Marokkaanse gerechten zoals tajine hebben een complexe smaakopbouw met veel verschillende specerijen. Veel restauranthouders onderschatten de kostprijs van deze specerijen, waardoor ze onbewust geld verliezen. In dit artikel leer je stap-voor-stap hoe je de exacte kostprijs van een tajine-gerecht berekent, inclusief alle specerijen en kruiden.
Waarom specerijen kostprijsberekening lastig maken
Bij een tajine gebruik je soms wel 10-15 verschillende specerijen en kruiden. Elk in kleine hoeveelheden, maar samen kunnen ze flink oplopen. Het probleem: veel keukens rekenen alleen met de hoofdingrediënten (vlees, groenten) en vergeten de specerijen.
⚠️ Let op:
Specerijen lijken goedkoop per portie, maar bij 100 porties per week kan dit €300-500 per jaar schelen per gerecht.
Verzamel alle ingrediënten met exacte hoeveelheden
Voor een accurate kostprijs moet je alles opschrijven wat in het gerecht gaat. Ook die snufje kaneel of theelepel harissa.
? Voorbeeld tajine-ingrediënten:
Voor 1 portie kip-tajine met abrikozen:
- Kippendij: 200g à €8,50/kg = €1,70
- Uien: 80g à €1,20/kg = €0,10
- Gedroogde abrikozen: 40g à €12,00/kg = €0,48
- Olijfolie: 15ml à €6,00/liter = €0,09
- Knoflook: 5g à €8,00/kg = €0,04
Bereken de specerijenkosten per portie
Dit is het lastigste deel. Specerijen koop je per pot of zak, maar gebruik je per gram of theelepel. Je moet omrekenen naar de werkelijke hoeveelheid per portie.
? Voorbeeld specerijen-berekening:
Specerijen voor 1 portie tajine:
- Ras el hanout: 2g à €45,00/kg = €0,09
- Kaneelstokje: 1g à €35,00/kg = €0,04
- Gemberpoeder: 1g à €25,00/kg = €0,03
- Kurkuma: 1g à €20,00/kg = €0,02
- Verse koriander: 5g à €15,00/kg = €0,08
Totaal specerijen: €0,26
Veel ondernemers denken "ach, specerijen kosten niks". Maar €0,26 per portie bij 50 porties per week = €676 per jaar aan specerijen alleen.
Tel alles op voor de totale kostprijs
Nu tel je alle ingrediënten bij elkaar op om de totale kostprijs per portie te krijgen.
? Voorbeeld totale kostprijs:
- Hoofdingrediënten: €2,41
- Specerijen: €0,26
- Garnituur (amandelen): €0,15
- Olie voor bakken: €0,08
Totale kostprijs: €2,90 per portie
Bereken je foodcost percentage
Met de kostprijs kun je je foodcost berekenen. Dit bepaalt of je gerecht winstgevend is.
Stel je verkoopt de tajine voor €24,50 (incl. 9% BTW):
- Verkoopprijs excl. BTW: €24,50 / 1,09 = €22,48
- Foodcost: (€2,90 / €22,48) × 100 = 12,9%
Dat is een uitstekende foodcost voor een tajine. Veel Marokkaanse restaurants halen 15-20% foodcost op hun signature gerechten.
⚠️ Let op:
Reken altijd met de prijs exclusief BTW. De prijs op je menukaart is inclusief 9% BTW voor eten.
Houd specerijen-prijzen bij in een systeem
Specerijen-prijzen veranderen vaak. Saffraan kan van €800 naar €1200 per kilo gaan. Kardamom schommelt tussen €40-80 per kilo. Als je dit niet bijhoudt, klopt je kostprijs niet meer.
Met een app zoals KitchenNmbrs kun je al je ingrediënten en prijzen centraal bijhouden. Als een leverancier zijn prijs verhoogt, pas je het één keer aan en zie je direct de impact op al je gerechten.
