Langjarige teeltafspraken geven je vaste prijzen voor seizoensgebonden ingrediënten, maar je marge berekenen wordt complexer door vooruitbetalingen en prijsschommelingen. Veel restaurants maken hierbij rekenfoutjes waardoor ze hun werkelijke winst niet kennen. In dit artikel leer je stap-voor-stap hoe je de echte marge berekent bij contractteelt.
Wat is een langjarige teeltafspraak?
Bij contractteelt maak je afspraken met een teler voor levering van bijvoorbeeld aardappelen, groenten of fruit tegen vaste prijzen. Je betaalt vaak vooruit of in termijnen, in ruil voor gegarandeerde levering tegen afgesproken prijzen.
? Voorbeeld:
Je sluit een contract voor 5.000 kg aardappelen:
- Contractprijs: €0,85/kg
- Marktprijs seizoen: €1,20/kg
- Vooruitbetaling: 50% = €2.125
Besparing: €0,35/kg = €1.750 voordeel
Bereken je werkelijke inkoopprijs
Je werkelijke inkoopprijs bestaat uit meer dan alleen de contractprijs. Tel deze kosten op:
- Contractprijs per kg (wat je de teler betaalt)
- Financieringskosten (rente over vooruitbetaling)
- Opslagkosten (koeling, bewaring)
- Kwaliteitsverlies (bederf, uitval)
? Voorbeeld berekening:
5.000 kg aardappelen, 6 maanden contract:
- Contractprijs: €0,85/kg
- Financieringskosten: €2.125 × 5% × 0,5 jaar = €53
- Opslagkosten: €200/maand × 6 = €1.200
- Kwaliteitsverlies: 8% = 400 kg
Werkelijke kosten: €4.250 + €53 + €1.200 = €5.503
Werkelijke prijs: €5.503 / 4.600 kg bruikbaar = €1,20/kg
Vergelijk met marktprijs voor marge-impact
Om je marge goed te berekenen, vergelijk je werkelijke inkoopprijs met wat je anders zou betalen. Het verschil is je voor- of nadeel op dit ingredient.
⚠️ Let op:
Reken altijd met je werkelijke verbruik, niet met de gecontracteerde hoeveelheid. Kwaliteitsverlies en uitval verkleinen je beschikbare voorraad.
Pas je foodcost berekening aan
Gebruik je werkelijke inkoopprijs in je kostprijsberekening, niet de contractprijs. Dit geeft je het echte beeld van je marge per gerecht.
? Voorbeeld foodcost:
Friet portie van 300 gram:
- Aardappelen: 0,3 kg × €1,20 = €0,36
- Overige ingrediënten: €0,40
- Verkoopprijs: €4,50 incl. BTW = €4,13 excl. BTW
Foodcost: (€0,76 / €4,13) × 100 = 18,4%
Monitor gedurende het seizoen
Houdt maandelijks bij hoe je contract presteert versus de marktprijs. Marktprijzen fluctueren, dus je voor- of nadeel verandert constant.
- Check marktprijzen bij je leverancier
- Bereken maandelijks je werkelijke besparing of meerkosten
- Pas menuprijs aan als het nadeel te groot wordt
Hoe bereken je de marge bij contractteelt? (stap voor stap)
Bereken alle werkelijke kosten
Tel op: contractprijs + financieringskosten + opslag + kwaliteitsverlies. Deel door werkelijk beschikbare hoeveelheid voor je echte inkoopprijs per kg.
Vergelijk met marktprijs
Check wat je anders zou betalen voor hetzelfde product. Het verschil tussen werkelijke inkoopprijs en marktprijs is je voor- of nadeel per kg.
Gebruik in foodcost berekening
Bereken je gerecht-kostprijs met de werkelijke inkoopprijs, niet de contractprijs. Zo zie je je echte marge en kun je prijzen juist zetten.
✨ Pro tip
Zet maandelijks je werkelijke inkoopprijs naast de huidige marktprijs. Als je contract 3 maanden achter elkaar duurder uitkomt, overweeg dan je menuprijs aan te passen of zoek een andere leverancier voor het volgende seizoen.
Рассчитать самому?
В приложении KitchenNmbrs это делается за несколько кликов. 7 дней бесплатно, без кредитной карты.
Была ли эта статья полезной?
Часто задаваемые вопросы
Moet ik financieringskosten meenemen in mijn inkoopprijs?
Ja, als je vooruitbetaalt mis je rente-inkomsten of betaal je rente over een lening. Dit zijn echte kosten die je inkoopprijs verhogen.
Wat als de marktprijs lager wordt dan mijn contractprijs?
Dan heb je tijdelijk nadeel op dit ingredient. Compenseer door andere gerechten iets duurder te maken of accepteer lagere marge op gerechten met dit ingredient.
Hoe schat ik kwaliteitsverlies in bij contractteelt?
Vraag je teler om historische cijfers. Gangbaar verlies: 5-10% voor aardappelen, 10-15% voor bladgroenten, 3-8% voor wortelgroenten. Meet dit zelf na eerste leveringen.
Kan ik contractteelt combineren met spot-inkoop?
Ja, veel restaurants doen 60-70% contract voor zekerheid en 30-40% spot-inkoop om van lage marktprijzen te profiteren. Bereken beide stromen apart.
Wanneer loont contractteelt financieel?
Als je werkelijke inkoopprijs (inclusief alle kosten) structureel onder de gemiddelde marktprijs blijft. Check dit maandelijks, niet alleen bij contractafsluiting.
📚 Использованные источники
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Официальный источник
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Официальный источник
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Официальный источник
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Официальный источник
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Официальный источник
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Официальный источник
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Официальный источник
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Официальный источник
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Официальный источник
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Официальный источник
Роспотребнадзор — https://www.rospotrebnadzor.ru
Стандарты ХАССП, представленные в этом приложении, носят исключительно информационный характер. KitchenNmbrs не гарантирует актуальность или полноту представленных значений. Всегда обращайтесь в Роспотребнадзор или местные органы за действующими нормативами.
Автор
Jeffrey Smit
Основатель и CEO KitchenNmbrs
Джеффри Смит создал KitchenNmbrs на основе 8 лет практического опыта работы менеджером кухни в 1NUL8 Group в Роттердаме. Его миссия: дать каждому владельцу ресторана контроль над себестоимостью продуктов.
Оптимизируйте закупки с помощью данных
Знайте, какой поставщик выгоднее и как изменения цен влияют на маржу. KitchenNmbrs связывает закупки с расходами на рецепты. Попробуйте бесплатно 14 дней.
Начать бесплатную пробную версию →