Je kunt een volle zaak hebben en toch weinig verdienen. Vaak ligt dat aan de mix tussen eten en drank - want drank heeft veel betere marges. Door je omzet op te splitsen zie je precies waar je winst vandaan komt en waar je kunt sturen.
Waarom deze split belangrijk is
Drank heeft vaak een marge van 60-80%, terwijl eten meestal rond de 65-70% bruto marge zit. Een zaak die vooral eten verkoopt moet dus veel meer omzet draaien om dezelfde winst te maken als een zaak met veel drank.
? Voorbeeld:
Restaurant A: €1000 omzet, waarvan €600 eten en €400 drank
- Eten: €600 × 30% foodcost = €180 kosten → €420 bruto winst
- Drank: €400 × 25% drankcost = €100 kosten → €300 bruto winst
Totale bruto winst: €720 (72%)
? Vergelijking:
Restaurant B: €1000 omzet, waarvan €800 eten en €200 drank
- Eten: €800 × 30% foodcost = €240 kosten → €560 bruto winst
- Drank: €200 × 25% drankcost = €50 kosten → €150 bruto winst
Totale bruto winst: €710 (71%)
Restaurant A verdient €10 meer per €1000 omzet, puur door een betere eten-drank verhouding.
Hoe je de split berekent
Je hebt drie cijfers nodig om dit inzicht te krijgen:
- Omzet eten: alles wat uit de keuken komt
- Omzet drank: alle alcoholische en non-alcoholische dranken
- Kosten per categorie: inkoop eten vs. inkoop drank
De formule voor bruto marge per categorie:
Bruto marge % = ((Omzet - Inkoopkosten) / Omzet) × 100
⚠️ Let op:
Reken altijd met prijzen exclusief BTW voor een eerlijk beeld. De meeste kassasystemen kunnen dit automatisch splitsen.
Wat de cijfers je vertellen
Als je de split hebt, zie je direct waar je kansen liggen:
- Hoge eten-omzet, lage drank: focus op dranksuggesties en wijnkaart
- Lage eten-omzet, hoge drank: je hebt eigenlijk een café met keuken
- Beide laag: check je prijzen en portiegroottes
? Praktijkvoorbeeld:
Een bistro ontdekte dat hun drankomzet maar 25% was van de totale omzet. Gemiddeld is dat 35-40%.
Door actief wijn bij het eten aan te bevelen, steeg hun drankomzet naar 32%. Dat leverde €15.000 extra bruto winst per jaar op.
Benchmarks per type zaak
Gangbare verhoudingen eten vs. drank:
- Fine dining: 60% eten, 40% drank
- Bistro/brasserie: 65% eten, 35% drank
- Café met keuken: 45% eten, 55% drank
- Familierestaurant: 75% eten, 25% drank
Als je ver van deze benchmarks afzit, is er waarschijnlijk ruimte voor verbetering.
Hoe je dit bijhoudt
De meeste moderne kassasystemen kunnen deze split automatisch maken. Als je nog geen digitaal systeem hebt, kun je het handmatig bijhouden:
- Noteer dagelijks je eten-omzet en drank-omzet
- Houd je inkoop bij per categorie
- Bereken wekelijks je marges
Apps zoals KitchenNmbrs kunnen deze analyse automatisch maken door je kassadata te koppelen aan je kostprijzen.
Hoe bereken je de eten-drank split? (stap voor stap)
Verzamel je omzetcijfers
Splits je totale omzet in eten en drank. Gebruik je kassasysteem of tel handmatig op. Reken met bedragen exclusief BTW voor een eerlijk beeld.
Bereken je inkoopkosten per categorie
Tel alle inkopen voor eten bij elkaar op (inclusief ingrediënten, garnering, sauzen). Tel alle drankinkopen apart op (wijn, bier, frisdrank, koffie).
Bereken de bruto marge per categorie
Gebruik de formule: (Omzet - Inkoopkosten) / Omzet × 100. Doe dit apart voor eten en drank. Vergelijk met de benchmarks voor jouw type zaak.
✨ Pro tip
Check je 10 best-verkopende gerechten en kijk welke vaak zonder drank worden besteld. Focus daar op dranksuggesties - dat levert direct meer winst op.
Kendiniz hesaplayın?
KitchenNmbrs uygulamasında bunu birkaç tıkla yapabilirsiniz. 7 gün ücretsiz, kredi kartı gerekmez.
Bu makale faydalı oldu mu?
Sıkça sorulan sorular
Wat als mijn drankomzet veel lager is dan de benchmark?
Dan loop je waarschijnlijk winst mis. Focus op wijnkaart, suggesties bij gerechten en aperitief/digestief. Elke euro extra drank levert vaak 60-80 cent bruto winst op.
Moet ik koffie bij eten of drank rekenen?
Koffie hoort bij drank, net als thee en andere warme dranken. Deze hebben vaak zeer hoge marges (80-90%) en zijn dus belangrijk voor je totaalplaatje.
Hoe vaak moet ik deze analyse maken?
Maandelijks is voldoende voor de meeste zaken. Zo zie je trends en kun je bijsturen. In drukke periodes (zomer/winter) kun je vaker kijken.
Wat als ik vooral bezorging doe?
Bij bezorging is drankomzet meestal lager (15-25%) omdat mensen minder drinken bij thuisbezorging. Focus dan extra op je foodcost om winstgevend te blijven.
Hoe kan ik mijn drankomzet verhogen?
Train je personeel in suggestief verkopen, maak je wijnkaart aantrekkelijker, bied wijn-spijs combinaties aan en vergeet niet te vragen naar aperitief en digestief.
📚 Başvurulan kaynaklar
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Resmi kaynak
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Resmi kaynak
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Resmi kaynak
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Resmi kaynak
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Resmi kaynak
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Resmi kaynak
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Resmi kaynak
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Resmi kaynak
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Resmi kaynak
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Resmi kaynak
Tarım ve Orman Bakanlığı — https://www.tarimorman.gov.tr
Bu uygulamada gösterilen HACCP standartları yalnızca bilgilendirme amaçlıdır. KitchenNmbrs, gösterilen değerlerin güncel veya eksiksiz olduğunu garanti etmez. Güncel mevzuat için her zaman Tarım ve Orman Bakanlığı'na başvurun.
Yazan
Jeffrey Smit
KitchenNmbrs Kurucusu ve CEO'su
Jeffrey Smit, KitchenNmbrs'ı Rotterdam'daki 1NUL8 Group'ta 8 yıllık mutfak müdürlüğü deneyimiyle kurdu. Misyonu: her restoran sahibine gıda maliyeti kontrolü sağlamak.
KitchenNmbrs ile kendiniz hesaplayın
Burada öğrendiğiniz tüm formüller — KitchenNmbrs otomatik hesaplar. Malzemelerinizi girin ve food cost, kar marjı ve satış fiyatınızı anında görün. 14 gün ücretsiz deneyin.
Ücretsiz denemeyi başlat →