deutlich, warum dieses Gericht teurer ist. Gäste zahlen gerne extra für Geschichte und Qualität, aber nur wenn sie es verstehen.
- Vermerke "handwerklich" oder "lokal" auf der Speisekarte
- Trainiere dein Service-Personal, die Geschichte zu erzählen
- Nutze Fotos in sozialen Medien, um Qualität zu zeigen
Wann sich exklusiver Einkauf nicht lohnt
Nicht jedes handwerkliche Produkt ist es wert. Überprüfe diese Punkte, bevor du wechselst:
- Probiere den Unterschied: Ist die Qualität wirklich merklich besser?
- Überprüfe deine Zielgruppe: Zahlen deine Gäste für Premium?
- Teste kleine Charge: Versuche es erst als Spezialität
- Berechne die Auswirkung: Wie viel von diesem Gericht verkaufst du pro Woche?
Wie berechnest du die Marge bei exklusivem Einkauf?
Berechne den Kostenunterschied
Vergleiche den Preis deines aktuellen Lieferanten mit dem handwerklichen Produzenten. Addiere auf, wie viel Euro extra du pro Portion für alle Premium-Zutaten zusammen zahlst.
Bestimme deinen gewünschten Lebensmittelkostenanteil
Wähle denselben Lebensmittelkostenanteil wie deine normalen Gerichte (28-35%) oder akzeptiere etwas höher für Premium (bis 40%). Berechne daraus deinen Mindestverkaufspreis.
Teste die Marktakzeptanz
Starten Sie mit einer begrenzten Spezialität, um zu testen, ob Gäste den höheren Preis akzeptieren. Messen Sie, wie viel Sie verkaufen, im Vergleich zu Ihrer Erwartung zum normalen Preis.
✨ Pro tip
Berechne immer, wie viel extra Umsatz du pro Woche brauchst, um den höheren Einkauf zu kompensieren. Bei €3 extra Einkauf und 20 Portionen pro Woche brauchst du €60 extra Umsatz – das ist oft mit €4-5 höherem Menüpreis erreichbar.
Selbst berechnen?
In der KitchenNmbrs App geht das mit wenigen Klicks. 7 Tage kostenlos, keine Kreditkarte.
War dieser Artikel hilfreich?
Häufig gestellte Fragen
Wie viel Prozent extra darf ein handwerkliches Gericht kosten?
Das hängt von deiner Zielgruppe ab, aber 15-30% extra ist oft akzeptabel. Bei echten Spezialitäten können es 50% extra sein. Teste immer klein, um zu sehen, was deine Gäste bereit sind zu zahlen.
Muss ich meinen Lebensmittelkostenanteil für Premium-Zutaten anpassen?
Du kannst bis zu 40% Lebensmittelkosten für Premium-Gerichte akzeptieren, aber nicht höher. Kompensiere, indem du andere Gerichte unter 30% hältst, damit dein Gesamtdurchschnitt bei etwa 32% bleibt.
Wie kommuniziere ich den höheren Preis an Gäste?
Erzähle die Geschichte: lokal, handwerklich, Saison, besondere Herkunft. Gäste zahlen gerne für Qualität und Geschichte, aber nur wenn sie verstehen, warum es teurer ist.
Was ist, wenn mein handwerklicher Lieferant seinen Preis erhöht?
Berechne sofort die Auswirkung auf deine Marge. Bei kleinen Erhöhungen kannst du es auffangen, bei großen Erhöhungen musst du dich entscheiden: Preis anpassen oder zurück zum normalen Lieferanten.
Kann ich exklusiven Einkauf mit normalen Zutaten kombinieren?
Natürlich! Oft reicht eine Premium-Zutat aus, um ein Gericht zu unterscheiden. Kombiniere zum Beispiel handwerklichen Käse mit normalen Gemüsesorten für das beste Kosten-Nutzen-Verhältnis.
⚠️ EU-Verordnung 1169/2011 — Allergeninformation — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
Die Allergeninformationen auf dieser Seite basieren auf der EU-Verordnung 1169/2011. Rezepte und Zutaten können je nach Lieferant variieren. Überprüfen Sie stets die aktuellen Allergeninformationen bei Ihrem Lieferanten und kommunizieren Sie diese korrekt an Ihre Gäste. KitchenNmbrs haftet nicht für allergische Reaktionen.
In Deutschland überwacht das BVL die Allergenvorschriften gemäß LMIDV.
📚 Konsultierte Quellen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Offizielle Quelle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Offizielle Quelle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Offizielle Quelle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Offizielle Quelle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Offizielle Quelle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Offizielle Quelle
BVL (Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit) — https://www.bvl.bund.de
Die in dieser Anwendung angezeigten HACCP-Normen dienen ausschließlich der Information. KitchenNmbrs garantiert nicht, dass die angezeigten Werte aktuell oder vollständig sind. Konsultieren Sie stets das BVL oder Ihre zuständige Behörde für die neuesten Vorschriften.
Geschrieben von
Jeffrey Smit
Gründer & CEO von KitchenNmbrs
Jeffrey Smit hat KitchenNmbrs aus 8 Jahren praktischer Erfahrung als Küchenmanager bei der 1NUL8 Group in Rotterdam aufgebaut. Seine Mission: jedem Restaurantbesitzer Kontrolle über die Lebensmittelkosten geben.
Optimieren Sie Ihren Einkauf mit Daten
Wissen Sie genau, welcher Lieferant am günstigsten ist und wie Preisänderungen Ihre Margen beeinflussen. KitchenNmbrs verknüpft Einkauf direkt mit Rezeptkosten. 14 Tage kostenlos testen.
Kostenlose Testversion starten →