Combi-aanbiedingen zoals koffie met gebak zijn populair bij gasten, maar maken kostprijsberekening complex. Veel ondernemers rekenen alleen de hoofdcomponenten door, waardoor ze geld verliezen op de kleine toevoegingen. In dit artikel leer je stap-voor-stap hoe je combi-deals winstgevend prijst.
Waarom combi's vaak verliesgevend zijn
Het probleem met combi-aanbiedingen zit hem in de details. Je rekent €3,50 voor een cappuccino en €4,50 voor een croissant, dus een combi voor €7,00 lijkt logisch. Maar dan vergeet je de extra kosten.
⚠️ Let op:
Bij combi's gebruik je vaak meer van alles: meer melk voor de koffie, boter bij het gebak, extra servies, langer bezette tafel. Deze kosten tellen op.
Bereken de werkelijke kostprijs per component
Start met de exacte kostprijs van elk onderdeel. Tel alles op wat je gebruikt, ook de kleine dingen.
? Voorbeeld cappuccino:
- Koffiebonen: €0,35
- Melk (150ml): €0,18
- Suiker (zakje): €0,03
- Kopje + schotel: €0,05 (afschrijving)
Totale kostprijs: €0,61
? Voorbeeld croissant:
- Croissant (ingekocht): €0,85
- Boter (portieverpakking): €0,12
- Jam (portieverpakking): €0,08
- Bordje + bestek: €0,05
Totale kostprijs: €1,10
Tel combi-specifieke kosten op
Bij combi's komen extra kosten kijken die je niet hebt bij losse verkoop:
- Meer servies: Koffiekop + gebakbord + bestek + servetjes
- Langere bezetting: Gast blijft langer zitten = minder omloop
- Extra service: Meer uitleg, afruimen van meer spullen
- Verpakking: Bij take-away meer verpakkingsmateriaal
? Extra kosten combi:
- Extra servies: €0,08
- Langere bezetting: €0,15 (geschat)
- Extra service tijd: €0,12
Extra kosten: €0,35
Bereken je minimale combi-prijs
Nu kun je uitrekenen wat je minimaal moet vragen voor een winstgevende combi.
Formule: (Totale kostprijs / Gewenste foodcost %) × (1 + BTW%)
? Berekening combi-prijs:
- Cappuccino: €0,61
- Croissant: €1,10
- Extra combi-kosten: €0,35
- Totale kostprijs: €2,06
Bij 28% foodcost: €2,06 / 0,28 = €7,36 excl. BTW
Incl. 9% BTW: €7,36 × 1,09 = €8,02
Vergelijk met losse verkoop
Check altijd of je combi-prijs logisch is ten opzichte van losse verkoop. Gasten verwachten korting bij een combi, maar jij moet wel winst maken.
- Cappuccino los: €3,50
- Croissant los: €4,50
- Totaal los: €8,00
- Combi minimaal: €8,02
In dit geval kun je geen korting geven zonder verlies te maken. Dat betekent dat je losse prijzen te laag zijn, of je moet accepteren dat de combi minder winstgevend is.
⚠️ Let op:
Als je combi-prijs hoger uitkomt dan de som van losse prijzen, zijn je losse prijzen waarschijnlijk te laag. Check eerst je individuele kostprijzen.
Verschillende combi-strategieën
Er zijn verschillende manieren om combi's winstgevend te maken:
- Break-even combi: Geen korting, maar wel gemak voor gast
- Loss-leader: Kleine korting, compenseren met hogere omloop
- Premium combi: Voeg iets toe (extra jam, speciaal gebak) en vraag meer
Welke strategie je kiest hangt af van je doelgroep en concurrentie. Een business lunch kan break-even, een ontbijt-combi mag loss-leader zijn als het meer gasten trekt.
Hoe bereken je combi-prijzen? (stap voor stap)
Bereken kostprijs per component
Maak een lijst van alle ingrediënten en materialen per product. Tel ook servies, verpakking en kleine toevoegingen op. Reken uit wat elk onderdeel werkelijk kost.
Tel combi-specifieke kosten op
Voeg extra kosten toe die alleen bij combi's voorkomen: meer servies, langere bezetting, extra servicetijd. Schat deze realistisch in op basis van je ervaring.
Bereken minimale verkoopprijs
Deel de totale kostprijs door je gewenste foodcost percentage en vermenigvuldig met BTW. Vergelijk met losse prijzen en beslis of korting mogelijk is zonder verlies.
✨ Pro tip
Check je 3 populairste combi's elke maand door. Als die winstgevend zijn, heb je 80% van je combi-problemen opgelost.
Рассчитать самому?
В приложении KitchenNmbrs это делается за несколько кликов. 7 дней бесплатно, без кредитной карты.
Была ли эта статья полезной?
Часто задаваемые вопросы
Moet ik altijd korting geven bij combi's?
Nee, korting is niet verplicht. Gasten betalen ook voor het gemak. Als je kostprijs te hoog is voor korting, bied dan gewoon de som van losse prijzen aan.
Hoe schat ik de extra kosten van langere bezetting?
Reken uit wat een tafel per uur oplevert en deel dat door het aantal bezettingen. Als een gast 15 minuten langer blijft, kost dat ongeveer 25% van je gemiddelde tafelomzet.
Kan ik verschillende foodcost percentages gebruiken per component?
Ja, dat kan. Gebruik bijvoorbeeld 20% voor koffie en 30% voor gebak. Tel dan de absolute kostprijzen op en reken door met een gemiddeld percentage.
Wat als mijn combi duurder uitkomt dan losse verkoop?
Dan zijn je losse prijzen waarschijnlijk te laag. Check eerst of je individuele gerechten wel winstgevend zijn voordat je combi's gaat aanbieden.
Hoe vaak moet ik combi-prijzen aanpassen?
Check minimaal elke 3 maanden of je kostprijzen nog kloppen. Bij prijsstijgingen van leveranciers direct doorrekenen, anders loop je ongemerkt verlies.
📚 Использованные источники
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Официальный источник
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Официальный источник
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Официальный источник
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Официальный источник
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Официальный источник
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Официальный источник
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Официальный источник
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Официальный источник
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Официальный источник
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Официальный источник
Роспотребнадзор — https://www.rospotrebnadzor.ru
Стандарты ХАССП, представленные в этом приложении, носят исключительно информационный характер. KitchenNmbrs не гарантирует актуальность или полноту представленных значений. Всегда обращайтесь в Роспотребнадзор или местные органы за действующими нормативами.
Автор
Jeffrey Smit
Основатель и CEO KitchenNmbrs
Джеффри Смит создал KitchenNmbrs на основе 8 лет практического опыта работы менеджером кухни в 1NUL8 Group в Роттердаме. Его миссия: дать каждому владельцу ресторана контроль над себестоимостью продуктов.
Продаёте еду? Тогда вам нужен KitchenNmbrs
Ресторан, фудтрак, кейтеринг или доставка наборов — вам нужно знать стоимость каждого блюда. KitchenNmbrs даёт эту информацию. Начните бесплатный пробный период.
Начать бесплатную пробную версию →