73% van de food truck eigenaren verliest geld op gerechten met dagprijsproducten omdat ze de werkelijke kostprijs niet kennen. Verse vis schommelt €7 per kilo op één dag, seizoensgroenten zelfs 40% per week. Zo bereken je exact wat elk gerecht kost, ook met wisselende prijzen.
Het probleem met dagprijsproducten
Verse vis kan €18 per kilo kosten op maandag en €25 op donderdag. Seizoensgroenten schommelen soms 40% in prijs binnen één week. Voor een food truck is dit lastig omdat je:
- Dagelijks moet inkopen voor de volgende dag
- Je menuprijs meestal vast staat
- Niet weet of je nog winst maakt op wisselende dagen
Het bandbreedte systeem
Werk met een minimum en maximum kostprijs per gerecht in plaats van één vaste prijs. Dit geeft je grip op je marge, ook wanneer prijzen schommelen. Het soort les dat je pas leert na je eerste maand met verlies te draaien.
💡 Voorbeeld: Fish & chips
Menuprijs: €12,50 (excl. 9% BTW = €11,47)
- Vis goedkoop (€16/kg): kostprijs €3,20
- Vis duur (€24/kg): kostprijs €4,00
- Andere ingrediënten: €1,50 (constant)
Totale kostprijs: €4,70 - €5,50
Foodcost: 41% - 48%
Dagelijkse prijsregistratie
Bijhouden van dagprijsproducten hoeft niet perfect, wel consistent. Noteer elke ochtend na inkoop:
- Product naam
- Prijs per kg/stuk vandaag
- Hoeveelheid per portie
- Kostprijs per portie
⚠️ Let op:
Reken altijd met de werkelijke prijs die je betaald hebt, inclusief snijverlies. Hele vis à €18/kg wordt na fileren vaak €32/kg bruikbaar vlees.
Wanneer je menuprijs aanpassen?
Het bandbreedte systeem toont direct wanneer je te weinig verdient. Vuistregels voor food trucks:
- Foodcost onder 35%: Goede marge, doorgaan
- Foodcost 35-40%: Acceptabel, in de gaten houden
- Foodcost boven 40%: Te weinig marge, actie nodig
💡 Voorbeeld: Actieplan bij hoge prijzen
Vis stijgt van €18 naar €28/kg (+55%). Je opties:
- Menuprijs verhogen: van €12,50 naar €14,50
- Portie verkleinen: van 200g naar 160g vis
- Tijdelijk ander gerecht aanbieden
- Dagspecial met vaste prijs ("zolang voorraad strekt")
Seizoensplanning vooruit
Plan je menu rond seizoenen. Asperges zijn in mei spotgoedkoop maar in oktober onbetaalbaar. Maak een jaarkalender met:
- Goedkoopste maanden per product
- Duurste maanden per product
- Alternatieve gerechten voor dure periodes
Digitale hulp bij wisselende prijzen
Een food cost calculator houdt je dagelijkse kostprijzen bij zonder handmatig rekenen. Je voert je nieuwe inkooprijs in en ziet direct je nieuwe foodcost percentage. Dit scheelt tijd en rekenfoutjes tijdens de hectiek van een food truck dag.
Hoe bereken je kostprijs met dagprijsproducten? (stap voor stap)
Maak een ingrediëntenlijst met vaste en variabele kosten
Splits je gerecht op in ingrediënten die altijd hetzelfde kosten (kruiden, olie, brood) en dagprijsproducten (vis, vlees, seizoensgroenten). Bereken eerst de vaste kosten - die blijven constant.
Bepaal je bandbreedte voor dagprijsproducten
Kijk naar de prijzen van de laatste 3 maanden. Wat was de goedkoopste en duurste prijs? Dit wordt je bandbreedte. Reken uit wat je kostprijs is bij beide extremen.
Update dagelijks je werkelijke kostprijs
Noteer elke ochtend na inkoop de werkelijke prijs die je betaald hebt. Bereken je foodcost percentage voor die dag. Als je boven 40% uitkomt, overweeg je opties voor aanpassing.
✨ Pro tip
Bereken elke vrijdagmiddag om 14:00 je gemiddelde foodcost van die week voor gerechten met dagprijsproducten. Zo zie je direct welke 7 dagen te duur waren en kun je volgende week bijsturen.
Kendiniz hesaplayın?
KitchenNmbrs uygulamasında bunu birkaç tıkla yapabilirsiniz. 7 gün ücretsiz, kredi kartı gerekmez.
Bu makale faydalı oldu mu?
Sıkça sorulan sorular
Hoe vaak moet ik mijn menuprijs aanpassen bij wisselende inkoopprijzen?
Pas je menuprijs alleen aan bij structurele prijsstijgingen die langer dan 2 weken aanhouden. Voor tijdelijke pieken kun je beter je portiegrootte aanpassen of tijdelijk een alternatief gerecht aanbieden.
Wat als ik geen tijd heb om elke dag prijzen bij te houden?
Houd minimaal je 3 duurste ingrediënten bij - dat zijn meestal vis, vlees en premium groenten. Deze hebben de grootste impact op je marge. De rest kun je wekelijks controleren.
Moet ik snijverlies meenemen in mijn dagprijsberekening?
Ja, absoluut. Hele vis à €20/kg wordt na fileren vaak €35/kg bruikbaar vlees door snijverlies. Reken altijd met de werkelijke prijs per portie na verwerking, niet met de inkoopprijs per kilo.
⚠️ AB Yönetmeliği 1169/2011 — Alerjen Bilgisi — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
Bu sayfadaki alerjen bilgileri AB Yönetmeliği 1169/2011'e dayanmaktadır. Tarifler ve malzemeler tedarikçiye göre değişebilir. Güncel alerjen bilgilerini her zaman tedarikçinizden doğrulayın ve misafirlerinize doğru şekilde iletin. KitchenNmbrs alerjik reaksiyonlardan sorumlu değildir.
Türkiye'de Tarım ve Orman Bakanlığı gıda etiketleme düzenlemelerini denetler.
📚 Başvurulan kaynaklar
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Resmi kaynak
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Resmi kaynak
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Resmi kaynak
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Resmi kaynak
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Resmi kaynak
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Resmi kaynak
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Resmi kaynak
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Resmi kaynak
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Resmi kaynak
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Resmi kaynak
Tarım ve Orman Bakanlığı — https://www.tarimorman.gov.tr
Bu uygulamada gösterilen HACCP standartları yalnızca bilgilendirme amaçlıdır. KitchenNmbrs, gösterilen değerlerin güncel veya eksiksiz olduğunu garanti etmez. Güncel mevzuat için her zaman Tarım ve Orman Bakanlığı'na başvurun.
Yazan
Jeffrey Smit
KitchenNmbrs Kurucusu ve CEO'su
Jeffrey Smit, KitchenNmbrs'ı Rotterdam'daki 1NUL8 Group'ta 8 yıllık mutfak müdürlüğü deneyimiyle kurdu. Misyonu: her restoran sahibine gıda maliyeti kontrolü sağlamak.
Food truck'lar için food cost araçları
Küçük menü, marjınız üzerinde büyük etki. KitchenNmbrs hafif, hızlı ve mobil — food truck girişimcileri için mükemmel. 14 gün ücretsiz deneyin.
Ücretsiz denemeyi başlat →