Veel restauranteigenaren denken dat een volle wijnkelder succes betekent, maar niets is minder waar. Wijn die maandenlang blijft staan vreet je cashflow op. De omloopsnelheid van je wijn bepaalt of je wijnkaart een goudmijn is of een geldzinkput.
Wat is omloopsnelheid van wijn?
Omloopsnelheid toont precies hoe vaak je wijnvoorraad volledig verkoopt binnen een jaar. Een omloopsnelheid van 6 betekent dat je voorraad 6 keer per jaar vernieuwt. Dus elke 2 maanden heb je je volledige wijnvoorraad verkocht en opnieuw ingekocht.
💡 Voorbeeld:
Restaurant met wijnkelder:
- Jaarlijkse wijnomzet: €120.000
- Gemiddelde voorraadwaarde: €20.000
- Omloopsnelheid: €120.000 ÷ €20.000 = 6
Je wijnvoorraad vernieuwt 6 keer per jaar.
De formule voor omloopsnelheid
Omloopsnelheid = Jaarlijkse wijnomzet (inkoopprijs) ÷ Gemiddelde voorraadwaarde
Cruciaal: gebruik altijd de inkoopprijs van verkochte wijn, nooit de verkoopprijs. Anders vergelijk je appels met peren en krijg je een vertekend beeld.
⚠️ Let op:
Reken met inkoopprijs van verkochte wijn, niet met verkoopprijs. Anders klopt je berekening niet.
Stap voor stap berekenen
Stap 1: Verzamel je wijnomzet (inkoopprijs)
Tel alle wijn op die je dit jaar hebt verkocht tegen inkoopprijs. Voorbeeld: je verkocht €80.000 aan wijn (verkoopprijs), maar de inkoopprijs was €32.000. Die €32.000 gebruik je voor de berekening.
Stap 2: Bereken je gemiddelde voorraadwaarde
Tel je wijnvoorraad op 1 januari en 31 december op, deel door 2. Voor meer nauwkeurigheid tel je elke maand en deel je door 12. Maar dat is alleen zinvol bij grote schommelingen.
Stap 3: Deel omzet door voorraad
€32.000 (verkocht tegen inkoop) ÷ €8.000 (gemiddelde voorraad) = 4. Je wijnvoorraad draait dus 4 keer per jaar om. Oftewel: elke 3 maanden verkoop je je volledige wijnvoorraad.
💡 Praktijkvoorbeeld:
Bistro met 40 wijnreferenties:
- Wijnomzet (inkoop): €28.000
- Voorraad begin jaar: €6.000
- Voorraad eind jaar: €8.000
- Gemiddelde voorraad: €7.000
Omloopsnelheid: €28.000 ÷ €7.000 = 4
Wat betekenen de cijfers?
Typische omloopsnelheden in restaurants:
- 2-4 omloop per jaar: Traag. Te veel voorraad of verkeerde wijnselectie
- 4-8 omloop per jaar: Gezond. Goede balans tussen variatie en verkoop
- 8+ omloop per jaar: Snel. Mogelijk mis je omzet door beperkte keuze
Te lage omloopsnelheid betekent geld vastzetten in wijnen die stof verzamelen. Te hoge omloopsnelheid kan betekenen dat gasten hun favoriete wijn niet vinden. Hier maak je een fout die het gemiddelde restaurant EUR 200-400 per maand kost door gemiste verkopen of dode voorraad.
⚠️ Let op:
Dure wijnen draaien langzamer om dan huiswijnen. Bereken daarom ook per prijsklasse voor beter inzicht.
Verbeteren van je omloopsnelheid
Als je omloop te laag is (onder 4):
- Analyseer welke wijnen het slechtst verkopen
- Vervang slechte verkopers door bewezen populaire wijnen
- Train personeel om wijn actiever aan te bevelen
- Organiseer wijnproeverijen om interesse te wekken
Als je omloop te hoog is (boven 10):
- Breid je wijnselectie uit met meer opties per prijsklasse
- Voeg enkele premium wijnen toe voor hogere marge
- Check of je niet te weinig inkoopt van populaire wijnen
💡 Praktische tip:
Track je top 10 best-verkopende wijnen:
- Als deze 80% van je wijnomzet maken: je assortiment werkt
- Als het meer gespreid is: analyseer of je niet te veel verschillende wijnen hebt
Omloopsnelheid per wijntype
Verschillende wijnen hebben verschillende omloopsnelheden:
- Huiswijn per glas: 15-30 omloop per jaar (wekelijks bestellen)
- Populaire flessen €20-40: 8-15 omloop per jaar
- Premium wijnen €40+: 2-6 omloop per jaar
- Champagne/prosecco: 6-12 omloop per jaar (seizoensgebonden)
Tools zoals KitchenNmbrs helpen je per wijn bij te houden hoeveel je verkoopt en wat je voorraadwaarde is. Geen handmatig getrommel met spreadsheets meer.
