Net zoals een theaterregisseur weet wat elke stoel in de zaal moet opleveren, moet jij weten hoeveel elke bezette stoel in je restaurant werkelijk bijdraagt. Veel restauranthouders kijken alleen naar de omzet, maar dat vertelt niet het hele verhaal. De echte winst zit in wat er overblijft na alle kosten.
Wat is opbrengst per bezette stoel?
Opbrengst per bezette stoel is het bedrag dat je overhoudt per gast, na aftrek van alle directe kosten. Het verschilt van omzet per gast omdat je hier alle kosten van aftrekt die direct gerelateerd zijn aan die ene gast.
💡 Voorbeeld:
Brunchgast bestelt voor €28,50 (incl. 9% BTW):
- Omzet per gast: €28,50
- Ingrediëntkosten: €8,50
- Bediening (15 min à €18/uur): €4,50
- Overige kosten: €2,00
Opbrengst per stoel: €28,50 - €15,00 = €13,50
Welke kosten reken je mee?
Voor een eerlijke berekening tel je alle directe kosten op die je maakt voor die ene gast:
- Ingrediëntkosten: Alles wat op het bord komt, inclusief garnituur en brood
- Bedieningskosten: Tijd van serveerster × uurloon
- Afwaskosten: Geschat op €1-2 per gast (energie, middelen, tijd)
- Wegwerpmateriaal: Servetten, rietjes, verpakking bij takeaway
⚠️ Let op:
Reken altijd met de omzet excl. BTW. Bij brunch is dat 9% BTW, dus €28,50 wordt €26,15 excl. BTW voor je berekening.
Formule opbrengst per stoel
De formule is simpel, maar de details maken het verschil:
Opbrengst per stoel = Omzet per gast (excl. BTW) - Directe kosten per gast
Vanuit jarenlange ervaring in professionele keukens weet ik dat de directe kosten bestaan uit:
- Ingrediëntkosten van het gerecht
- Bedieningskosten (tijd × uurloon)
- Afwas en energie (schatting €1,50-2,00)
- Wegwerpmateriaal indien van toepassing
💡 Praktijkvoorbeeld:
Brunch buffet à €24,95 per persoon:
- Omzet excl. BTW: €22,89
- Ingrediënten buffet per gast: €7,50
- Bediening (minder intensief): €2,50
- Afwas en energie: €1,75
Opbrengst: €22,89 - €11,75 = €11,14 per stoel
Verschil tussen à la carte en buffet
Bij buffet bereken je anders dan bij à la carte service:
À la carte brunch:
- Hogere bedieningskosten (meer interactie)
- Variabele ingrediëntkosten per gerecht
- Meer afwas per gast
Buffet brunch:
- Lagere bedieningskosten per gast
- Vaste ingrediëntkosten (bereken gemiddelde consumptie)
- Meer verspilling, maar minder afwas per gast
Benchmarks en streefcijfers
Gangbare opbrengst per stoel bij brunchservices:
- Budget brunch (€15-20): €8-12 opbrengst per stoel
- Mid-range brunch (€20-30): €12-18 opbrengst per stoel
- Premium brunch (€30+): €18-25 opbrengst per stoel
⚠️ Let op:
Deze cijfers zijn richtlijnen. Jouw situatie hangt af van huurkosten, personeelskosten en lokale marktomstandigheden.
Wat te doen met de uitkomst?
Zodra je opbrengst per stoel hebt berekend, kun je sturen:
- Te lage opbrengst? Check je ingrediëntkosten en portiegrootte
- Hoge bedieningskosten? Overweeg efficiëntere werkwijze of buffetformule
- Veel verspilling bij buffet? Bijsturen van hoeveelheden
Met tools zoals KitchenNmbrs kun je deze berekeningen automatiseren en direct zien welke bruncharrangementen het meest opleveren per bezette stoel.
Hoe bereken je opbrengst per bezette stoel? (stap voor stap)
Bepaal de omzet per gast excl. BTW
Neem de prijs van je brunchmenu en deel door 1,09 om de BTW eraf te halen. Bij €28,50 incl. BTW wordt dit €26,15 excl. BTW. Dit is je basis voor de berekening.
Tel alle directe kosten per gast op
Reken ingrediëntkosten, bedieningskosten (tijd × uurloon), afwaskosten en eventueel wegwerpmateriaal bij elkaar op. Schat bedieningskosten op 10-20 minuten per gast bij à la carte service.
Trek de kosten af van de omzet
Omzet excl. BTW minus alle directe kosten geeft je de opbrengst per bezette stoel. Dit bedrag moet je vaste kosten (huur, energie, management) dekken én winst opleveren.
✨ Pro tip
Meet je opbrengst per stoel gedurende 4 weken op verschillende tijdstippen. Weekend brunch tussen 11:00-13:00 levert vaak €3-5 meer op per stoel dan late ochtendservice.
Рассчитать самому?
В приложении KitchenNmbrs это делается за несколько кликов. 7 дней бесплатно, без кредитной карты.
Была ли эта статья полезной?
Часто задаваемые вопросы
Hoe schat ik bedieningskosten per gast?
Tel op: bestelling opnemen (3 min), serveren (2 min), bijschenken (2 min), afruimen en afrekenen (5 min). Totaal circa 12 minuten × uurloon gedeeld door 60.
Wat als gasten veel langer blijven zitten dan gepland?
Lange zittijd verhoogt je bedieningskosten en verlaagt je omzet per uur. Reken daarom ook je omzet per stoel per uur uit om het echte plaatje te zien.
Hoe bereken ik dit bij een brunch buffet?
Bij buffet zijn bedieningskosten lager (circa €2-3 per gast), maar ingrediëntkosten hoger door verspilling. Reken met gemiddelde consumptie plus 15-20% verspilling.
Wat is een goede opbrengst per stoel voor brunch?
Streef naar minimaal €10-15 per stoel om je vaste kosten te dekken. Bij premium brunch kan dit oplopen tot €20-25 per bezette stoel.
📚 Использованные источники
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Официальный источник
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Официальный источник
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Официальный источник
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Официальный источник
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Официальный источник
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Официальный источник
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Официальный источник
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Официальный источник
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Официальный источник
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Официальный источник
Роспотребнадзор — https://www.rospotrebnadzor.ru
Стандарты ХАССП, представленные в этом приложении, носят исключительно информационный характер. KitchenNmbrs не гарантирует актуальность или полноту представленных значений. Всегда обращайтесь в Роспотребнадзор или местные органы за действующими нормативами.
Автор
Jeffrey Smit
Основатель и CEO KitchenNmbrs
Джеффри Смит создал KitchenNmbrs на основе 8 лет практического опыта работы менеджером кухни в 1NUL8 Group в Роттердаме. Его миссия: дать каждому владельцу ресторана контроль над себестоимостью продуктов.
Точно рассчитайте маржу завтраков и бранчей
Завтрак и бранч кажутся дешёвыми, но потери буфета усложняют дело. KitchenNmbrs считает реальные затраты на гостя. Начните бесплатно.
Начать бесплатную пробную версию →