Preiserhöhungen von Lieferanten können deinen Gewinn innerhalb von Tagen aufzehren. Viele Restaurantbesitzer merken erst Monate später, dass ihre Lebensmittelkosten außer Kontrolle geraten sind. In diesem Artikel lernst du, wie du sofort siehst, was Preisveränderungen mit deinen Gerichten machen und wie du schnell handeln kannst.
Warum Preiserhöhungen so gefährlich sind
Dein Lieferant erhöht den Preis für Rindfleisch um 15%. Klingt nicht dramatisch. Aber wenn du 50 Steaks pro Woche verkaufst und deine Preise nicht anpasst, verlierst du schnell hunderte Euro pro Monat.
⚠️ Achtung:
Viele Lieferanten schicken Preislisten per E-Mail. Diese verschwinden oft in deinem Posteingang, ohne dass du die Auswirkungen auf deine Gerichte durchrechnest.
Die verborgene Auswirkung kleiner Preiserhöhungen
Eine Preiserhöhung von 10% bei einem Ingredienz kann deine gesamten Lebensmittelkosten eines Gerichts um 2-3 Prozentpunkte erhöhen. Das klingt wenig, aber auf Jahresbasis kann dies tausende Euro kosten.
💡 Beispiel:
Deine beliebte Pasta Carbonara:
- Alter Preis Guanciale: €24/kg
- Neuer Preis Guanciale: €28/kg (+17%)
- Du verwendest 80g pro Portion
- Zusatzkosten pro Portion: €0,32
Bei 40 Portionen pro Woche: €665 weniger Gewinn pro Jahr
Welche Preiserhöhungen die meiste Auswirkung haben
Nicht alle Preiserhöhungen sind gleich gefährlich. Konzentriere dich auf diese Ingredienzien:
- Hauptingredienzien: Fleisch, Fisch, Käse - diese machen 60-80% deiner Ingredienzkosten aus
- Volumenprodukte: Ingredienzien, die du viel verwendest, wie Olivenöl oder Zwiebeln
- Teure Spezialitäten: Trüffel, Wagyu, spezielle Käsesorten - kleine Mengen, große Auswirkung
Wie du schnell die Auswirkung berechnest
Du musst keine komplizierten Tabellen erstellen. Mit dieser einfachen Methode siehst du sofort, was passiert:
💡 Schnelle Auswirkungsprüfung:
Schritt 1: Berechne Zusatzkosten pro Portion
Zusatz pro Portion = (Neuer Preis - Alter Preis) × Menge pro Portion
Schritt 2: Multipliziere mit Anzahl der Portionen pro Woche
Schritt 3: × 52 Wochen für Jahresauswirkung
Signale, dass du deine Preise anpassen musst
Achte auf diese Warnsignale:
- Deine Lebensmittelkosten steigen über 35% für beliebte Gerichte
- Dein Gewinn pro Gericht sinkt unter €8-10 pro Portion
- Lieferanten schicken neue Preislisten (überprüfe immer die Auswirkung)
- Dein Konkurrenz erhöht seine Preise (möglicherweise derselbe Lieferant)
Drei Optionen bei Preiserhöhungen
Wenn ein Ingredienz teurer wird, hast du drei Möglichkeiten:
💡 Drei Strategien:
- Menüpreis erhöhen: An den Gast weitergeben
- Rezept anpassen: Weniger vom teuren Ingredienz, mehr vom günstigen
- Lieferant wechseln: Nach einer günstigeren Alternative suchen
Digitale Tools zur Preisüberwachung
Alle Preisänderungen manuell zu verfolgen ist zeitaufwändig und fehleranfällig. Ein System wie KitchenNmbrs zeigt dir sofort, was Preiserhöhungen mit deinen Lebensmittelkosten pro Gericht machen.
Du kannst dann innerhalb von Minuten entscheiden, welche Gerichte angepasst werden müssen, anstatt Monate später zu entdecken, dass dein Gewinn weggelaufen ist.
Wie überprüfst du die Auswirkung von Preiserhöhungen?
