Tajine-gerechten bevatten vaak 10-15 verschillende specerijen die samen flink kunnen oplopen in kosten. Restauranthouders rekenen meestal alleen met hoofdingrediënten en vergeten de specerijen. Hierdoor lopen ze onbewust winst mis.
Waarom specerijen kostprijsberekening ingewikkeld maken
Een traditionele tajine vraagt wel 10-15 verschillende specerijen en kruiden. Kleine hoeveelheden per portie, maar de totaalkosten stapelen zich op. Het grootste probleem: keukens focussen op vlees en groenten, maar negeren de specerijen volledig.
⚠️ Let op:
Specerijen lijken goedkoop per portie, maar bij 100 porties per week kan dit €300-500 per jaar schelen per gerecht.
Verzamel alle ingrediënten met precieze hoeveelheden
Voor een betrouwbare kostprijs noteer je elk ingrediënt dat het gerecht ingaat. Ook dat snufje kaneel of die theelepel harissa tellen mee.
💡 Voorbeeld tajine-ingrediënten:
Voor 1 portie kip-tajine met abrikozen:
- Kippendij: 200g à €8,50/kg = €1,70
- Uien: 80g à €1,20/kg = €0,10
- Gedroogde abrikozen: 40g à €12,00/kg = €0,48
- Olijfolie: 15ml à €6,00/liter = €0,09
- Knoflook: 5g à €8,00/kg = €0,04
Bereken specerijenkosten per portie
Hier wordt het lastig. Specerijen koop je per verpakking, maar gebruik je per gram of theelepel. De omrekening naar werkelijke portiekosten is cruciaal voor een accurate berekening.
💡 Voorbeeld specerijen-berekening:
Specerijen voor 1 portie tajine:
- Ras el hanout: 2g à €45,00/kg = €0,09
- Kaneelstokje: 1g à €35,00/kg = €0,04
- Gemberpoeder: 1g à €25,00/kg = €0,03
- Kurkuma: 1g à €20,00/kg = €0,02
- Verse koriander: 5g à €15,00/kg = €0,08
Totaal specerijen: €0,26
Veel ondernemers denken "specerijen kosten bijna niks". Maar €0,26 per portie bij 50 porties per week betekent €676 per jaar aan specerijen alleen. Gebaseerd op echte restaurant winst-en-verliesrekeningen zie je dat specerijen 8-12% van de totale foodcost uitmaken bij Marokkaanse gerechten.
Tel alles op voor de complete kostprijs
Nu combineer je alle ingrediënten voor de totale kostprijs per portie.
💡 Voorbeeld totale kostprijs:
- Hoofdingrediënten: €2,41
- Specerijen: €0,26
- Garnituur (amandelen): €0,15
- Olie voor bakken: €0,08
Totale kostprijs: €2,90 per portie
Bereken je foodcost percentage
Met de kostprijs bepaal je je foodcost. Dit toont aan of je gerecht winstgevend is.
Stel je verkoopt de tajine voor €24,50 (incl. 9% BTW):
- Verkoopprijs excl. BTW: €24,50 / 1,09 = €22,48
- Foodcost: (€2,90 / €22,48) × 100 = 12,9%
Dat is een prima foodcost voor een tajine. Veel Marokkaanse restaurants behalen 15-20% foodcost op hun specialiteiten.
⚠️ Let op:
Reken altijd met de prijs exclusief BTW. De prijs op je menukaart is inclusief 9% BTW voor eten.
Houd specerijen-prijzen bij in een systeem
Specerijen-prijzen fluctueren regelmatig. Saffraan kan van €800 naar €1200 per kilo stijgen. Kardamom schommelt tussen €40-80 per kilo. Zonder bijhouden klopt je kostprijs niet meer.
Een tool zoals een food cost calculator helpt je alle ingrediënten en prijzen centraal te beheren. Bij een prijsverhoging van je leverancier pas je het eenmaal aan en zie je meteen de impact op alle gerechten.
Hoe bereken je de kostprijs van een tajine-gerecht?
Lijst alle ingrediënten op met exacte hoeveelheden
Schrijf elk ingrediënt op dat in het gerecht gaat, inclusief alle specerijen. Meet of weeg de hoeveelheden per portie. Ook die snufje kaneel of theelepel harissa moet erbij.
Bereken de kosten per ingrediënt
Reken uit wat elk ingrediënt kost per portie. Voor specerijen: pak de kiloprijs en reken om naar gram. Bijvoorbeeld: kurkuma €20/kg = €0,02 per gram.
Tel alle kosten op voor de totale kostprijs
Som alle ingrediëntkosten bij elkaar op. Dit is je kostprijs per portie. Vergeet niet olie voor bakken, garnituur en decoratie mee te rekenen.
Bereken je foodcost percentage
Deel je kostprijs door je verkoopprijs exclusief BTW en vermenigvuldig met 100. Voor Marokkaanse gerechten is 15-25% foodcost gangbaar.
✨ Pro tip
Maak elke maandag een specerijen-mengsel voor 40 porties tajine en bewaar dit in een luchtdichte pot. Zo weeg je maar 1x per maand alle kruiden af in plaats van bij elke portie, wat je 15 minuten per dag bespaart.
Рассчитать самому?
В приложении KitchenNmbrs это делается за несколько кликов. 7 дней бесплатно, без кредитной карты.
Была ли эта статья полезной?
Часто задаваемые вопросы
Moet ik echt alle specerijen meenemen in de kostprijs?
Absoluut. Specerijen lijken goedkoop per portie, maar bij veel porties per week lopen de kosten flink op. Een theelepel saffraan kost al gauw €0,15-0,25 per portie.
Hoe reken ik specerijen om van kilo naar gram?
Deel de kiloprijs door 1000. Bijvoorbeeld: ras el hanout €45/kg wordt €45 ÷ 1000 = €0,045 per gram. Bij 2 gram per portie = €0,09 per portie.
Wat is een goede foodcost voor Marokkaanse gerechten?
Voor Marokkaanse tajines en couscous gerechten is 15-25% foodcost normaal. De specerijen maken het iets duurder dan standaard gerechten, maar de verkoopprijs ligt vaak ook hoger.
📚 Использованные источники
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Официальный источник
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Официальный источник
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Официальный источник
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Официальный источник
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Официальный источник
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Официальный источник
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Официальный источник
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Официальный источник
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Официальный источник
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Официальный источник
Роспотребнадзор — https://www.rospotrebnadzor.ru
Стандарты ХАССП, представленные в этом приложении, носят исключительно информационный характер. KitchenNmbrs не гарантирует актуальность или полноту представленных значений. Всегда обращайтесь в Роспотребнадзор или местные органы за действующими нормативами.
Автор
Jeffrey Smit
Основатель и CEO KitchenNmbrs
Джеффри Смит создал KitchenNmbrs на основе 8 лет практического опыта работы менеджером кухни в 1NUL8 Group в Роттердаме. Его миссия: дать каждому владельцу ресторана контроль над себестоимостью продуктов.
Расчёт food cost для каждого типа кухни
Суши, пиццерия, стейкхаус или веган — каждый тип кухни имеет свои вызовы. KitchenNmbrs адаптируется к вашей концепции. Попробуйте бесплатно 14 дней.
Начать бесплатную пробную версию →