Neue Ideen sind toll, aber nicht, wenn sie deinen Gewinn aufzehren. Viele Teams kommen mit Vorschlägen für neue Gerichte oder Änderungen, aber niemand prüft, ob es finanziell machbar ist. Eine einfache Routine hilft dir, jeden Vorschlag zuerst an deinen Marginalzielen zu überprüfen, bevor du 'ja' sagst.
Warum neue Ideen gefährlich sein können
Dein Team hat gute Absichten. Ein neues Pasta-Gericht, ein Saisonspecial, eine zusätzliche Beilage. Aber ohne Kontrolle können diese Ideen deine Lebensmittelkosten in die Höhe treiben.
⚠️ Achtung:
Ein Koch, der 50 Gramm zusätzliche Garnitur auf jedem Teller verwendet, kann dich €3.000+ pro Jahr kosten, ohne dass du es merkst.
Die 3-Minuten-Check-Routine
Für jede neue Idee stellst du diese Fragen in dieser Reihenfolge:
- Was kostet es pro Portion? Addiere alle Zutaten
- Was wird der Verkaufspreis? Inklusive VAT auf der Speisekarte
- Was wird die Lebensmittelkostenquote? Darf dein Ziel nicht überschreiten
- Wie viel verkaufen wir davon? Realistische Schätzung
- Passt es in unsere Küche? Keine zusätzliche Ausrüstung oder Schulung nötig
💡 Beispiel:
Dein Koch möchte ein neues Trüffel-Pasta-Gericht hinzufügen:
- Zutatenkosten: €12,50 pro Portion
- Gewünschte Lebensmittelkostenquote: 30%
- Mindestverkaufspreis ohne VAT: €12,50 / 0,30 = €41,67
- Verkaufspreis inkl. 9% VAT: €45,42
Frage: Verkaufst du Pasta-Gerichte für €45? Wenn nicht, passt dieses Gericht nicht zu deinem Konzept.
Triff Absprachen mit deinem Team
Kommuniziere klar mit deiner Küche:
- Keine neuen Gerichte ohne Genehmigung
- Keine zusätzliche Garnitur ohne Berechnung
- Keine 'kleinen Änderungen' an bestehenden Rezepten
- Aber Kreativität, innerhalb der Grenzen
💡 Beispielgespräch:
'Tolle Idee für diesen neuen Salat! Lass uns zuerst berechnen, was er kosten wird. Wenn die Lebensmittelkostenquote unter 32% bleibt, probieren wir es. Einverstanden?'
Dokumentiere jede Entscheidung
Halte fest, was du entschieden hast und warum. Das verhindert, dass die gleiche Idee nächsten Monat wieder auftaucht. Notiere:
- Was war die Idee?
- Was waren die Kosten pro Portion?
- Warum wurde es umgesetzt oder nicht?
- Welche Alternativen wurden besprochen?
Saisonprodukte separat bewerten
Saisonale Specials können höhere Lebensmittelkostenquoten haben, weil:
- Du mehr dafür verlangen kannst
- Es zeitlich begrenzt ist
- Es Gäste anzieht
💡 Beispiel:
Spargel im Mai kann 40% Lebensmittelkostenquote haben, wenn du €32 dafür verlangst und Gäste das gerne zahlen. Aber das gleiche Gericht im Oktober für €18 macht keinen Sinn.
Nutze eine App für schnelle Berechnungen
Manuelle Berechnungen während eines hektischen Gesprächs funktionieren nicht. Mit einer App wie KitchenNmbrs siehst du innerhalb von 30 Sekunden, ob ein neues Gericht in deine Marginalziele passt. Du gibst die Zutaten ein und die App berechnet automatisch die Lebensmittelkostenquote.
Wie richtest du diese Routine ein? (Schritt für Schritt)
Bestimme deine Marginalziele pro Kategorie
Lege fest, was deine maximale Lebensmittelkostenquote sein darf. Zum Beispiel: Vorspeisen 28%, Hauptgänge 32%, Desserts 25%. Kommuniziere dies an dein Team, damit jeder die Grenzen kennt.
Erstelle eine Checkliste für neue Ideen
Drucke ein einfaches Formular mit den 5 Fragen aus: Kosten pro Portion, Verkaufspreis, Lebensmittelkostenquote, erwarteter Verkauf, Küchenauswirkung. Hänge es in der Küche auf, damit jeder es sieht.
