De marge op een sushi-set berekenen is cruciaal omdat sushi veel handwerk kost en dure ingrediënten heeft. Veel sushi-restaurants rekenen verkeerd door alleen naar de vis te kijken en de rijst, nori en tijd te vergeten. In dit artikel leer je stap-voor-stap hoe je de echte marge berekent op een 12-stuks sushi-set.
Verzamel alle ingrediënten en kosten
Een sushi-set van 12 stuks bestaat uit meer dan alleen vis. Je moet alle ingrediënten meenemen in je berekening:
- Sashimi-grade vis (zalm, tonijn, etc.)
- Sushi rijst en rijstazijn
- Nori (zeewier)
- Wasabi en gember
- Sojasaus
- Garnering (komkommer, avocado)
? Voorbeeld:
Sushi-set 12 stuks (6 zalm, 6 tonijn):
- Zalm sashimi (60g): €4,80
- Tonijn sashimi (60g): €5,40
- Sushi rijst (150g): €0,45
- Nori (2 vellen): €0,30
- Wasabi + gember: €0,25
- Garnering: €0,40
Totale ingrediëntkosten: €11,60
Reken arbeidstijd mee in je kostprijs
Sushi maken kost veel tijd. Een ervaren sushi-chef doet er 8-12 minuten over voor een set van 12 stuks. Deze tijd moet je meenemen in je kostprijs.
⚠️ Let op:
Veel sushi-restaurants vergeten de arbeidstijd mee te rekenen. Bij €25 per uur en 10 minuten werk kost dit €4,17 extra per set.
Bereken je verkoopprijs en marge
Nu je de totale kosten weet, kun je de marge berekenen. Gebruik altijd de verkoopprijs exclusief BTW voor je berekening.
? Voorbeeld berekening:
Sushi-set verkoopt voor €28,00 incl. 9% BTW:
- Verkoopprijs excl. BTW: €28,00 ÷ 1,09 = €25,69
- Ingrediëntkosten: €11,60
- Arbeidstijd (10 min): €4,17
- Totale kosten: €15,77
Marge: €25,69 - €15,77 = €9,92 (38,6%)
De formule voor marge percentage is:
Marge % = ((Verkoopprijs excl. BTW - Totale kosten) ÷ Verkoopprijs excl. BTW) × 100
Typische marges voor sushi
Sushi heeft vaak lagere marges dan andere gerechten door de dure ingrediënten en veel handwerk:
- Gangbare marge sushi: 35-45%
- Fast-casual sushi: 40-50%
- High-end sushi: 30-40%
⚠️ Let op:
Als je marge onder de 30% komt, verlies je waarschijnlijk geld. Sushi-kwaliteit vis is duur en bederft snel.
Optimaliseer je sushi marge
Er zijn verschillende manieren om je marge te verbeteren zonder kwaliteit in te leveren:
- Portiegrootte: Check of je niet te veel vis gebruikt per stuk
- Inkoop: Zoek betrouwbare leverancier met betere prijzen
- Efficiency: Train je team om sneller te werken
- Menu-mix: Combineer dure en goedkopere ingrediënten
? Voorbeeld optimalisatie:
Door 5 gram minder vis per stuk te gebruiken:
- Besparing per set: €1,20
- Bij 50 sets per week: €3.120 per jaar
- Marge stijgt van 38,6% naar 43,3%
Hoe bereken je de marge op sushi? (stap voor stap)
Tel alle ingrediëntkosten op
Maak een lijst van alle ingrediënten: vis, rijst, nori, wasabi, gember en garnering. Bereken de exacte hoeveelheid per ingredient en vermenigvuldig met de inkoopprijs per kilo of gram.
Reken arbeidstijd mee
Meet hoe lang het duurt om de sushi-set te maken. Vermenigvuldig de tijd in minuten met je uurtarief gedeeld door 60. Voor 10 minuten aan €25/uur: (€25 ÷ 60) × 10 = €4,17.
Bereken de marge
Trek de totale kosten (ingrediënten + arbeid) af van je verkoopprijs exclusief BTW. Deel het resultaat door de verkoopprijs excl. BTW en vermenigvuldig met 100 voor het percentage.
✨ Pro tip
Check je 3 best-verkopende sushi-sets eerst. Als die goed zitten qua marge, heb je 80% van je probleem opgelost en kun je de rest later optimaliseren.
Рассчитать самому?
В приложении KitchenNmbrs это делается за несколько кликов. 7 дней бесплатно, без кредитной карты.
Была ли эта статья полезной?
Часто задаваемые вопросы
Moet ik de rijst meenemen in de kostprijs van sushi?
Ja, absoluut. Rijst lijkt goedkoop maar je gebruikt veel per portie. Voor 12 stuks sushi gebruik je ongeveer 150 gram gekookte rijst, wat zo'n €0,45 kost.
Hoe reken ik arbeidstijd voor sushi?
Meet hoe lang een ervaren chef doet over een set. Vermenigvuldig de minuten met je uurtarief gedeeld door 60. Bij €25/uur en 10 minuten: €4,17 arbeidskosten per set.
Wat is een goede marge voor sushi?
Tussen 35-45% is gangbaar voor sushi. Lager dan 30% wordt lastig door de dure ingrediënten en veel handwerk. Higher-end sushi kan met 30-40% door hogere verkoopprijzen.
Waarom is mijn sushi marge zo laag?
Vaak door te ruime porties vis, geen arbeidskosten meerekenen, of inkoop bij dure leveranciers. Check of je niet meer dan 5-6 gram vis per stuk gebruikt.
Kan ik mijn sushi marge verhogen zonder kwaliteit in te leveren?
Ja, door slimmer inkopen, efficiënter werken en porties controleren. 1 gram minder vis per stuk scheelt al €0,20 per set zonder dat gasten het merken.
📚 Использованные источники
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Официальный источник
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Официальный источник
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Официальный источник
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Официальный источник
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Официальный источник
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Официальный источник
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Официальный источник
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Официальный источник
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Официальный источник
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Официальный источник
Роспотребнадзор — https://www.rospotrebnadzor.ru
Стандарты ХАССП, представленные в этом приложении, носят исключительно информационный характер. KitchenNmbrs не гарантирует актуальность или полноту представленных значений. Всегда обращайтесь в Роспотребнадзор или местные органы за действующими нормативами.
Автор
Jeffrey Smit
Основатель и CEO KitchenNmbrs
Джеффри Смит создал KitchenNmbrs на основе 8 лет практического опыта работы менеджером кухни в 1NUL8 Group в Роттердаме. Его миссия: дать каждому владельцу ресторана контроль над себестоимостью продуктов.
Расчёт food cost для каждого типа кухни
Суши, пиццерия, стейкхаус или веган — каждый тип кухни имеет свои вызовы. KitchenNmbrs адаптируется к вашей концепции. Попробуйте бесплатно 14 дней.
Начать бесплатную пробную версию →