Prime cost is de som van je foodcost en personeelskosten. Deze ratio bepaalt of je restaurant winstgevend is. Veel restauranthouders kijken alleen naar foodcost, maar vergeten dat personeel vaak je grootste kostenpost is.
Wat is prime cost precies?
Prime cost bestaat uit twee componenten:
- Foodcost: alle ingrediënten die je inkoopt
- Personeelskosten: lonen, sociale lasten, vakantiegeld
De formule is simpel:
Prime Cost % = (Foodcost + Personeelskosten) / Omzet × 100
? Voorbeeld:
Restaurant met €50.000 maandomzet:
- Foodcost: €16.000 (32%)
- Personeelskosten: €18.000 (36%)
- Prime cost totaal: €34.000
Prime cost ratio: 68%
Gezonde prime cost benchmarks
Een gezonde prime cost ratio verschilt per type restaurant:
- Fine dining: 65-70% (meer personeel, duurdere ingrediënten)
- Casual dining: 60-65% (gemiddelde service niveau)
- Fast casual: 55-60% (minder bediening)
- Delivery/takeaway: 50-55% (minimaal personeel)
⚠️ Let op:
Als je prime cost boven de 70% komt, verdien je waarschijnlijk te weinig. Dan blijft er te weinig over voor huur, energie, afschrijvingen en winst.
Waarom prime cost belangrijker is dan alleen foodcost
Veel ondernemers focussen alleen op foodcost. Dat geeft een vertekend beeld:
- Je kunt lage foodcost hebben maar te veel personeel inzetten
- Of andersom: hoge foodcost maar efficiënt met personeel
- Prime cost laat de totale operationele kosten zien
? Voorbeeld vergelijking:
Restaurant A: 28% foodcost, 40% personeel = 68% prime cost
Restaurant B: 35% foodcost, 28% personeel = 63% prime cost
Restaurant B is efficiënter ondanks hogere foodcost!
Hoe verbeter je je prime cost ratio?
Er zijn twee knoppen waar je aan kunt draaien:
Foodcost verlagen:
- Recepten optimaliseren voor lagere kostprijs
- Betere inkoop- en leverancierdeals
- Minder voedselverspilling
- Portiegroottes controleren
Personeelskosten optimaliseren:
- Efficiëntere roostering (niet over-bemensen)
- Betere planning van drukke/rustige momenten
- Taken combineren (chef die ook expediteert)
- Seizoensgebonden flexibiliteit
? Praktijkvoorbeeld:
Door 1 persoon minder in te roosteren op rustige dinsdagen:
- Besparing: €120 per dinsdag
- Per jaar: €120 × 50 weken = €6.000
- Bij €300.000 omzet: 2% verbetering prime cost
Prime cost in de praktijk bijhouden
Veel restaurants berekenen prime cost alleen maandelijks. Dat is te laat om bij te sturen. Beter is wekelijks:
- Wekelijkse omzet: uit je kassasysteem
- Wekelijkse inkoop: tel alle facturen op
- Wekelijkse loonkosten: uren × uurtarief + sociale lasten
Met een systeem zoals KitchenNmbrs kun je je foodcost automatisch bijhouden. Voor personeelskosten moet je nog steeds handmatig je uren registreren, maar de berekening wordt dan automatisch gedaan.
Hoe bereken je je prime cost ratio? (stap voor stap)
Verzamel je foodcost gegevens
Tel alle ingrediënten-facturen van vorige maand op. Vergeet niet: vlees, vis, groenten, zuivel, drank, kruiden, olie - alles wat je inkoopt voor in de keuken. Dit is je totale foodcost in euro's.
Bereken je totale personeelskosten
Tel op: brutolonen van alle keuken- en bediening personeel, sociale lasten (ongeveer 25% van brutoloon), vakantiegeld, en eventuele bonussen. Ook inhuurkrachten tellen mee.
Deel door omzet en vermenigvuldig met 100
Prime cost % = (Foodcost + Personeelskosten) / Omzet × 100. Gebruik de omzet exclusief BTW voor een zuivere vergelijking. Als je uitkomst boven 70% ligt, is actie nodig.
✨ Pro tip
Check je prime cost elke week op dezelfde dag. Zo zie je trends en kun je snel bijsturen als het uit de hand loopt.
Kendiniz hesaplayın?
KitchenNmbrs uygulamasında bunu birkaç tıkla yapabilirsiniz. 7 gün ücretsiz, kredi kartı gerekmez.
Bu makale faydalı oldu mu?
Sıkça sorulan sorular
Wat is een acceptabele prime cost voor een bistro?
Voor een bistro ligt een gezonde prime cost tussen 60-65%. Dit geeft ruimte voor huur, energie en winst. Boven 70% wordt het lastig om winstgevend te blijven.
Moet ik sociale lasten meenemen in personeelskosten?
Ja, absoluut. Sociale lasten zijn ongeveer 25% van het brutoloon. Als je alleen brutolonen meetelt, onderschat je je werkelijke personeelskosten flink.
Hoe vaak moet ik prime cost berekenen?
Maandelijks is minimum, wekelijks is beter. Zo kun je sneller bijsturen als je prime cost uit de hand loopt. Wachten tot het einde van het jaar is te laat.
Wat als mijn prime cost te hoog is?
Kijk eerst waar het grootste lek zit: foodcost of personeel. Bij hoge foodcost: check porties en recepten. Bij hoge personeelskosten: optimaliseer je roostering en planning.
Tellen managers mee in personeelskosten voor prime cost?
Alleen operationele managers (chef, floormanager) tellen mee. De eigenaar/ondernemer niet - dat is geen operationele kost maar ondernemerswinst.
📚 Başvurulan kaynaklar
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Resmi kaynak
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Resmi kaynak
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Resmi kaynak
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Resmi kaynak
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Resmi kaynak
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Resmi kaynak
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Resmi kaynak
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Resmi kaynak
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Resmi kaynak
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Resmi kaynak
Tarım ve Orman Bakanlığı — https://www.tarimorman.gov.tr
Bu uygulamada gösterilen HACCP standartları yalnızca bilgilendirme amaçlıdır. KitchenNmbrs, gösterilen değerlerin güncel veya eksiksiz olduğunu garanti etmez. Güncel mevzuat için her zaman Tarım ve Orman Bakanlığı'na başvurun.
Yazan
Jeffrey Smit
KitchenNmbrs Kurucusu ve CEO'su
Jeffrey Smit, KitchenNmbrs'ı Rotterdam'daki 1NUL8 Group'ta 8 yıllık mutfak müdürlüğü deneyimiyle kurdu. Misyonu: her restoran sahibine gıda maliyeti kontrolü sağlamak.
Tüm finansal KPI'larınız tek bir panoda
Food cost yüzdesi, brüt marj, kişi başı ciro — KitchenNmbrs hepsini otomatik hesaplar. Ücretsiz denemenizi başlatın.
Ücretsiz denemeyi başlat →