Een kilo appels voor €1,20 op de veiling lijkt een koopje, maar na transport, uitval en veilingkosten betaal je vaak meer dan bij je distributeur. De werkelijke kostprijs verschilt drastisch tussen beide kanalen. Hier leer je precies doorrekenen welke keuze je marge het meest oplevert.
Wat kost fruit echt? De verborgen kosten
De prijs op je factuur vertelt maar de helft van het verhaal. Beide inkoopkanalen brengen specifieke extra kosten met zich mee die je eindmarge bepalen.
💡 Voorbeeld: Appels inkopen
Veiling: €1,20/kg + €0,30 transport + €0,15 uitval = €1,65/kg
Distributeur: €1,80/kg + €0,05 bezorging = €1,85/kg
Verschil: €0,20/kg voordeel voor distributeur
Bereken je werkelijke inkoopprijs per kanaal
Voor een eerlijke vergelijking tel je alle kosten bij elkaar op. Niet alleen wat er op de factuur staat.
Kosten bij fruitveiling
- Basisprijs: Wat je biedt per kilo
- Veilingkosten: 3-8% van de aankoopwaarde
- Transport: Eigen ophalen of bezorging
- Tijd: Vroeg opstaan, wachten, selecteren
- Kwaliteitsuitval: 10-25% kan onbruikbaar zijn
- Opslagkosten: Meer voorraad = hogere koeling
Kosten bij distributeur
- Basisprijs: Catalogusprijs per kilo
- Bezorgkosten: Vaak gratis vanaf minimum order
- Kwaliteitsgarantie: Retour mogelijk bij slechte kwaliteit
- Tijdsbesparing: Bestellen via app/telefoon
- Lagere uitval: 2-8% door betere kwaliteitscontrole
⚠️ Let op:
Uitval verhoogt je werkelijke kiloprijs altijd. Gooi je 20% weg? Dan wordt je kostprijs 25% hoger dan je dacht.
Formule voor werkelijke kostprijs
Deze formule geeft je de echte vergelijking tussen beide kanalen:
Werkelijke kostprijs = (Basisprijs + Extra kosten) ÷ (100% - Uitval%)
💡 Rekenvoorbeeld: Peren
Veiling:
- Basisprijs: €0,90/kg
- Veilingkosten (5%): €0,045/kg
- Transport: €0,25/kg
- Uitval: 18%
Berekening: (€0,90 + €0,295) ÷ 0,82 = €1,46/kg
Distributeur:
- Basisprijs: €1,35/kg
- Bezorging: €0/kg (gratis vanaf €150)
- Uitval: 5%
Berekening: €1,35 ÷ 0,95 = €1,42/kg
Distributeur is €0,04/kg goedkoper
Impact op je foodcost en marge
Een verschil van €0,20 per kilo stapelt zich op. Dit is een patroon dat we keer op keer tegenkomen in restaurant financiën - kleine bedragen per ingredient worden grote bedragen per maand.
💡 Impact op fruitslasalade (€8,50)
Gebruik: 200g fruit per portie
- Veiling: €1,46/kg → €0,29 per portie
- Distributeur: €1,42/kg → €0,28 per portie
Foodcost verschil: 0,1% van je verkoopprijs
Bij 1000 porties per maand: €10 verschil
Wanneer kies je voor welk kanaal?
Kies voor de veiling als:
- Je grote volumes afneemt (50+ kg per soort)
- Je tijd hebt voor selectie en transport
- Je team ervaring heeft met kwaliteitsbeoordeling
- Je seizoensproducten wilt voor topprijs
Kies voor de distributeur als:
- Je constante kwaliteit nodig hebt
- Je tijd wilt besparen
- Je kleine volumes afneemt
- Je geen opslagruimte hebt voor grote partijen
Mix beide kanalen voor optimale marge
Veel succesvolle keukens combineren beide strategieën. Seizoensfruit van de veiling voor specials, standaard fruit van de distributeur voor dagelijkse kaart.
