Eerlijk gezegd verliezen de meeste cateraars geld op zakelijke ontbijten door slordig rekenen. Ze vergeten verborgen kosten en rekenen te laag. Hier leer je precies hoe je wél winstgevend prijst.
Wat hoort er bij een zakelijk ontbijt?
Een standaard zakelijk ontbijt bestaat uit verschillende componenten die allemaal meetellen in je kostprijs:
- Brood (croissants, broodjes, toast)
- Beleg (kaas, vleeswaren, zoet beleg)
- Warme dranken (koffie, thee)
- Koude dranken (sappen, water)
- Fruit en yoghurt
- Verpakking en servies
💡 Voorbeeld zakelijk ontbijt (10 personen):
- Croissants en broodjes: €18,00
- Kaas en vleeswaren: €25,00
- Koffie en thee: €8,00
- Sappen: €12,00
- Fruit: €15,00
- Verpakking: €6,00
Totale ingrediëntkosten: €84,00 (€8,40 per persoon)
Verborgen kosten die je niet mag vergeten
Naast ingrediënten zijn er kosten die veel ondernemers missen. Een patroon dat we keer op keer tegenkomen in restaurant financiën:
- Transport: brandstof en tijd voor bezorging
- Personeel: tijd voor inkoop, bereiding en opbouw
- Verpakking: dozen, zakken, servetten, bestek
- Opbouw tijd: ter plaatse alles klaarzetten
⚠️ Let op:
Reken minimaal 2 uur personeel per zakelijk ontbijt (inkoop, prep, transport, opbouw). Bij €20/uur is dat €40 extra kosten die je moet doorberekenen.
Kostprijs berekenen met formule
De totale kostprijs bestaat uit drie onderdelen:
Totale kostprijs = Ingrediënten + Personeel + Overige kosten
💡 Voorbeeld berekening (10 personen):
- Ingrediënten: €84,00
- Personeel (2 uur × €20): €40,00
- Transport en overig: €10,00
Totale kostprijs: €134,00 (€13,40 per persoon)
Van kostprijs naar verkoopprijs
Voor een gezonde marge werk je meestal met 60-70% kostprijs. Je kostprijs mag dus maximaal 60-70% van je verkoopprijs zijn.
Minimale verkoopprijs = Kostprijs ÷ 0,65
💡 Verkoopprijs berekening:
Kostprijs per persoon: €13,40
Minimale verkoopprijs: €13,40 ÷ 0,65 = €20,62
Afgerond: €21,00 per persoon (incl. 9% BTW)
Verschillende formules per groepsgrootte
Grotere groepen hebben lagere kosten per persoon door schaalvoordeel:
- 5-10 personen: €18-22 per persoon
- 10-20 personen: €15-19 per persoon
- 20+ personen: €12-16 per persoon
De vaste kosten (transport, opbouw) verdeel je over meer personen. Dus daalt de prijs per persoon.
Hoe bereken je de kostprijs van een zakelijk ontbijt?
Maak een ingrediëntenlijst per persoon
Schrijf op wat er precies in het ontbijt zit en bereken de kosten per persoon. Vergeet niets: van brood tot verpakking.
Bereken personeel en transportkosten
Tel op hoeveel uur je kwijt bent aan inkoop, bereiding, transport en opbouw. Vermenigvuldig met je uurtarief.
Tel alles op en deel door aantal personen
Ingrediënten + personeel + transport = totale kostprijs. Deel door aantal personen voor kostprijs per persoon.
Bereken verkoopprijs met gewenste marge
Deel je kostprijs door 0,65 voor een marge van 35%. Dit geeft je minimale verkoopprijs per persoon inclusief BTW.
✨ Pro tip
Controleer elke 3 maanden je kostprijs op de 5 meest gevraagde ontbijtpakketten. Zo voorkom je dat stijgende inkoopprijzen je winst opvreten.
Рассчитать самому?
В приложении KitchenNmbrs это делается за несколько кликов. 7 дней бесплатно, без кредитной карты.
Была ли эта статья полезной?
Часто задаваемые вопросы
Welke marge is normaal voor zakelijke catering?
Een gezonde marge voor catering ligt tussen 30-40%. Je kostprijs mag maximaal 60-70% van je verkoopprijs zijn.
Moet ik BTW meenemen in mijn kostprijsberekening?
Nee, reken altijd exclusief BTW. Voor eten is dat 9% BTW. Je verkoopprijs van €21,00 is dan €19,27 exclusief BTW.
Hoe reken ik met verschillende groepsgrootjes?
Vaste kosten (transport, opbouw) deel je door het aantal personen. Hoe meer personen, hoe lager de kosten per persoon worden.
Wat als de klant een aangepast menu wil?
Bereken elk ingrediënt opnieuw uit. Luxere producten (biologisch, speciaalzaken) kunnen je kostprijs flink verhogen.
Hoeveel tijd moet ik rekenen voor een zakelijk ontbijt?
Reken minimaal 2-3 uur totaal: 30 min inkoop, 60 min bereiding, 30-60 min transport en opbouw. Bij complexere menu's meer.
Kan ik dezelfde prijs rekenen voor ochtend- en middaglevering?
Nee, vroege leveringen (voor 8:00) kosten meer door extra personeel en voorbereiding. Reken €2-3 toeslag per persoon voor vroege levering.
📚 Использованные источники
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Официальный источник
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Официальный источник
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Официальный источник
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Официальный источник
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Официальный источник
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Официальный источник
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Официальный источник
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Официальный источник
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Официальный источник
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Официальный источник
Роспотребнадзор — https://www.rospotrebnadzor.ru
Стандарты ХАССП, представленные в этом приложении, носят исключительно информационный характер. KitchenNmbrs не гарантирует актуальность или полноту представленных значений. Всегда обращайтесь в Роспотребнадзор или местные органы за действующими нормативами.
Автор
Jeffrey Smit
Основатель и CEO KitchenNmbrs
Джеффри Смит создал KitchenNmbrs на основе 8 лет практического опыта работы менеджером кухни в 1NUL8 Group в Роттердаме. Его миссия: дать каждому владельцу ресторана контроль над себестоимостью продуктов.
Точно рассчитайте маржу завтраков и бранчей
Завтрак и бранч кажутся дешёвыми, но потери буфета усложняют дело. KitchenNmbrs считает реальные затраты на гостя. Начните бесплатно.
Начать бесплатную пробную версию →