Bij Restaurant De Nieuwe Start in Utrecht steeg de foodcost ongemerkt naar 43% - pas na vier maanden ontdekte de eigenaar dit probleem. Veel startende restauranthouders kijken alleen naar de omzet, maar vergeten de kosten die langzaam oplopen. Met een vaste routine van 30 minuten per maand zie je direct waar je winst weglekt en kun je tijdig bijsturen.
Waarom maandelijkse controle cruciaal is voor starters
Het eerste jaar van je restaurant brengt veel veranderingen. Leveranciers verhogen prijzen, je team leert nog, porties zijn nog niet gestandaardiseerd. Zonder maandelijkse check loop je het risico dat je pas na een half jaar ontdekt dat je verlies draait.
⚠️ Let op:
Veel startende restaurants hebben in de eerste 6 maanden een foodcost van 40-45%. Dat is te hoog om winstgevend te zijn. Een maandelijkse check helpt dit tijdig te ontdekken.
De 5 belangrijkste cijfers om maandelijks te checken
Focus op deze kerngetallen. Meer hoef je niet te volgen in het begin:
- Totale omzet - vergelijk met vorige maand
- Totale inkoop - hoeveel heb je besteld bij leveranciers
- Foodcost percentage - inkoop gedeeld door omzet
- Gemiddelde bon - omzet gedeeld door aantal couverts
- Personeelskosten - inclusief jezelf als ondernemer
💡 Voorbeeld:
Restaurant De Nieuwe Start - Maart 2024:
- Omzet: €28.000
- Inkoop: €11.200
- Personeelskosten: €8.400
- Couverts: 1.120
Foodcost: €11.200 / €28.000 = 40%
Gemiddelde bon: €28.000 / 1.120 = €25,00
Hoe je je foodcost berekent en interpreteert
De foodcost is je belangrijkste graadmeter. Het toont het percentage van je omzet dat naar ingrediënten gaat.
Formule: Foodcost % = (Totale inkoop / Omzet) × 100
Voor startende restaurants zijn dit gezonde percentages:
- Eerste 3 maanden: 35-40% (je leert nog)
- Maand 4-6: 30-35% (je krijgt grip)
- Na 6 maanden: 28-32% (gestandaardiseerd)
💡 Voorbeeld berekening:
Maand 1: Omzet €25.000, Inkoop €10.000
Foodcost: €10.000 / €25.000 × 100 = 40%
Dit is normaal voor een startend restaurant. Streef naar 35% in maand 2.
Signalen dat je moet ingrijpen
Deze signalen betekenen dat je direct actie moet ondernemen:
- Foodcost stijgt 2 maanden op rij - check je portiegroottes
- Gemiddelde bon daalt - gasten bestellen goedkopere gerechten
- Inkoop stijgt maar omzet niet - je koopt te veel of prijzen zijn gestegen
- Meer dan 10% verspilling - slechte planning of te grote porties
⚠️ Let op:
Als je foodcost 3 maanden boven de 35% blijft, verlies je waarschijnlijk geld. Check dan je recepten en portiegroottes per gerecht.
Digitale tools vs. Excel voor je administratie
Beginnen met Excel kan, maar na het analyseren van echte inkoopdata bij verschillende horecatypen blijkt dat een gespecialiseerde app veel fouten voorkomt. Je hoeft dan niet zelf formules te maken en de kans op rekenfouten wordt kleiner.
Voordelen van een digitale tool:
- Automatische berekening van foodcost per gerecht
- Makkelijk recepten aanpassen als prijzen stijgen
- Overzicht van je winstgevendste gerechten
- Geen kans op verkeerde formules in Excel
💡 Praktijktip:
Begin met Excel voor je eerste 2-3 maanden. Heb je meer dan 15 gerechten op de kaart? Dan bespaart een tool zoals KitchenNmbrs je veel tijd bij het bijhouden van kostprijzen.
