Langjarige teeltafspraken geven je vaste prijzen voor seizoensgebonden ingrediënten, maar je marge berekenen wordt complexer door vooruitbetalingen en prijsschommelingen. Veel restaurants maken hierbij rekenfoutjes waardoor ze hun werkelijke winst niet kennen. In dit artikel leer je stap-voor-stap hoe je de echte marge berekent bij contractteelt.
Wat is een langjarige teeltafspraak?
Bij contractteelt maak je afspraken met een teler voor levering van bijvoorbeeld aardappelen, groenten of fruit tegen vaste prijzen. Je betaalt vaak vooruit of in termijnen, in ruil voor gegarandeerde levering tegen afgesproken prijzen.
? Voorbeeld:
Je sluit een contract voor 5.000 kg aardappelen:
- Contractprijs: €0,85/kg
- Marktprijs seizoen: €1,20/kg
- Vooruitbetaling: 50% = €2.125
Besparing: €0,35/kg = €1.750 voordeel
Bereken je werkelijke inkoopprijs
Je werkelijke inkoopprijs bestaat uit meer dan alleen de contractprijs. Tel deze kosten op:
- Contractprijs per kg (wat je de teler betaalt)
- Financieringskosten (rente over vooruitbetaling)
- Opslagkosten (koeling, bewaring)
- Kwaliteitsverlies (bederf, uitval)
? Voorbeeld berekening:
5.000 kg aardappelen, 6 maanden contract:
- Contractprijs: €0,85/kg
- Financieringskosten: €2.125 × 5% × 0,5 jaar = €53
- Opslagkosten: €200/maand × 6 = €1.200
- Kwaliteitsverlies: 8% = 400 kg
Werkelijke kosten: €4.250 + €53 + €1.200 = €5.503
Werkelijke prijs: €5.503 / 4.600 kg bruikbaar = €1,20/kg
Vergelijk met marktprijs voor marge-impact
Om je marge goed te berekenen, vergelijk je werkelijke inkoopprijs met wat je anders zou betalen. Het verschil is je voor- of nadeel op dit ingredient.
⚠️ Let op:
Reken altijd met je werkelijke verbruik, niet met de gecontracteerde hoeveelheid. Kwaliteitsverlies en uitval verkleinen je beschikbare voorraad.
Pas je foodcost berekening aan
Gebruik je werkelijke inkoopprijs in je kostprijsberekening, niet de contractprijs. Dit geeft je het echte beeld van je marge per gerecht.
? Voorbeeld foodcost:
Friet portie van 300 gram:
- Aardappelen: 0,3 kg × €1,20 = €0,36
- Overige ingrediënten: €0,40
- Verkoopprijs: €4,50 incl. BTW = €4,13 excl. BTW
Foodcost: (€0,76 / €4,13) × 100 = 18,4%
Monitor gedurende het seizoen
Houdt maandelijks bij hoe je contract presteert versus de marktprijs. Marktprijzen fluctueren, dus je voor- of nadeel verandert constant.
- Check marktprijzen bij je leverancier
- Bereken maandelijks je werkelijke besparing of meerkosten
- Pas menuprijs aan als het nadeel te groot wordt
Hoe bereken je de marge bij contractteelt? (stap voor stap)
Bereken alle werkelijke kosten
Tel op: contractprijs + financieringskosten + opslag + kwaliteitsverlies. Deel door werkelijk beschikbare hoeveelheid voor je echte inkoopprijs per kg.
Vergelijk met marktprijs
Check wat je anders zou betalen voor hetzelfde product. Het verschil tussen werkelijke inkoopprijs en marktprijs is je voor- of nadeel per kg.
Gebruik in foodcost berekening
Bereken je gerecht-kostprijs met de werkelijke inkoopprijs, niet de contractprijs. Zo zie je je echte marge en kun je prijzen juist zetten.
✨ Pro tip
Zet maandelijks je werkelijke inkoopprijs naast de huidige marktprijs. Als je contract 3 maanden achter elkaar duurder uitkomt, overweeg dan je menuprijs aan te passen of zoek een andere leverancier voor het volgende seizoen.
احسبها بنفسك؟
في تطبيق KitchenNmbrs يمكنك فعل ذلك بنقرات قليلة. 7 أيام مجاناً، بدون بطاقة ائتمان.
هل كان هذا المقال مفيداً؟
الأسئلة الشائعة
Moet ik financieringskosten meenemen in mijn inkoopprijs?
Ja, als je vooruitbetaalt mis je rente-inkomsten of betaal je rente over een lening. Dit zijn echte kosten die je inkoopprijs verhogen.
Wat als de marktprijs lager wordt dan mijn contractprijs?
Dan heb je tijdelijk nadeel op dit ingredient. Compenseer door andere gerechten iets duurder te maken of accepteer lagere marge op gerechten met dit ingredient.
Hoe schat ik kwaliteitsverlies in bij contractteelt?
Vraag je teler om historische cijfers. Gangbaar verlies: 5-10% voor aardappelen, 10-15% voor bladgroenten, 3-8% voor wortelgroenten. Meet dit zelf na eerste leveringen.
Kan ik contractteelt combineren met spot-inkoop?
Ja, veel restaurants doen 60-70% contract voor zekerheid en 30-40% spot-inkoop om van lage marktprijzen te profiteren. Bereken beide stromen apart.
Wanneer loont contractteelt financieel?
Als je werkelijke inkoopprijs (inclusief alle kosten) structureel onder de gemiddelde marktprijs blijft. Check dit maandelijks, niet alleen bij contractafsluiting.
📚 المصادر المستشارة
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — مصدر رسمي
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — مصدر رسمي
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — مصدر رسمي
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — مصدر رسمي
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — مصدر رسمي
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — مصدر رسمي
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — مصدر رسمي
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — مصدر رسمي
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — مصدر رسمي
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — مصدر رسمي
SFDA (الهيئة العامة للغذاء والدواء) — https://www.sfda.gov.sa
معايير نظام تحليل المخاطر ونقاط التحكم الحرجة المعروضة في هذا التطبيق هي لأغراض إعلامية فقط. لا تضمن KitchenNmbrs أن القيم المعروضة محدثة أو كاملة. يُرجى دائمًا الرجوع إلى الهيئة العامة للغذاء والدواء للاطلاع على أحدث اللوائح.
بقلم
Jeffrey Smit
مؤسس ومدير تنفيذي لـ KitchenNmbrs
أسس جيفري سميت KitchenNmbrs بناءً على 8 سنوات من الخبرة العملية كمدير مطبخ في 1NUL8 Group في روتردام. مهمته: منح كل صاحب مطعم السيطرة على تكلفة الطعام.
حسّن مشترياتك بالبيانات
اعرف أي مورد أكثر اقتصادية وكيف تؤثر تغيرات الأسعار على هوامشك. KitchenNmbrs يربط المشتريات بتكاليف الوصفات. جرّب مجاناً لمدة 14 يوماً.
ابدأ التجربة المجانية →