Hoe bereken je de kostprijs van een tajine-gerecht?
Lijst alle ingrediënten op met exacte hoeveelheden
Schrijf elk ingrediënt op dat in het gerecht gaat, inclusief alle specerijen. Meet of weeg de hoeveelheden per portie. Ook die snufje kaneel of theelepel harissa moet erbij.
Bereken de kosten per ingrediënt
Reken uit wat elk ingrediënt kost per portie. Voor specerijen: pak de kiloprijs en reken om naar gram. Bijvoorbeeld: kurkuma €20/kg = €0,02 per gram.
Tel alle kosten op voor de totale kostprijs
Som alle ingrediëntkosten bij elkaar op. Dit is je kostprijs per portie. Vergeet niet olie voor bakken, garnituur en decoratie mee te rekenen.
Bereken je foodcost percentage
Deel je kostprijs door je verkoopprijs exclusief BTW en vermenigvuldig met 100. Voor Marokkaanse gerechten is 15-25% foodcost gangbaar.
✨ Pro tip
Weeg je specerijen-mengsel één keer af en bereken de kostprijs. Maak dan genoeg mengsel voor 50 porties en bewaar het in een afgesloten pot. Zo hoef je niet elke keer opnieuw te wegen en blijft de smaak consistent.
¿Calcularlo tú mismo?
En la app de KitchenNmbrs lo haces en unos pocos clics. 7 días gratis, sin tarjeta de crédito.
¿Te resultó útil este artículo?
Preguntas frecuentes
Moet ik echt alle specerijen meenemen in de kostprijs?
Ja, absoluut. Specerijen lijken goedkoop per portie, maar bij veel porties per week lopen de kosten flink op. Een theelepel saffraan kost al gauw €0,15-0,25 per portie.
Hoe reken ik specerijen om van kilo naar gram?
Deel de kiloprijs door 1000. Bijvoorbeeld: ras el hanout €45/kg wordt €45 ÷ 1000 = €0,045 per gram. Bij 2 gram per portie = €0,09 per portie.
Wat is een goede foodcost voor Marokkaanse gerechten?
Voor Marokkaanse tajines en couscous gerechten is 15-25% foodcost gangbaar. De specerijen maken het iets duurder dan standaard gerechten, maar de verkoopprijs is vaak ook hoger.
Hoe vaak moet ik mijn specerijen-prijzen updaten?
Check minimaal elke 3 maanden je specerijen-prijzen bij je leverancier. Prijzen van saffraan, kardamom en andere exclusieve specerijen kunnen flink fluctueren door seizoenen en oogsten.
Kan ik de specerijen-kosten inschatten in plaats van exact berekenen?
Dat is risicovol. Een inschatting van "ach, een euro per portie" kan €2-3 per portie verschil maken. Bij 100 porties per week verlies je zo €5.000-15.000 per jaar aan marge.
📚 Fuentes consultadas
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Fuente oficial
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Fuente oficial
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Fuente oficial
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Fuente oficial
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Fuente oficial
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Fuente oficial
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Fuente oficial
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Fuente oficial
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Fuente oficial
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Fuente oficial
AESAN (Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición) — https://www.aesan.gob.es
Las normas HACCP mostradas en esta aplicación son meramente informativas. KitchenNmbrs no garantiza que los valores mostrados estén actualizados o sean completos. Consulte siempre la AESAN o su autoridad local para la normativa vigente.
Escrito por
Jeffrey Smit
Fundador y CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit creó KitchenNmbrs a partir de 8 años de experiencia práctica como jefe de cocina en 1NUL8 Group en Rotterdam. Su misión: dar a cada dueño de restaurante control sobre el coste alimentario.
Cálculo de food cost para cada tipo de cocina
Sushi, pizzería, steakhouse o vegano — cada tipo de cocina tiene sus retos. KitchenNmbrs se adapta a tu concepto. Pruébalo gratis 14 días.
Iniciar prueba gratuita →