Een eggs benedict lijkt simpel, maar bestaat uit meerdere componenten die elk geld kosten. Veel restaurants vergeten de hollandaise saus, het toasten van de muffin of de garnering mee te rekenen. In dit artikel leer je stap-voor-stap hoe je de volledige kostprijs berekent van dit populaire ontbijtgerecht.
Alle componenten van eggs benedict
Een klassieke eggs benedict bestaat uit meer onderdelen dan je denkt. Elk ingrediënt telt mee voor je kostprijs:
- English muffin (gehalveerd en geroosterd)
- Ham of bacon (vaak Canadian bacon)
- Gepocheerde eieren (meestal 2 stuks)
- Hollandaise saus
- Garnering (peterselie, paprikapoeder)
- Boter voor het roosteren
? Voorbeeld kostprijs berekening:
Voor 1 portie eggs benedict:
- English muffin: €0,85
- Ham (60g): €1,20
- Eieren (2 stuks): €0,60
- Hollandaise saus (50ml): €0,95
- Boter + garnering: €0,15
Totale kostprijs: €3,75
Hollandaise saus - de duurste component
De hollandaise saus is vaak het duurste onderdeel van je eggs benedict. Deze saus bestaat uit eigeel, boter, citroensap en kruiden. Veel restaurants maken deze vers, wat arbeidsintensief is.
? Kostprijs hollandaise per 50ml portie:
- Eigeel (2 stuks): €0,30
- Boter (40g): €0,50
- Citroensap: €0,05
- Kruiden: €0,10
Kostprijs hollandaise: €0,95
⚠️ Let op:
Hollandaise heeft een korte houdbaarheid en kan niet opnieuw opgewarmd worden. Reken daarom 10-15% verspilling mee in je kostprijs.
Bereken je verkoopprijs
Met een kostprijs van €3,75 kun je je minimale verkoopprijs berekenen. Voor ontbijt en brunch is een foodcost van 28-32% gangbaar.
? Verkoopprijs berekening:
Kostprijs: €3,75 | Gewenste foodcost: 30%
Minimale prijs excl. BTW: €3,75 ÷ 0,30 = €12,50
Prijs incl. 9% BTW: €12,50 × 1,09 = €13,63
Afronden naar: €13,95 op de menukaart
Variaties en hun impact op kostprijs
Veel restaurants bieden variaties op eggs benedict aan. Elke variatie heeft een andere kostprijs:
- Eggs Royale (met zalm): kostprijs stijgt naar €5,20 door gerookte zalm
- Vegetarische versie (met avocado): kostprijs daalt naar €3,40
- Met extra ei: kostprijs stijgt met €0,30
- Glutenvrij brood: kostprijs stijgt met €0,40-€0,60
⚠️ Let op:
Update je kostprijzen maandelijks. Eieren en boter kunnen sterk fluctueren in prijs, vooral in de winter.
Arbeidskosten meenemen
Eggs benedict is arbeidsintensief door de hollandaise en het pocheren van eieren. Reken naast je foodcost ook je arbeidskosten mee. Voor dit gerecht is dat ongeveer 8-12 minuten keukenarbeid per portie.
Bij €20 per uur keukenloon kost 10 minuten je €3,33 aan arbeid. Tel dit op bij je foodcost voor het volledige plaatje.
Hoe bereken je de kostprijs van eggs benedict?
Lijst alle ingrediënten met hoeveelheden
Noteer elk ingrediënt met de exacte hoeveelheid per portie. Vergeet niet de hollandaise-ingrediënten, boter voor roosteren en garnering. Weeg of meet alles af voor één perfecte portie.
Bereken de kosten per ingrediënt
Deel de inkoopprijs door het aantal porties dat je uit één verpakking haalt. Voor eieren: pak van 12 stuks ÷ 12 = prijs per ei. Voor boter: 500g pak ÷ gewicht per portie = kosten per portie.
Tel alle kosten op en reken verspilling mee
Som alle ingrediëntkosten op voor je basis kostprijs. Reken 10-15% verspilling mee voor hollandaise en eventueel gebroken eieren. Dit geeft je de werkelijke kostprijs per portie.
✨ Pro tip
Maak hollandaise in batches voor meerdere porties en reken de kostprijs per batch. Dit geeft je een nauwkeuriger beeld dan per portie rekenen.
Рассчитать самому?
В приложении KitchenNmbrs это делается за несколько кликов. 7 дней бесплатно, без кредитной карты.
Была ли эта статья полезной?
Часто задаваемые вопросы
Moet ik de arbeidskosten voor hollandaise meenemen in mijn kostprijs?
Arbeidskosten reken je apart van je foodcost. Hollandaise maken kost ongeveer 15 minuten voor een batch van 10 porties. Reken dit mee in je totale kostprijs, maar niet in je foodcost percentage.
Hoe vaak moet ik mijn kostprijs updaten voor eggs benedict?
Update minimaal maandelijks, omdat eieren en boter sterk kunnen fluctueren in prijs. Check vooral in winter en rond Pasen, wanneer eierprijzen vaak stijgen door hogere vraag.
Wat als ik kant-en-klare hollandaise gebruik in plaats van zelfgemaakt?
Kant-en-klare hollandaise kost meestal €0,60-€0,80 per portie maar bespaart 10-12 minuten arbeidskosten. Reken beide opties door om te zien wat voordeliger is voor jouw situatie.
Hoe reken ik verspilling mee bij gepocheerde eieren?
Reken 10% verspilling voor gepocheerde eieren door mislukte exemplaren. Bij €0,30 per ei wordt dit €0,33 per ei in je kostprijs. Ervaren koks hebben minder verspilling.
Welke foodcost percentage is normaal voor eggs benedict?
Voor ontbijt en brunch gerechten is 28-32% foodcost gangbaar. Eggs benedict mag iets hoger uitvallen (tot 35%) omdat het een premium gerecht is met verse hollandaise.
⚠️ Регламент ЕС 1169/2011 — Информация об аллергенах — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
Информация об аллергенах на этой странице основана на Регламенте ЕС 1169/2011. Рецепты и ингредиенты могут отличаться в зависимости от поставщика. Всегда проверяйте актуальную информацию об аллергенах у вашего поставщика и правильно сообщайте её вашим гостям. KitchenNmbrs не несёт ответственности за аллергические реакции.
В России Роспотребнадзор контролирует маркировку аллергенов по стандартам ЕАЭС.
📚 Использованные источники
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Официальный источник
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Официальный источник
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Официальный источник
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Официальный источник
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Официальный источник
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Официальный источник
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Официальный источник
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Официальный источник
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Официальный источник
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Официальный источник
Роспотребнадзор — https://www.rospotrebnadzor.ru
Стандарты ХАССП, представленные в этом приложении, носят исключительно информационный характер. KitchenNmbrs не гарантирует актуальность или полноту представленных значений. Всегда обращайтесь в Роспотребнадзор или местные органы за действующими нормативами.
Автор
Jeffrey Smit
Основатель и CEO KitchenNmbrs
Джеффри Смит создал KitchenNmbrs на основе 8 лет практического опыта работы менеджером кухни в 1NUL8 Group в Роттердаме. Его миссия: дать каждому владельцу ресторана контроль над себестоимостью продуктов.
Точно рассчитайте маржу завтраков и бранчей
Завтрак и бранч кажутся дешёвыми, но потери буфета усложняют дело. KitchenNmbrs считает реальные затраты на гостя. Начните бесплатно.
Начать бесплатную пробную версию →