Een restaurant in Amsterdam rekende €6,50 voor hun huiswijn terwijl de inkoopprijs €1,80 per glas was - een pour cost van slechts 28%. Door hun prijsstelling te optimaliseren verhoogden ze hun wijnomzet met 15% zonder klanten te verliezen. Zo bereken jij de perfecte wijnprijs voor maximale winst.
Waarom wijnprijzen zo cruciaal zijn voor je restaurant
Wijn levert vaak de hoogste winstmarge op, maar alleen met de juiste prijsstelling. Te conservatief en je laat honderden euro's per maand liggen. Te agressief en gasten kiezen voor water bij hun hoofdgerecht.
⚠️ Let op:
Alcoholische dranken vallen onder 21% BTW, niet 9%. Reken altijd met de prijs exclusief BTW voor je marge-berekening.
De pour cost formule voor wijnprijzen
Voor wijn gebruik je niet de standaard foodcost formule, maar de pour cost berekening:
Verkoopprijs excl. BTW = Inkoopprijs per glas / (Pour cost % / 100)
Daarna tel je 21% BTW op voor de menukaartprijs.
💡 Voorbeeld:
Je koopt een fles wijn voor €12,00. De fles bevat 5 glazen.
- Inkoopprijs per glas: €12,00 / 5 = €2,40
- Gewenste pour cost: 20%
- Verkoopprijs excl. BTW: €2,40 / 0,20 = €12,00
- Menukaartprijs: €12,00 × 1,21 = €14,52
Afgerond: €14,50 per glas
Pour cost percentages per wijncategorie
Gebaseerd op echte restaurant winst-en-verliesrekeningen hanteren succesvolle horecazaken deze percentages:
- Huiswijn: 18-22% (lagere marge, meer volume)
- Wijnen per glas: 20-25%
- Premium wijnen: 25-30%
- Champagne/bubbels: 30-35%
Hoe exclusiever de wijn, hoe hoger je marge mag zijn. Gasten verwachten dit ook.
Aantal glazen per fles bepalen
Dit hangt volledig af van je glasgrootte:
- Kleine glazen (125ml): 6 glazen per fles
- Standaard glazen (150ml): 5 glazen per fles
- Grote glazen (175ml): 4,3 glazen per fles
💡 Voorbeeld berekening:
Fles Sauvignon Blanc voor €15,00, 150ml glazen, 22% pour cost:
- Aantal glazen: 750ml / 150ml = 5 glazen
- Kosten per glas: €15,00 / 5 = €3,00
- Verkoopprijs excl. BTW: €3,00 / 0,22 = €13,64
- Menukaartprijs: €13,64 × 1,21 = €16,50
Eindprijs: €16,50 per glas
Verschillende strategieën per wijntype
Huiswijn per glas: Lagere marge, focus op volume. Veel gasten nemen dit als veilige optie.
Wijnen per fles: Vaak iets lagere marge dan per glas, omdat je meer volume verkoopt per bestelling.
Premium selectie: Hogere marge toegestaan. Gasten die dit bestellen zijn doorgaans minder prijsgevoelig.
💡 Praktijkvoorbeeld wijnkaart:
Restaurant met verschillende marges:
- Huiswijn rood/wit: €4,50 per glas (20% pour cost)
- Sauvignon Blanc: €6,50 per glas (23% pour cost)
- Barolo: €12,50 per glas (28% pour cost)
- Champagne: €9,50 per glas (32% pour cost)
Variatie in marge zorgt voor balans tussen volume en winst.
Flesverkoop vs. glasverkoop optimaliseren
De meeste restaurants hanteren deze vuistregel:
Flesprijs = 3,5 tot 4 × prijs per glas
Dit stimuleert flesverkoop (meer omzet per tafel) terwijl je nog steeds uitstekend verdient.
⚠️ Let op:
Reken altijd met mogelijke verliezen: een glas dat omvalt, proeverij voor gasten, of een fles die net iets minder glazen oplevert dan verwacht.
Seizoensaanpassingen en marktfactoren
Wijnprijzen kunnen fluctueren door:
- Oogstjaren: Slechte oogst = hogere inkoopprijzen
- Valuta: Franse/Italiaanse wijnen worden duurder als de euro daalt
- Transport: Brandstofprijzen beïnvloeden je inkoopprijzen
Controleer daarom minimaal 2× per jaar of je wijnprijzen nog kloppen met je actuele inkoopprijzen.
