Weet je precies hoeveel je verdient aan dat ontbijtbuffet van €15 per persoon? Veel hoteliers en restaurants schatten hun buffet-kosten in, waardoor ze ongemerkt geld verliezen op groepsarrangementen. Een all-inclusive ontbijtbuffet kost je namelijk gemiddeld €4,50 tot €8,00 per persoon aan ingrediënten.
Wat maakt buffet-calculatie anders?
Bij een normaal gerecht serveer je een vaste portie. Bij een buffet bepaalt de gast zelf hoeveel hij neemt. Dat maakt kostprijs berekenen lastiger:
- Gasten nemen verschillende hoeveelheden
- Er blijft altijd eten over (buffet moet vol blijven)
- Sommige items zijn populairder dan andere
- Je moet voor 100% voorbereiden, ook als er 80% komt
Daarom reken je niet per portie, maar per persoon die je verwacht.
Verzamel alle buffet-items en prijzen
Maak een lijst van alles wat op het buffet komt. Vergeet niets:
💡 Voorbeeld buffet voor 50 personen:
Brood en beleg:
- Broodjes (75 stuks): €22,50
- Boter (1 kg): €8,00
- Jam (4 potten): €12,00
- Kaas (2 kg): €24,00
- Vleeswaren (1,5 kg): €18,00
Warme items:
- Scrambled eggs (30 eieren): €9,00
- Bacon (1 kg): €12,00
- Worstjes (2 kg): €16,00
Overig:
- Yoghurt (3 liter): €6,00
- Fruit (2 kg): €8,00
- Cornflakes (2 pakken): €6,00
- Sap (4 liter): €8,00
- Koffie/thee: €10,00
Subtotaal ingrediënten: €159,50
Reken buffet-verspilling erbij op
Bij een buffet blijft altijd eten over. Je kunt niet het laatste broodje serveren - het buffet moet er vol uitzien tot het einde.
⚠️ Let op:
Reken altijd 15-25% verspilling erbij op. Dit is geen slechte inkoop, maar noodzakelijk voor een goed buffet.
Gangbare verspillingspercentages:
- Brood en beleg: 20% (blijft over)
- Warme items: 15% (gaat sneller op)
- Fruit en yoghurt: 25% (mensen nemen weinig)
- Dranken: 10% (makkelijk bij te vullen)
💡 Berekening met verspilling:
Ingrediënten: €159,50
Verspilling (20%): €31,90
Totale kosten: €191,40
Bereken kostprijs per persoon
Deel je totale kosten door het aantal verwachte gasten:
Kostprijs per persoon = Totale kosten / Aantal gasten
💡 Eindberekening:
Totale kosten: €191,40
Aantal gasten: 50
Kostprijs per persoon: €191,40 / 50 = €3,83
Van kostprijs naar verkoopprijs
Met een kostprijs van €3,83 kun je je verkoopprijs bepalen. Voor ontbijtbuffets is een foodcost van 25-35% gangbaar.
Minimale verkoopprijs = Kostprijs / (Foodcost % / 100)
💡 Prijsberekening bij 30% foodcost:
Kostprijs: €3,83
Gewenste foodcost: 30%
Verkoopprijs excl. BTW: €3,83 / 0,30 = €12,77
Verkoopprijs incl. 9% BTW: €13,92
Seizoen en leveranciers meenemen
Buffet-kosten schommelen door het jaar - iets wat de meeste keukenchefs te laat ontdekken. En dan zitten ze plots met een foodcost van 45% omdat aardbeien ineens €12 per kilo kosten:
- Winter: Fruit duurder, eieren goedkoper
- Zomer: Fruit goedkoper, zuivel duurder
- Feestdagen: Alles 10-20% duurder
Update je kostprijs elke 3 maanden of bij grote prijswijzigingen van leveranciers.
Hoe bereken je buffet-kostprijs? (stap voor stap)
Maak een complete ingrediëntenlijst
Schrijf alle buffet-items op met hoeveelheden en prijzen. Vergeet niets: van brood tot koffie, van boter tot decoratie. Tel alles bij elkaar op voor je subtotaal ingrediënten.
Reken 15-25% buffet-verspilling erbij op
Vermenigvuldig je ingrediëntenkosten met 1,20 (voor 20% verspilling). Dit is geen slechte inkoop, maar noodzakelijk - een buffet moet er vol uitzien tot het einde.
Deel door aantal verwachte gasten
Deel je totale kosten (ingrediënten + verspilling) door het aantal gasten. Dit geeft je de kostprijs per persoon. Gebruik dit om je verkoopprijs te bepalen met je gewenste foodcost percentage.
✨ Pro tip
Meet gedurende 14 dagen precies hoeveel van elk buffet-item overblijft en noteer dit per categorie. Die data geeft je exacte verspillingspercentages voor jouw specifieke gasten, waardoor je kostprijs tot €0,50 per persoon kunt verlagen.
Рассчитать самому?
В приложении KitchenNmbrs это делается за несколько кликов. 7 дней бесплатно, без кредитной карты.
Была ли эта статья полезной?
Часто задаваемые вопросы
Hoeveel verspilling moet ik rekenen bij een ontbijtbuffet?
Reken 15-25% verspilling, afhankelijk van het type buffet. Brood en fruit hebben meer verspilling (25%), warme items minder (15%). Dit is normaal en noodzakelijk voor een aantrekkelijk buffet.
Wat als er minder gasten komen dan verwacht?
Je kostprijs per persoon stijgt dan. Daarom werken veel hotels met minimum aantallen of annuleringsvoorwaarden. Reken altijd een marge in je pricing voor no-shows.
Hoe vaak moet ik mijn buffet-prijzen updaten?
Check elke 3 maanden je inkoopprijzen, vooral van grote items zoals vleeswaren en zuivel. Bij sterke prijsstijgingen (>10%) pas je direct aan, anders verlies je geld per gast.
📚 Использованные источники
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Официальный источник
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Официальный источник
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Официальный источник
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Официальный источник
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Официальный источник
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Официальный источник
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Официальный источник
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Официальный источник
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Официальный источник
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Официальный источник
Роспотребнадзор — https://www.rospotrebnadzor.ru
Стандарты ХАССП, представленные в этом приложении, носят исключительно информационный характер. KitchenNmbrs не гарантирует актуальность или полноту представленных значений. Всегда обращайтесь в Роспотребнадзор или местные органы за действующими нормативами.
Автор
Jeffrey Smit
Основатель и CEO KitchenNmbrs
Джеффри Смит создал KitchenNmbrs на основе 8 лет практического опыта работы менеджером кухни в 1NUL8 Group в Роттердаме. Его миссия: дать каждому владельцу ресторана контроль над себестоимостью продуктов.
Точно рассчитайте маржу завтраков и бранчей
Завтрак и бранч кажутся дешёвыми, но потери буфета усложняют дело. KitchenNmbrs считает реальные затраты на гостя. Начните бесплатно.
Начать бесплатную пробную версию →