Veel horecaondernemers denken dat een ontbijtbuffet simpelweg betekent: zet alles neer en hoop dat het genoeg is. Deze aanpak leidt echter tot hongerige gasten of onnodige verspilling. Nauwkeurige berekening van portiegroottes bepaalt je succes én winstmarge.
Basishoeveelheden per persoon
Voor een standaard ontbijtbuffet reken je met deze hoeveelheden per persoon:
- Brood: 2-3 sneetjes (80-120 gram)
- Beleg: 40-60 gram (kaas, vleeswaren)
- Boter/margarine: 15-20 gram
- Jam/pindakaas: 20-30 gram
- Yoghurt: 125-150 gram
- Fruit: 100-150 gram
- Muesli/cornflakes: 40-60 gram
- Melk: 200-250 ml
- Sap: 150-200 ml
- Koffie/thee: 2-3 kopjes per persoon
💡 Voorbeeld voor 30 personen:
Standaard ontbijtbuffet:
- Brood: 3 kg (100g per persoon)
- Kaas: 1,5 kg (50g per persoon)
- Vleeswaren: 1,5 kg (50g per persoon)
- Boter: 500 gram (17g per persoon)
- Jam: 750 gram (25g per persoon)
- Yoghurt: 4 liter (133ml per persoon)
- Fruit: 4 kg (133g per persoon)
Totaal geschatte kosten: €180-220
Factoren die je hoeveelheid beïnvloeden
De standaardhoeveelheden vormen slechts je uitgangspunt. Deze factoren bepalen of je meer of minder nodig hebt:
- Tijdstip: Vroeg ontbijt (7:00) = minder honger dan laat ontbijt (10:00)
- Doelgroep: Mannen eten gemiddeld 20-30% meer dan vrouwen
- Duur buffet: Langer open = meer consumptie per persoon
- Andere maaltijden: Volgt lunch binnen 3 uur? Dan eten mensen minder
- Seizoen: Winter = meer warme dranken, zomer = meer fruit en sap
⚠️ Let op:
Reken altijd 10-15% extra voor onverwachte gasten of hogere consumptie. Beter iets over dan tekort komen.
Kostprijsberekening per persoon
Om je winstmarge te bewaken, bereken je de kostprijs per persoon - iets wat de meeste keukenchefs te laat ontdekken:
💡 Voorbeeld kostprijsberekening:
Ontbijtbuffet 30 personen:
- Brood (3kg): €6,00
- Beleg (3kg totaal): €45,00
- Zuivel (yoghurt, melk): €12,00
- Fruit (4kg): €16,00
- Dranken (koffie, thee, sap): €15,00
- Overig (boter, jam): €8,00
Totale inkoop: €102,00
Kostprijs per persoon: €3,40
Bij een verkoopprijs van €12,50 per persoon (excl. BTW: €11,47) wordt je foodcost: €3,40 / €11,47 = 29,6%. Dat valt binnen de gangbare range van 25-35% voor ontbijt.
Praktische inkoop en voorbereiding
Verdeel je inkoop over verschillende momenten:
- 3 dagen voor: Houdbare producten (brood kan je invriezen, jam, koffie)
- 1 dag voor: Verse producten (fruit, yoghurt, melk)
- Ochtend zelf: Vers brood (tenzij je ingevroren gebruikt)
Een food cost calculator zoals KitchenNmbrs automatiseert deze berekeningen en helpt je inkoop te plannen.
Hoe bereken je buffethoeveelheden? (stap voor stap)
Bepaal je basishoeveelheden per persoon
Gebruik de standaardtabel: 100g brood, 50g beleg, 150ml yoghurt, etc. per persoon. Dit is je uitgangspunt voor de berekening.
Pas aan voor doelgroep en omstandigheden
Verhoog met 20-30% voor hongerige doelgroepen, verlaag met 10-15% als er kort na het ontbijt lunch volgt. Reken altijd 10% veiligheidsmarge.
Bereken totale hoeveelheden en kosten
Vermenigvuldig je aangepaste hoeveelheden per persoon met het aantal gasten. Tel alle inkoopkosten op en deel door aantal personen voor kostprijs per persoon.
✨ Pro tip
Begin met 75% van je berekende hoeveelheden en monitor elke 45 minuten welke producten bijgevuld moeten worden. Deze methode voorkomt verspilling én geeft je exacte consumptiedata voor je volgende buffet.
Рассчитать самому?
В приложении KitchenNmbrs это делается за несколько кликов. 7 дней бесплатно, без кредитной карты.
Была ли эта статья полезной?
Часто задаваемые вопросы
Hoeveel brood heb ik nodig voor 30 personen?
Reken op 2-3 sneetjes per persoon, dat komt neer op ongeveer 3-3,5 kg brood totaal. Bij twijfel kies voor 3,5 kg - beter iets over dan tekort.
Kan ik de dag van tevoren alles klaarzetten?
Houdbare producten wel, verse producten zoals gesneden fruit beter de ochtend zelf. Yoghurt en kaas kunnen wel de avond voor uit de koeling.
Hoe voorkom ik voedselverspilling bij een buffet?
Start met 80% van je berekende hoeveelheid en vul bij wanneer nodig. Houd bij wat populair is en wat overblijft voor volgende keren. Deze data wordt goud waard voor toekomstige buffetten.
Wat kost een ontbijtbuffet per persoon aan inkoop?
Gemiddeld €3,00-4,50 per persoon aan ingrediënten, afhankelijk van kwaliteit en variatie. Luxere buffetten kunnen oplopen tot €6,00-8,00 per persoon.
⚠️ Регламент ЕС 1169/2011 — Информация об аллергенах — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
Информация об аллергенах на этой странице основана на Регламенте ЕС 1169/2011. Рецепты и ингредиенты могут отличаться в зависимости от поставщика. Всегда проверяйте актуальную информацию об аллергенах у вашего поставщика и правильно сообщайте её вашим гостям. KitchenNmbrs не несёт ответственности за аллергические реакции.
В России Роспотребнадзор контролирует маркировку аллергенов по стандартам ЕАЭС.
📚 Использованные источники
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Официальный источник
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Официальный источник
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Официальный источник
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Официальный источник
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Официальный источник
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Официальный источник
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Официальный источник
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Официальный источник
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Официальный источник
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Официальный источник
Роспотребнадзор — https://www.rospotrebnadzor.ru
Стандарты ХАССП, представленные в этом приложении, носят исключительно информационный характер. KitchenNmbrs не гарантирует актуальность или полноту представленных значений. Всегда обращайтесь в Роспотребнадзор или местные органы за действующими нормативами.
Автор
Jeffrey Smit
Основатель и CEO KitchenNmbrs
Джеффри Смит создал KitchenNmbrs на основе 8 лет практического опыта работы менеджером кухни в 1NUL8 Group в Роттердаме. Его миссия: дать каждому владельцу ресторана контроль над себестоимостью продуктов.
Точно рассчитайте маржу завтраков и бранчей
Завтрак и бранч кажутся дешёвыми, но потери буфета усложняют дело. KitchenNmbrs считает реальные затраты на гостя. Начните бесплатно.
Начать бесплатную пробную версию →