Hoe bereken je wijnomloopsnelheid? (stap voor stap)
Verzamel je wijnverkopen (inkoopprijs)
Tel alle wijn op die je dit jaar verkocht hebt, maar dan tegen inkoopprijs. Als je €100.000 wijn verkocht tegen verkoopprijs, en je inkoopprijs was gemiddeld 40%, dan is dit €40.000. Gebruik je kassasysteem of facturen om dit op te zoeken.
Bereken je gemiddelde wijnvoorraad
Tel je wijnvoorraad op aan het begin en eind van het jaar, deel door 2. Voor meer precisie: tel elke maand en deel door 12. Reken met inkoopprijs van de wijnen in je kelder, niet met verkoopprijs.
Deel verkopen door gemiddelde voorraad
Omloopsnelheid = Jaarlijkse wijnverkopen (inkoop) ÷ Gemiddelde voorraadwaarde. Een uitkomst van 6 betekent dat je wijnvoorraad 6 keer per jaar omslaat, oftewel elke 2 maanden volledig vernieuwt.
✨ Pro tip
Bereken je omloopsnelheid apart voor rode wijn, witte wijn en bubbels over de afgelopen 6 maanden. Rode wijn draait vaak 20-30% langzamer dan witte wijn, vooral in de zomer.
Рассчитать самому?
В приложении KitchenNmbrs это делается за несколько кликов. 7 дней бесплатно, без кредитной карты.
Была ли эта статья полезной?
Часто задаваемые вопросы
Wat is een goede omloopsnelheid voor wijn?
Voor restaurants ligt een gezonde omloopsnelheid tussen 4-8 per jaar. Huiswijnen draaien veel sneller (15-30x), premium wijnen langzamer (2-6x). Het hangt af van je concept en doelgroep.
Moet ik rekenen met inkoop- of verkoopprijs?
Altijd met inkoopprijs, zowel voor verkopen als voorraad. Anders vergelijk je appels met peren en klopt je berekening niet. Je voorraad staat ook op de balans tegen inkoopprijs.
Waarom draait mijn dure wijn zo langzaam om?
Dure wijnen verkopen nu eenmaal minder vaak dan huiswijnen. Een omloop van 2-4 per jaar is normaal voor wijnen boven €50. Focus op de totale wijnmarge, niet alleen op omloopsnelheid.
Hoe vaak moet ik mijn omloopsnelheid berekenen?
Minimaal elk kwartaal, idealiter maandelijks. Zo zie je trends en kun je tijdig bijsturen. Bij seizoensgebonden zaken is maandelijks volgen extra belangrijk voor je cashflow.
Wat als mijn omloopsnelheid te laag is?
Analyseer welke wijnen het slechtst verkopen en vervang ze. Train je personeel om wijn actiever te verkopen. Organiseer wijnproeverijen. Soms heb je gewoon te veel voorraad voor je omzet.
Kan ik omloopsnelheid berekenen voor individuele wijnen?
Ja, en dat is zeer waardevol. Deel de jaarlijkse verkoop van één wijn (inkoopprijs) door de gemiddelde voorraad van die wijn. Zo ontdek je welke wijnen je geld kosten door traag te draaien.
⚠️ Регламент ЕС 1169/2011 — Информация об аллергенах — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
Информация об аллергенах на этой странице основана на Регламенте ЕС 1169/2011. Рецепты и ингредиенты могут отличаться в зависимости от поставщика. Всегда проверяйте актуальную информацию об аллергенах у вашего поставщика и правильно сообщайте её вашим гостям. KitchenNmbrs не несёт ответственности за аллергические реакции.
В России Роспотребнадзор контролирует маркировку аллергенов по стандартам ЕАЭС.
📚 Использованные источники
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Официальный источник
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Официальный источник
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Официальный источник
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Официальный источник
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Официальный источник
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Официальный источник
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Официальный источник
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Официальный источник
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Официальный источник
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Официальный источник
Роспотребнадзор — https://www.rospotrebnadzor.ru
Стандарты ХАССП, представленные в этом приложении, носят исключительно информационный характер. KitchenNmbrs не гарантирует актуальность или полноту представленных значений. Всегда обращайтесь в Роспотребнадзор или местные органы за действующими нормативами.
Автор
Jeffrey Smit
Основатель и CEO KitchenNmbrs
Джеффри Смит создал KitchenNmbrs на основе 8 лет практического опыта работы менеджером кухни в 1NUL8 Group в Роттердаме. Его миссия: дать каждому владельцу ресторана контроль над себестоимостью продуктов.
Оптимизируйте винную карту и пакеты напитков
От вина по бокалам до коктейльных пакетов — KitchenNmbrs считает себестоимость и маржу каждого напитка. Попробуйте бесплатно 14 дней.
Начать бесплатную пробную версию →