Wanneer je prijzen moet aanpassen
Veel startende restaurants zijn bang om prijzen te verhogen. Maar als je foodcost structureel te hoog is, heb je geen keuze.
Verhoog je prijzen als:
- Je foodcost 2 maanden boven 35% zit
- Leveranciers hun prijzen verhogen met meer dan 10%
- Je gemiddelde bon te laag is voor je doelgroep
Een prijsverhoging van €2-3 per hoofdgerecht kan het verschil maken tussen winst en verlies.
Hoe stel je een maandelijkse controle in? (stap voor stap)
Verzamel alle bonnetjes en facturen
Maak een map (fysiek of digitaal) waarin je alle leveranciersfacturen van de maand verzamelt. Tel ook contante aankopen mee zoals verse vis op de markt.
Bereken je totale inkoop
Tel alle uitgaven aan ingrediënten bij elkaar op. Dit zijn alleen de producten die je verkoopt, niet schoonmaakmiddelen of kantoorartikelen.
Haal je omzetcijfers uit je kassasysteem
Check je kassasysteem voor de totale omzet van de maand. Let op: gebruik de omzet exclusief BTW voor een correcte foodcost berekening.
Bereken je foodcost percentage
Deel je totale inkoop door je omzet en vermenigvuldig met 100. Als dit boven 35% uitkomt, analyseer dan welke gerechten te duur zijn.
Vergelijk met vorige maand en maak actieplan
Kijk naar trends: stijgt je foodcost? Daalt je gemiddelde bon? Maak concrete acties zoals porties verkleinen of prijzen aanpassen.
✨ Pro tip
Plan je maandelijkse controle altijd op dezelfde dag - bijvoorbeeld de 5e van elke maand om 10:00. Zet het 3 maanden vooruit in je agenda en behandel het als een belangrijke afspraak die je niet afzegt.
Рассчитать самому?
В приложении KitchenNmbrs это делается за несколько кликов. 7 дней бесплатно, без кредитной карты.
Была ли эта статья полезной?
Часто задаваемые вопросы
Hoe vaak moet ik mijn foodcost controleren als starter?
In je eerste 6 maanden minimaal elke maand, liefst elke 2 weken. Startende restaurants veranderen nog veel en je kunt snel bijsturen als iets niet klopt. Na een half jaar kun je overschakelen naar maandelijkse controles.
Wat is een gezonde foodcost voor een startend restaurant?
Eerste 3 maanden mag je foodcost 35-40% zijn. Daarna streef je naar 28-32%. Alles boven 35% na een half jaar is te hoog voor winstgevendheid.
Moet ik BTW meenemen in mijn foodcost berekening?
Nee, reken altijd met omzet exclusief BTW. Je kassasysteem toont meestal beide bedragen. De foodcost formule werkt alleen correct met prijzen exclusief BTW, anders krijg je een vertekend beeld.
📚 Использованные источники
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Официальный источник
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Официальный источник
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Официальный источник
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Официальный источник
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Официальный источник
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Официальный источник
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Официальный источник
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Официальный источник
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Официальный источник
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Официальный источник
Роспотребнадзор — https://www.rospotrebnadzor.ru
Стандарты ХАССП, представленные в этом приложении, носят исключительно информационный характер. KitchenNmbrs не гарантирует актуальность или полноту представленных значений. Всегда обращайтесь в Роспотребнадзор или местные органы за действующими нормативами.
Автор
Jeffrey Smit
Основатель и CEO KitchenNmbrs
Джеффри Смит создал KitchenNmbrs на основе 8 лет практического опыта работы менеджером кухни в 1NUL8 Group в Роттердаме. Его миссия: дать каждому владельцу ресторана контроль над себестоимостью продуктов.
Откройте ресторан с правильными цифрами
Бизнес-план без расчёта food cost — это игра в рулетку. KitchenNmbrs позволяет рассчитать рецепты до открытия. Попробуйте бесплатно.
Начать бесплатную пробную версию →