Veel restauranthouders weten niet of hun wijnglazen wel winstgevend zijn. Pour cost toont het percentage van je verkoopprijs dat naar de drank gaat. Een gezonde pour cost voor wijn ligt tussen 18% en 25%.
De basisformule voor pour cost
Pour cost werkt identiek aan foodcost, maar dan voor dranken. De berekening is:
Pour cost % = (Kosten per glas / Verkoopprijs excl. BTW) × 100
⚠️ Let op:
Alcoholische dranken vallen onder 21% BTW, niet 9% zoals eten. Reken altijd met de prijs excl. BTW voor een juiste pour cost.
Bereken de kosten per glas
Voor wijn uit de fles deel je de inkoopprijs door het aantal glazen dat je uit één fles schenkt. De meeste restaurants hanteren:
- Rode en witte wijn: 5-6 glazen per fles (0,75L)
- Champagne/prosecco: 6-7 glazen per fles
- Dessertwijnen: 10-12 glazen per fles
💡 Voorbeeld:
Je koopt een fles Chardonnay voor €12,50 en schenkt er 5 glazen uit:
- Kosten per glas: €12,50 / 5 = €2,50
- Verkoopprijs: €8,50 incl. 21% BTW
- Verkoopprijs excl. BTW: €8,50 / 1,21 = €7,02
Pour cost: (€2,50 / €7,02) × 100 = 35,6%
Wat is een gezonde pour cost voor wijn?
De gangbare pour cost voor wijn verschilt per zaaktype:
- Fine dining: 20-28% (hogere marges door beleving)
- Casual dining: 22-30%
- Bistro/brasserie: 25-35%
- Café/bar: 18-25% (volume compensatie)
Kom je boven de 35% uit? Dan verdien je waarschijnlijk te weinig op dat glas wijn.
Factoren die je pour cost beïnvloeden
Verschillende factoren kunnen je werkelijke pour cost hoger maken dan berekend. Een fout die het gemiddelde restaurant EUR 200-400 per maand kost:
- Proeverij: Glazen die je weggeeft voor proeven
- Overmatige schenk: Te volle glazen door personeel
- Breuk: Kapotte flessen of glazen
- Bederf: Openstaande flessen die niet meer goed zijn
💡 Voorbeeld van lekkage:
Je schenkt gemiddeld 150ml per glas i.p.v. 125ml (standaard):
- Normale schenk: 750ml / 125ml = 6 glazen
- Te volle schenk: 750ml / 150ml = 5 glazen
- Verlies: 1 glas per fles = 20% minder omzet
Dit verhoogt je pour cost van 25% naar 30%!
Minimale verkoopprijs berekenen
Heb je een gewenste pour cost? Dan kun je de minimale verkoopprijs berekenen:
Minimale prijs excl. BTW = Kosten per glas / (Pour cost % / 100)
💡 Voorbeeld:
Kosten per glas: €3,00. Gewenste pour cost: 25%
- Minimale prijs excl. BTW: €3,00 / 0,25 = €12,00
- Prijs incl. 21% BTW: €12,00 × 1,21 = €14,52
Menuprijs: minimaal €14,50 per glas
Digitale bijhouding van pour cost
Veel horecaondernemers houden hun pour cost bij in Excel of schatten in. Dit werkt voor een paar wijnen, maar wordt complex bij een uitgebreide wijnkaart. Tools zoals KitchenNmbrs kunnen helpen om:
- Automatisch pour cost per glas te berekenen
- Verschillende schenkgroottes in te stellen
- Inkoopprijzen bij te werken als leveranciers verhogen
- Minimale verkoopprijzen te berekenen
Hoe bereken je pour cost van wijn? (stap voor stap)
Bepaal de kosten per glas
Deel de inkoopprijs van de fles door het aantal glazen dat je eruit schenkt. Voor standaard wijn reken je meestal met 5-6 glazen per fles van 0,75L.
Bereken de verkoopprijs excl. BTW
Deel je menuprijs door 1,21 om de prijs exclusief 21% BTW te krijgen. Let op: alcohol valt onder het hoge BTW-tarief van 21%, niet 9%.
Pas de pour cost formule toe
Deel de kosten per glas door de verkoopprijs excl. BTW en vermenigvuldig met 100. Een pour cost tussen 18% en 25% is gangbaar voor wijn.
✨ Pro tip
Meet elke week de werkelijke schenkgrootte van je 3 populairste wijnen met een maatbeker. Een verschil van 25ml per glas kost je 15% winst.
احسبها بنفسك؟
في تطبيق KitchenNmbrs يمكنك فعل ذلك بنقرات قليلة. 7 أيام مجاناً، بدون بطاقة ائتمان.
هل كان هذا المقال مفيداً؟
الأسئلة الشائعة
Hoeveel glazen krijg ik uit één fles wijn?
Uit een standaard fles van 0,75L krijg je 5-6 glazen van 125-150ml. Voor champagne vaak 6-7 glazen omdat de glazen kleiner zijn.
Moet ik 9% of 21% BTW rekenen voor wijn?
Alcoholische dranken vallen altijd onder 21% BTW, ook in restaurants. Alleen non-alcoholische dranken in restaurants hebben 9% BTW.
Wat als mijn personeel te volle glazen schenkt?
Train je personeel op standaard schenkgroottes en gebruik schenkmaatjes. Te volle glazen verhogen je pour cost en kosten je direct winst.
Is 35% pour cost te hoog voor wijn?
Ja, boven 35% verlies je meestal geld. Gangbaar is 18-30% afhankelijk van je type zaak. Check of je verkoopprijs wel hoog genoeg is.
Hoe vaak moet ik mijn wijnprijzen aanpassen?
Check minimaal elke 3 maanden of je inkoopprijzen zijn gestegen. Wijnleveranciers verhogen regelmatig hun prijzen, vooral bij importwijnen.
Kan ik verschillende schenkgroottes per wijn hanteren?
Ja, dessertwijnen schenk je vaak 75ml, reguliere wijnen 125ml en premium wijnen soms 100ml. Pas je pour cost berekening hierop aan voor nauwkeurige marges.
📚 المصادر المستشارة
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — مصدر رسمي
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — مصدر رسمي
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — مصدر رسمي
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — مصدر رسمي
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — مصدر رسمي
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — مصدر رسمي
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — مصدر رسمي
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — مصدر رسمي
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — مصدر رسمي
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — مصدر رسمي
SFDA (الهيئة العامة للغذاء والدواء) — https://www.sfda.gov.sa
معايير نظام تحليل المخاطر ونقاط التحكم الحرجة المعروضة في هذا التطبيق هي لأغراض إعلامية فقط. لا تضمن KitchenNmbrs أن القيم المعروضة محدثة أو كاملة. يُرجى دائمًا الرجوع إلى الهيئة العامة للغذاء والدواء للاطلاع على أحدث اللوائح.
بقلم
Jeffrey Smit
مؤسس ومدير تنفيذي لـ KitchenNmbrs
أسس جيفري سميت KitchenNmbrs بناءً على 8 سنوات من الخبرة العملية كمدير مطبخ في 1NUL8 Group في روتردام. مهمته: منح كل صاحب مطعم السيطرة على تكلفة الطعام.
احسب تكاليف الكوكتيلات حتى المليلتر
هوامش المشروبات تبدو عالية، لكن الهدر يأكلها. KitchenNmbrs يحسب التكلفة الدقيقة لكل كوكتيل ومشروب. جرّب مجاناً.
ابدأ التجربة المجانية →