Seizoensfruit kan je brunch foodcost flink laten schommelen. Aardbeien kosten in januari €8/kg, in juni €3/kg - dat scheelt €5 per kilo op je yoghurt parfait. In dit artikel leer je hoe je deze prijsschommelingen bijhoudt en je menuprijs aanpast.
Waarom seizoensfruit je foodcost laat schommelen
Fruit is één van de meest wisselende ingrediënten in je keuken. Een smoothie bowl met verse bessen kan in de winter 40% foodcost hebben, in de zomer 25%. Zonder bijsturing verlies je maandenlang geld.
? Voorbeeld:
Acai bowl (€12,50 incl. BTW = €11,47 excl. BTW):
- Winter: aardbeien €8/kg, blauwe bessen €12/kg
- Zomer: aardbeien €3/kg, blauwe bessen €6/kg
- Verschil per bowl: €2,50
Foodcost winter: 35% | Foodcost zomer: 22%
Verzamel je huidige fruitprijzen
Start met een overzicht van wat je nu betaalt. Noteer de prijs per kilo van al je brunchfruit voor de komende maanden.
- Check je laatste facturen van de afgelopen 3 maanden
- Bel je leverancier voor seizoensindicaties
- Maak onderscheid tussen biologisch en gangbaar
- Let op: diepvriesfruit heeft minder prijsschommeling
⚠️ Let op:
Reken altijd met netto gewicht. Een kilo aardbeien wordt 850 gram na wassen en kroontjes verwijderen.
Bereken je seizoensimpact per gerecht
Voor elk brunchgerecht met fruit maak je een winter- en zomerversie van de kostprijs. Zo zie je precies waar de grootste impact zit.
? Voorbeeld berekening:
Yoghurt parfait met 150g gemengd fruit:
- Winter: €1,80 fruit (12% van €15 = 36% foodcost)
- Zomer: €0,90 fruit (6% van €15 = 24% foodcost)
- Verschil: 12 procentpunt foodcost
Bij 200 parfaits/maand: €180 verschil
Strategieën voor stabiele marges
Je hebt drie opties om seizoensschommelingen op te vangen. Elke strategie heeft voor- en nadelen.
- Vaste prijzen: Accepteer lagere marge in dure maanden
- Seizoensmenu: Wissel gerechten per seizoen
- Flexibele prijzen: Pas menuprijs aan per kwartaal
- Mix-strategie: Combineer vers en diepvries fruit
? Mix-strategie voorbeeld:
Smoothie bowl winter-aanpassing:
- 50% verse aardbeien (€8/kg)
- 50% diepvries aardbeien (€4/kg)
- Gemiddelde prijs: €6/kg
Foodcost blijft stabiel rond 28%
Wanneer je menuprijs aanpassen
Als je foodcost meer dan 5 procentpunt stijgt door seizoenseffecten, overweeg dan een prijsaanpassing. Bij kleinere schommelingen kun je het vaak compenseren.
- Foodcost stijgt van 25% naar 35%: pas prijs aan
- Foodcost stijgt van 28% naar 32%: meestal acceptabel
- Check dit maandelijks voor je top 5 brunchgerechten
⚠️ Let op:
Gasten accepteren seizoensgebonden prijswijzigingen beter dan willekeurige verhogingen. Communiceer dit duidelijk.
Hoe bereken je seizoensimpact? (stap voor stap)
Inventariseer je fruitgebruik
Maak een lijst van alle fruitsoorten die je gebruikt in brunchgerechten. Noteer hoeveel gram je gemiddeld per gerecht gebruikt en hoeveel gerechten je per maand verkoopt.
Verzamel seizoensprijzen
Vraag je leverancier om prijsindicaties voor winter, lente, zomer en herfst. Noteer ook de prijzen van diepvriesalternatieven als backup-optie.
Bereken foodcost per seizoen
Reken voor elk brunchgerecht de foodcost uit met winter- en zomerprijzen. Gebruik de formule: (ingrediëntkosten / verkoopprijs excl. BTW) × 100.
Bepaal je strategie
Kies per gerecht of je de prijs aanpast, het recept wijzigt, of de seizoensschommeling accepteert. Documenteer dit zodat je team weet wat er verandert.
✨ Pro tip
Check elke maand je top 3 fruitgerechten en bereken de foodcost opnieuw. Zo voorkom je dat je maandenlang geld verliest zonder het te merken.
Рассчитать самому?
В приложении KitchenNmbrs это делается за несколько кликов. 7 дней бесплатно, без кредитной карты.
Была ли эта статья полезной?
Часто задаваемые вопросы
Hoeveel mag mijn foodcost schommelen door seizoenen?
Een schommeling van 3-5 procentpunt is normaal en acceptabel. Bij meer dan 5 procentpunt verschil is het verstandig om je strategie aan te passen.
Moet ik mijn menuprijs elke maand aanpassen?
Nee, dat verwarrt gasten. Pas prijzen maximaal 2-3 keer per jaar aan, bij duidelijke seizoenswisselingen. Kleinere schommelingen vang je op in je marge.
Is diepvriesfruit een goede oplossing?
Ja, voor smoothies en warme gerechten werkt diepvries goed. Het heeft stabiele prijzen en minder verspilling. Voor garnering en rauwe toepassingen blijft vers fruit nodig.
Hoe communiceer ik seizoensprijzen naar gasten?
Wees eerlijk over seizoensgebondenheid. Schrijf op je kaart 'seizoensfruit' of 'prijs afhankelijk van seizoen'. Gasten begrijpen dit meestal wel.
Welke brunchgerechten zijn het gevoeligst voor seizoenen?
Smoothie bowls, verse fruitsalades en yoghurt parfaits schommelen het meest. Warme gerechten zoals pannenkoeken met fruit zijn minder gevoelig door kleinere fruitporties.
⚠️ Регламент ЕС 1169/2011 — Информация об аллергенах — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
Информация об аллергенах на этой странице основана на Регламенте ЕС 1169/2011. Рецепты и ингредиенты могут отличаться в зависимости от поставщика. Всегда проверяйте актуальную информацию об аллергенах у вашего поставщика и правильно сообщайте её вашим гостям. KitchenNmbrs не несёт ответственности за аллергические реакции.
В России Роспотребнадзор контролирует маркировку аллергенов по стандартам ЕАЭС.
📚 Использованные источники
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Официальный источник
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Официальный источник
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Официальный источник
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Официальный источник
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Официальный источник
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Официальный источник
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Официальный источник
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Официальный источник
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Официальный источник
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Официальный источник
Роспотребнадзор — https://www.rospotrebnadzor.ru
Стандарты ХАССП, представленные в этом приложении, носят исключительно информационный характер. KitchenNmbrs не гарантирует актуальность или полноту представленных значений. Всегда обращайтесь в Роспотребнадзор или местные органы за действующими нормативами.
Автор
Jeffrey Smit
Основатель и CEO KitchenNmbrs
Джеффри Смит создал KitchenNmbrs на основе 8 лет практического опыта работы менеджером кухни в 1NUL8 Group в Роттердаме. Его миссия: дать каждому владельцу ресторана контроль над себестоимостью продуктов.
Точно рассчитайте маржу завтраков и бранчей
Завтрак и бранч кажутся дешёвыми, но потери буфета усложняют дело. KitchenNmbrs считает реальные затраты на гостя. Начните бесплатно.
Начать бесплатную пробную версию →