Identifiziere geänderte Ingredienzien
Gehe deine letzten Lieferanten-E-Mails durch und notiere alle Preisänderungen. Konzentriere dich auf Ingredienzien, die du viel verwendest oder die teuer sind.
Berechne Auswirkung pro Gericht
Für jedes betroffene Gericht: Berechne, wie viel extra es pro Portion kostet. Formel: (neuer Preis - alter Preis) × Menge pro Portion.
Überprüfe dein neues Lebensmittelkostenprozentsatz
Teile deine neuen Ingredienzkosten durch deinen Verkaufspreis (exkl. MwSt.) × 100. Über 35%? Dann musst du handeln.
Wähle deine Strategie
Erhöhe deinen Menüpreis, passe das Rezept an oder suche einen neuen Lieferanten. Rechne alle Optionen durch, bevor du dich entscheidest.
✨ Pro tip
Überprüfe nach jeder Lieferanten-E-Mail mit Preisänderungen sofort deine 3 meistverkauften Gerichte. Diese machen den Unterschied zwischen Gewinn und Verlust.
Selbst berechnen?
In der KitchenNmbrs App geht das mit wenigen Klicks. 7 Tage kostenlos, keine Kreditkarte.
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Häufig gestellte Fragen
Wie oft sollte ich meine Ingredienzpreise überprüfen?
Überprüfe mindestens 1× pro Monat deine wichtigsten Ingredienzien. Bei Lieferanten-E-Mails mit Preisänderungen immer sofort die Auswirkung durchrechnen.
Welche Ingredienzien haben die größte Auswirkung auf meine Lebensmittelkosten?
Deine Hauptingredienzien (Fleisch, Fisch, Käse) und Volumenprodukte, die du viel verwendest. Diese machen zusammen 70-80% deiner Ingredienzkosten aus.
Kann ich Preiserhöhungen immer an meine Gäste weitergeben?
Nicht immer. Überprüfe, was deine Konkurrenz tut und ob deine Gäste den höheren Preis akzeptieren. Manchmal ist Rezeptanpassung eine bessere Option.
Wie verhindere ich, dass mich Preiserhöhungen überraschen?
Baue eine Routine auf: Überprüfe jeden Monat die Lebensmittelkosten deiner 5 meistverkauften Gerichte. So siehst du Trends, bevor sie deinen Gewinn aufzehren.
Was ist, wenn meine Lebensmittelkosten über 35% liegen?
Dann verlierst du wahrscheinlich Geld bei diesem Gericht. Erhöhe deinen Preis, passe das Rezept an oder nimm es vorübergehend von der Karte, bis du eine Lösung hast.
⚠️ EU-Verordnung 1169/2011 — Allergeninformation — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
Die Allergeninformationen auf dieser Seite basieren auf der EU-Verordnung 1169/2011. Rezepte und Zutaten können je nach Lieferant variieren. Überprüfen Sie stets die aktuellen Allergeninformationen bei Ihrem Lieferanten und kommunizieren Sie diese korrekt an Ihre Gäste. KitchenNmbrs haftet nicht für allergische Reaktionen.
In Deutschland überwacht das BVL die Allergenvorschriften gemäß LMIDV.
📚 Konsultierte Quellen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Offizielle Quelle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Offizielle Quelle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Offizielle Quelle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Offizielle Quelle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Offizielle Quelle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Offizielle Quelle
BVL (Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit) — https://www.bvl.bund.de
Die in dieser Anwendung angezeigten HACCP-Normen dienen ausschließlich der Information. KitchenNmbrs garantiert nicht, dass die angezeigten Werte aktuell oder vollständig sind. Konsultieren Sie stets das BVL oder Ihre zuständige Behörde für die neuesten Vorschriften.
Geschrieben von
Jeffrey Smit
Gründer & CEO von KitchenNmbrs
Jeffrey Smit hat KitchenNmbrs aus 8 Jahren praktischer Erfahrung als Küchenmanager bei der 1NUL8 Group in Rotterdam aufgebaut. Seine Mission: jedem Restaurantbesitzer Kontrolle über die Lebensmittelkosten geben.
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