Veel restauranthouders denken dat allergenen alleen in 'pure' ingrediënten zitten. Maar composietingrediënten zoals mayonaise, pesto en bouillon bevatten vaak meerdere verborgen allergenen. Mis je deze, dan loop je juridische en gezondheidsrisico's.
Wat zijn composietingrediënten?
Composietingrediënten bestaan uit verschillende onderdelen met elk hun eigen allergenen. De meest voorkomende zijn:
- Brood (gluten, mogelijk eieren, sesam)
- Mayonaise (eieren, mogelijk mosterd)
- Pesto (noten, melk van parmezaan)
- Worcestershire saus (vis, mogelijk selderij)
- Bouillon (selderij, mogelijk gluten)
⚠️ Let op:
Je bent wettelijk verplicht om alle allergenen door te geven, ook die in composietingrediënten. Een gast met notallergie moet weten dat er parmezaan in de pesto zit.
Controleer leveranciersinformatie grondig
Elke leverancier moet ingrediëntenlijsten met allergeneninformatie verstrekken. Deze vind je op:
- Het productetiket
- Factuur of pakbon
- Separate allergenenoverzichten
- Leverancierswebsites
💡 Voorbeeld: Pesto ingrediënten
Je pesto van leverancier X bevat volgens het etiket:
- Basilicum, olijfolie, pijnboompitten, knoflook, parmezaanse kaas, zout
- Allergenen: noten (pijnboompitten), melk (parmezaan)
Deze 2 allergenen registreer je bij dit ingrediënt.
Maak een systematische allergenenlijst
Documenteer alle composietingrediënten met hun specifieke allergenen. Een patroon dat we keer op keer tegenkomen in restaurant financiën: restaurants die dit niet systematisch doen, maken fouten bij gastvragen.
💡 Voorbeeld: Allergenenlijst ingrediënten
- Brood (wit): gluten, eieren
- Mayonaise: eieren, mosterd
- Pesto: noten, melk
- Bouillonblokje: selderij, gluten
- Worcestershire: vis
Bereken allergenen per gerecht
Combineer je composietingrediënten in gerechten? Dan tel je alle allergenen op. Een pasta pesto krijgt:
- Pasta: gluten
- Pesto: noten, melk
- Extra parmezaan: melk
- Eindresultaat: gluten, noten, melk
💡 Voorbeeld: Club sandwich
Alle ingrediënten met allergenen:
- Brood: gluten, eieren
- Mayonaise: eieren, mosterd
- Kaas: melk
- Bacon: geen allergenen
Club sandwich totaal: gluten, eieren, mosterd, melk
Update bij elke leverancierswissel
Nieuwe leverancier betekent nieuwe ingrediëntencontrole. Verschillende leveranciers hanteren andere recepten voor identieke producten.
⚠️ Let op:
Mayonaise van leverancier A bevat mogelijk alleen eieren, terwijl die van leverancier B ook mosterd bevat. Check dit altijd opnieuw.
Digitale systemen voorkomen fouten
Moderne systemen laten je per ingrediënt eenmalig allergenen vastleggen. Bij receptontwikkeling worden alle allergenen automatisch doorberekend naar het eindgerecht. Zo voorkom je vergissingen en bespaart tijd bij gerechtupdates.
Hoe registreer je composietingrediënten? (stap voor stap)
Verzamel alle ingrediëntenlijsten
Vraag van elke leverancier de complete ingrediëntenlijst met allergeneninformatie. Dit krijg je meestal op het etiket, de factuur of via hun website.
Noteer allergenen per ingrediënt
Maak een lijst van elk composietingrediënt en schrijf alle allergenen op die erin zitten. Bijvoorbeeld: mayonaise bevat eieren en mosterd.
Reken allergenen door naar gerechten
Tel bij elk gerecht alle allergenen van alle ingrediënten bij elkaar op. Een pasta pesto krijgt de allergenen van pasta (gluten) plus pesto (noten, melk).
✨ Pro tip
Controleer elke 3 maanden je 8 meest gebruikte composietingrediënten opnieuw. Leveranciers passen recepten stilzwijgend aan, waardoor nieuwe allergenen kunnen ontstaan.
Рассчитать самому?
В приложении KitchenNmbrs это делается за несколько кликов. 7 дней бесплатно, без кредитной карты.
Была ли эта статья полезной?
Часто задаваемые вопросы
Moet ik allergenen vermelden die mogelijk aanwezig zijn?
Ja, ook 'kan sporen bevatten van' allergenen moet je doorgeven aan gasten. Het gaat om alle mogelijke allergenen in het gerecht.
Wat als mijn leverancier geen allergenenlijst geeft?
Dan mag je dat ingrediënt eigenlijk niet gebruiken. Elke professionele leverancier is verplicht allergeneninformatie te verstrekken.
Kan ik allergenen inschatten zonder ingrediëntenlijst?
Nee, dat is te risicovol. Veel allergenen zitten verstopt in ingrediënten waar je ze niet verwacht, zoals vis in Worcestershire saus.
Wat gebeurt er als ik een allergeen vergeet?
Als een gast ziek wordt door een niet-gemeld allergeen, loop je aansprakelijkheidsrisico. Daarom is correcte registratie zo belangrijk.
⚠️ Регламент ЕС 1169/2011 — Информация об аллергенах — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
Информация об аллергенах на этой странице основана на Регламенте ЕС 1169/2011. Рецепты и ингредиенты могут отличаться в зависимости от поставщика. Всегда проверяйте актуальную информацию об аллергенах у вашего поставщика и правильно сообщайте её вашим гостям. KitchenNmbrs не несёт ответственности за аллергические реакции.
В России Роспотребнадзор контролирует маркировку аллергенов по стандартам ЕАЭС.
📚 Использованные источники
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Официальный источник
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Официальный источник
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Официальный источник
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Официальный источник
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Официальный источник
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Официальный источник
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Официальный источник
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Официальный источник
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Официальный источник
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Официальный источник
Роспотребнадзор — https://www.rospotrebnadzor.ru
Стандарты ХАССП, представленные в этом приложении, носят исключительно информационный характер. KitchenNmbrs не гарантирует актуальность или полноту представленных значений. Всегда обращайтесь в Роспотребнадзор или местные органы за действующими нормативами.
Автор
Jeffrey Smit
Основатель и CEO KitchenNmbrs
Джеффри Смит создал KitchenNmbrs на основе 8 лет практического опыта работы менеджером кухни в 1NUL8 Group в Роттердаме. Его миссия: дать каждому владельцу ресторана контроль над себестоимостью продуктов.
Регистрация аллергенов — действительно соответствующая требованиям
Законодательство ЕС требует документацию аллергенов для каждого блюда. KitchenNmbrs автоматически генерирует матрицы аллергенов. Попробуйте бесплатно 14 дней.
Начать бесплатную пробную версию →