Je top drie producten kunnen 60-80% van je winst bepalen. Veel ondernemers weten niet welke gerechten het meeste geld opleveren en welke eigenlijk verlies draaien. Stap-voor-stap leer je hier hoe je de winstbijdrage van je bestsellers berekent.
Waarom je top drie zo cruciaal zijn
De meeste restaurants hebben een paar gerechten die veruit het populairst zijn. Deze 'toppers' verkoop je misschien wel 100+ keer per week, terwijl andere gerechten maar 10 keer over de toonbank gaan.
Het probleem: wanneer je toppers weinig winst opleveren, draai je veel omzet maar weinig resultaat. Andersom geldt ook: een winstgevende topper kan je hele maand maken.
💡 Voorbeeld:
Restaurant De Smaak verkoopt per week:
- Biefstuk (topper 1): 120 porties à €28,00
- Zalm (topper 2): 85 porties à €24,00
- Pasta carbonara (topper 3): 95 porties à €16,50
Samen: 300 van de 450 totale couverts = 67%
Wat je nodig hebt voor de berekening
Voor elke topper verzamel je deze gegevens:
- Verkoopprijs excl. BTW (menukaartprijs / 1,09)
- Ingrediëntkosten per portie (alles wat op het bord komt)
- Aantal verkocht per week/maand
- Arbeidstijd per gerecht (optioneel, voor verfijning)
⚠️ Let op:
Reken altijd met de prijs excl. BTW. De prijs op je menukaart is inclusief 9% BTW. Dus €28,00 wordt €25,69 voor je berekening.
De winstbijdrage formule
Voor elk gerecht bereken je:
Winstbijdrage per portie = Verkoopprijs excl. BTW - Ingrediëntkosten
Totale winstbijdrage = Winstbijdrage per portie × Aantal verkocht
💡 Voorbeeld berekening:
Biefstuk van Restaurant De Smaak:
- Menukaartprijs: €28,00 incl. BTW
- Excl. BTW: €28,00 / 1,09 = €25,69
- Ingrediëntkosten: €8,50
- Verkocht per maand: 480 porties
Winstbijdrage per portie: €25,69 - €8,50 = €17,19
Totale maandelijkse winstbijdrage: €17,19 × 480 = €8.251
Percentage van totale winst berekenen
Om te zien welk deel van je winst uit je toppers komt:
Aandeel in winst = (Winstbijdrage gerecht / Totale winstbijdrage) × 100
Tel de winstbijdrage van al je gerechten op om je totale winstbijdrage te krijgen.
💡 Compleet voorbeeld:
Restaurant De Smaak per maand:
- Biefstuk: €8.251 winstbijdrage
- Zalm: €5.440 winstbijdrage
- Pasta: €3.420 winstbijdrage
- Overige 15 gerechten: €4.889 winstbijdrage
Totale winstbijdrage: €22.000
Top 3 samen: (€17.111 / €22.000) × 100 = 78%
Wat deze cijfers je vertellen
Na het analyseren van echte inkoopdata bij verschillende horecatypen blijkt: wanneer je top drie meer dan 70% van je winst levert, zijn dit je goudmijnen. Elke verbetering aan deze gerechten heeft grote impact.
- Hoge winstbijdrage + populair: Perfect, push deze gerechten
- Lage winstbijdrage + populair: Verhoog de prijs of verlaag de kosten
- Hoge winstbijdrage + niet populair: Probeer verkoop te stimuleren
- Lage winstbijdrage + niet populair: Overweeg om van de kaart te halen
⚠️ Let op:
Een gerecht met lage winstbijdrage kan nog steeds waardevol zijn als 'lokkertje' om gasten binnen te krijgen. Kijk naar het totaalplaatje.
Acties op basis van je analyse
Met deze inzichten kun je gerichte beslissingen nemen:
- Verhoog de prijs van populaire gerechten met lage marge
- Zoek goedkopere ingrediënten voor je toppers
- Train je team om winstgevende gerechten meer te promoten
- Plaats je winstgevendste gerechten prominent op de kaart
- Overweeg speciale acties rond je beste performers
Een food cost calculator zoals KitchenNmbrs berekent deze winstbijdragen automatisch en laat zien welke gerechten het meeste opleveren, zonder dat je zelf hoeft te rekenen met Excel.
Hoe bereken je de rol van je top drie? (stap voor stap)
Identificeer je drie bestsellers
Check je kassasysteem of noteer handmatig welke drie gerechten je het vaakst verkoopt. Tel het aantal verkochte porties per week of maand voor elk gerecht.
Bereken de winstbijdrage per portie
Voor elk gerecht: trek de ingrediëntkosten af van de verkoopprijs excl. BTW. Dit geeft je de winstbijdrage per portie voor elk van je toppers.
Vermenigvuldig met verkoopaantallen
Winstbijdrage per portie × aantal verkocht = totale winstbijdrage per gerecht. Tel de drie bedragen op en deel door je totale winstbijdrage voor het percentage.
✨ Pro tip
Analyseer de afgelopen 6 maanden welke 3 gerechten het minst verkopen maar wel een winstmarge van 65%+ hebben. Deze kun je vaak met kleine aanpassingen in positionering of presentatie veel populairder maken.
Рассчитать самому?
В приложении KitchenNmbrs это делается за несколько кликов. 7 дней бесплатно, без кредитной карты.
Была ли эта статья полезной?
Часто задаваемые вопросы
Moet ik arbeidstijd meenemen in de berekening?
Voor een snelle analyse kun je volstaan met ingrediëntkosten. Maar voor een nauwkeurig beeld reken je ook de bereidingstijd × uurloon van je keukenteam mee.
Wat als mijn toppers weinig winst opleveren?
Dan draai je veel omzet maar weinig winst. Verhoog de prijs, zoek goedkopere ingrediënten, of verklein de porties. Soms is het beter om een populair maar onwinstgevend gerecht van de kaart te halen.
Hoe vaak moet ik deze analyse maken?
Minimaal elke 3 maanden, of na elke menuwijziging. Ingrediëntprijzen veranderen en populaire gerechten kunnen wisselen per seizoen.
Wat is een goed percentage voor mijn top drie?
60-80% is normaal. Minder dan 60% betekent dat je winst erg verspreid is. Meer dan 80% maakt je kwetsbaar wanneer die gerechten minder populair worden.
📚 Использованные источники
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Официальный источник
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Официальный источник
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Официальный источник
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Официальный источник
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Официальный источник
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Официальный источник
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Официальный источник
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Официальный источник
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Официальный источник
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Официальный источник
Роспотребнадзор — https://www.rospotrebnadzor.ru
Стандарты ХАССП, представленные в этом приложении, носят исключительно информационный характер. KitchenNmbrs не гарантирует актуальность или полноту представленных значений. Всегда обращайтесь в Роспотребнадзор или местные органы за действующими нормативами.
Автор
Jeffrey Smit
Основатель и CEO KitchenNmbrs
Джеффри Смит создал KitchenNmbrs на основе 8 лет практического опыта работы менеджером кухни в 1NUL8 Group в Роттердаме. Его миссия: дать каждому владельцу ресторана контроль над себестоимостью продуктов.
Продаёте еду? Тогда вам нужен KitchenNmbrs
Ресторан, фудтрак, кейтеринг или доставка наборов — вам нужно знать стоимость каждого блюда. KitchenNmbrs даёт эту информацию. Начните бесплатный пробный период.
Начать бесплатную пробную версию →