Hoe bereken je de verkoopprijs per glas wijn? (stap voor stap)
Bereken de kosten per glas
Deel de inkoopprijs van de fles door het aantal glazen dat je eruit krijgt. Bij 150ml glazen krijg je 5 glazen uit een fles van 750ml.
Bepaal je gewenste pour cost percentage
Voor huiswijn meestal 18-22%, voor premium wijnen 25-30%. Hoe exclusiever de wijn, hoe hoger je marge mag zijn.
Bereken de verkoopprijs exclusief BTW
Deel de kosten per glas door je pour cost percentage. Bijvoorbeeld: €3,00 per glas / 0,22 = €13,64 excl. BTW.
Voeg 21% BTW toe voor de menukaartprijs
Vermenigvuldig met 1,21 voor de eindprijs. €13,64 × 1,21 = €16,50. Dit is je menukaartprijs per glas.
✨ Pro tip
Controleer elke 6 weken de winstgevendheid van je 4 best-verkopende wijnen per glas. Deze vertegenwoordigen meestal 70% van je totale wijnomzet, dus hier zit je grootste winstkans.
احسبها بنفسك؟
في تطبيق KitchenNmbrs يمكنك فعل ذلك بنقرات قليلة. 7 أيام مجاناً، بدون بطاقة ائتمان.
هل كان هذا المقال مفيداً؟
الأسئلة الشائعة
Wat is een realistische pour cost voor verschillende wijnsoorten?
Voor huiswijn 18-22%, voor wijnen per glas 20-25%, en voor premium wijnen 25-30%. Champagne en exclusieve wijnen kunnen tot 35% pour cost hebben. Dit zijn bewezen percentages uit de praktijk.
Hoeveel glazen krijg ik precies uit één fles wijn?
Bij 150ml glazen krijg je 5 glazen per fles. Bij 125ml glazen zijn het 6 glazen, bij 175ml glazen ongeveer 4,3 glazen. Reken altijd met een klein verlies voor proeverij of morsen.
Hoe bereken ik BTW correct bij wijnprijzen?
Reken altijd eerst exclusief BTW, dan voeg je 21% toe. Alcoholische dranken hebben 21% BTW, niet de 9% van eten. Dit is een veelgemaakte fout die je marge verpest.
Wat is de beste verhouding tussen fles- en glasprijzen?
Veel restaurants hanteren: flesprijs = 3,5 tot 4 × prijs per glas. Dit stimuleert flesverkoop terwijl je nog steeds goed verdient. Gasten voelen zich niet opgelicht.
Wanneer moet ik mijn wijnprijzen herzien?
Controleer minimaal 2× per jaar of je inkoopprijzen zijn veranderd. Oogstjaren, valutaschommelingen en transportkosten kunnen je marges flink beïnvloeden zonder dat je het doorhebt.
Mag ik verschillende marges hanteren voor rode en witte wijn?
Absoluut, veel restaurants doen dit. Rode wijn heeft vaak iets hogere inkoopprijzen door lagere omloopsnelheid. Een verschil van 2-3% pour cost tussen rood en wit is normaal.
📚 المصادر المستشارة
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — مصدر رسمي
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — مصدر رسمي
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — مصدر رسمي
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — مصدر رسمي
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — مصدر رسمي
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — مصدر رسمي
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — مصدر رسمي
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — مصدر رسمي
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — مصدر رسمي
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — مصدر رسمي
SFDA (الهيئة العامة للغذاء والدواء) — https://www.sfda.gov.sa
معايير نظام تحليل المخاطر ونقاط التحكم الحرجة المعروضة في هذا التطبيق هي لأغراض إعلامية فقط. لا تضمن KitchenNmbrs أن القيم المعروضة محدثة أو كاملة. يُرجى دائمًا الرجوع إلى الهيئة العامة للغذاء والدواء للاطلاع على أحدث اللوائح.
بقلم
Jeffrey Smit
مؤسس ومدير تنفيذي لـ KitchenNmbrs
أسس جيفري سميت KitchenNmbrs بناءً على 8 سنوات من الخبرة العملية كمدير مطبخ في 1NUL8 Group في روتردام. مهمته: منح كل صاحب مطعم السيطرة على تكلفة الطعام.
حسّن قائمة النبيذ وباقات المشروبات
من النبيذ بالكأس إلى باقات الكوكتيل — KitchenNmbrs يحسب تكلفة وهامش كل مشروب. جرّب مجاناً لمدة 14 يوماً.
ابدأ التجربة المجانية →