Hoe vergelijk je de werkelijke kosten? (stap voor stap)
Verzamel alle kostprijzen
Noteer de basisprijs per kilo van beide kanalen. Tel daar alle extra kosten bij op: transport, veilingkosten, bezorging. Vergeet geen enkele kostenpost.
Meet je werkelijke uitval percentage
Weeg een week lang wat je weggooit van elk kanaal. Deel dit door je totale inkoop en vermenigvuldig met 100 voor je uitval percentage.
Bereken de werkelijke kostprijs
Gebruik de formule: (Basisprijs + Extra kosten) ÷ (100% - Uitval%). Dit geeft je de echte prijs per bruikbare kilo fruit.
✨ Pro tip
Bereken elke dinsdag je werkelijke fruitkosten van de afgelopen week - inclusief uitval. Na 4 weken zie je duidelijk welk kanaal echt goedkoper is voor jouw keuken.
Рассчитать самому?
В приложении KitchenNmbrs это делается за несколько кликов. 7 дней бесплатно, без кредитной карты.
Была ли эта статья полезной?
Часто задаваемые вопросы
Is de veiling altijd goedkoper dan een distributeur?
Nee, door uitval en extra kosten kan de veiling duurder uitpakken. Reken altijd alle kosten mee, inclusief je tijd en transport.
Hoeveel uitval is normaal bij veilingfruit?
Tussen 10-25% afhankelijk van het seizoen en je selectievaardigheid. Ervaren inkopers houden dit rond 12-15%.
Kan ik beide kanalen combineren?
Ja, veel restaurants doen dit. Vaste producten via distributeur, seizoensspecials via de veiling voor de beste prijs-kwaliteit.
Hoe vaak moet ik mijn kostprijzen herberekenen?
Minimaal maandelijks, omdat fruitprijzen sterk schommelen per seizoen. Bij grote prijswijzigingen direct je menukaart aanpassen.
Wat als mijn uitval veel hoger is dan verwacht?
Check je opslagcondities en selectievaardigheid. Hoge uitval maakt zelfs goedkoop fruit duur. Overweeg training of een andere leverancier.
Moet ik BTW meenemen in mijn kostprijsberekening?
Nee, werk altijd exclusief BTW voor je kostprijsberekeningen. BTW krijg je terug van de belastingdienst, dus het is geen echte kostenpost voor je bedrijf.
⚠️ Регламент ЕС 1169/2011 — Информация об аллергенах — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
Информация об аллергенах на этой странице основана на Регламенте ЕС 1169/2011. Рецепты и ингредиенты могут отличаться в зависимости от поставщика. Всегда проверяйте актуальную информацию об аллергенах у вашего поставщика и правильно сообщайте её вашим гостям. KitchenNmbrs не несёт ответственности за аллергические реакции.
В России Роспотребнадзор контролирует маркировку аллергенов по стандартам ЕАЭС.
📚 Использованные источники
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Официальный источник
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Официальный источник
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Официальный источник
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Официальный источник
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Официальный источник
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Официальный источник
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Официальный источник
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Официальный источник
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Официальный источник
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Официальный источник
Роспотребнадзор — https://www.rospotrebnadzor.ru
Стандарты ХАССП, представленные в этом приложении, носят исключительно информационный характер. KitchenNmbrs не гарантирует актуальность или полноту представленных значений. Всегда обращайтесь в Роспотребнадзор или местные органы за действующими нормативами.
Автор
Jeffrey Smit
Основатель и CEO KitchenNmbrs
Джеффри Смит создал KitchenNmbrs на основе 8 лет практического опыта работы менеджером кухни в 1NUL8 Group в Роттердаме. Его миссия: дать каждому владельцу ресторана контроль над себестоимостью продуктов.
Оптимизируйте закупки с помощью данных
Знайте, какой поставщик выгоднее и как изменения цен влияют на маржу. KitchenNmbrs связывает закупки с расходами на рецепты. Попробуйте бесплатно 14 дней.
Начать бесплатную пробную версию →