Plane wöchentliche Besprechungen ein
Bespreche jede Woche neue Ideen mit deinem Team. Nimm dir 15 Minuten Zeit, um Vorschläge durchzugehen und gemeinsam die Zahlen zu überprüfen. So wird es zur Gewohnheit und kein Hindernis.
✨ Pro tip
Beziehe dein Team in die Berechnungen ein, anstatt sie auszuschließen. Wenn dein Koch sieht, wie die Zahlen funktionieren, kommt er von selbst mit besseren Ideen, die ins Budget passen.
Selbst berechnen?
In der KitchenNmbrs App geht das mit wenigen Klicks. 7 Tage kostenlos, keine Kreditkarte.
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Häufig gestellte Fragen
Was ist, wenn mein Koch sauer wird, weil ich 'nein' zu seiner Idee sage?
Erkläre, dass es nicht um die Qualität der Idee geht, sondern um die Zahlen. Biete an, gemeinsam zu schauen, ob das Gericht günstiger gemacht oder teurer verkauft werden kann.
Darf ein Saisonspecial eine höhere Lebensmittelkostenquote haben?
Ja, wenn du auch mehr dafür verlangen kannst. Spargel in der Saison kann 40% Lebensmittelkostenquote haben, wenn Gäste bereit sind, €35 zu zahlen. Aber überprüfe, ob das für dein Restaurant realistisch ist.
Wie oft sollte ich bestehende Gerichte neu überprüfen?
Mindestens alle 3 Monate oder sofort, wenn ein Lieferant seine Preise erhöht. Zutatenprise ändern sich ständig, also auch deine Lebensmittelkostenquote.
Was ist, wenn ein neues Gericht viele Gäste anzieht, aber wenig Gewinn bringt?
Dann nutze es als Lockmittel, aber stelle sicher, dass Gäste auch gewinnbringende Gerichte bestellen. Ein Verlustbringer kann sinnvoll sein, wenn er deine Gesamtumsatz erhöht.
Muss ich jede kleine Änderung genehmigen?
Ja, denn kleine Änderungen summieren sich. 10 Gramm zusätzlicher Käse pro Portion kostet dich €800 pro Jahr bei 100 Couverts pro Woche. Das sind keine kleinen Beträge.
Wie berechne ich schnell den Mindestverkaufspreis?
Teile deine Zutatenkosten durch dein gewünschtes Lebensmittelkostenquote-Prozentsatz. Bei €8 Zutaten und 30% Lebensmittelkostenquote: €8 / 0,30 = €26,67 ohne VAT, also €29,07 inkl. VAT auf deiner Speisekarte.
⚠️ EU-Verordnung 1169/2011 — Allergeninformation — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
Die Allergeninformationen auf dieser Seite basieren auf der EU-Verordnung 1169/2011. Rezepte und Zutaten können je nach Lieferant variieren. Überprüfen Sie stets die aktuellen Allergeninformationen bei Ihrem Lieferanten und kommunizieren Sie diese korrekt an Ihre Gäste. KitchenNmbrs haftet nicht für allergische Reaktionen.
In Deutschland überwacht das BVL die Allergenvorschriften gemäß LMIDV.
📚 Konsultierte Quellen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Offizielle Quelle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Offizielle Quelle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Offizielle Quelle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Offizielle Quelle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Offizielle Quelle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Offizielle Quelle
BVL (Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit) — https://www.bvl.bund.de
Die in dieser Anwendung angezeigten HACCP-Normen dienen ausschließlich der Information. KitchenNmbrs garantiert nicht, dass die angezeigten Werte aktuell oder vollständig sind. Konsultieren Sie stets das BVL oder Ihre zuständige Behörde für die neuesten Vorschriften.
Geschrieben von
Jeffrey Smit
Gründer & CEO von KitchenNmbrs
Jeffrey Smit hat KitchenNmbrs aus 8 Jahren praktischer Erfahrung als Küchenmanager bei der 1NUL8 Group in Rotterdam aufgebaut. Seine Mission: jedem Restaurantbesitzer Kontrolle über die Lebensmittelkosten geben.
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