Je koopt hetzelfde product bij verschillende leveranciers voor verschillende prijzen. Om je kostprijs correct te berekenen, moet je weten wat je gemiddeld betaalt per kilo of per eenheid. Dit bepaalt namelijk je foodcost en dus je winstmarge per gerecht.
Waarom de gemiddelde inkoopprijs belangrijk is
Als je biefstuk bij leverancier A voor €28/kg koopt en bij leverancier B voor €32/kg, dan kun je niet zomaar €28 of €32 gebruiken in je kostprijsberekening. Je betaalt iets ertussenin, afhankelijk van hoeveel je bij elke leverancier koopt.
? Voorbeeld:
Je koopt biefstuk bij 2 leveranciers:
- Leverancier A: 40 kg voor €28/kg = €1.120
- Leverancier B: 20 kg voor €32/kg = €640
Totaal: 60 kg voor €1.760
Gemiddelde inkoopprijs: €1.760 ÷ 60 kg = €29,33/kg
De gewogen gemiddelde formule
Voor een correcte gemiddelde inkoopprijs gebruik je een gewogen gemiddelde. Dit betekent dat je rekening houdt met de hoeveelheid die je bij elke leverancier koopt.
Formule:
Gemiddelde inkoopprijs = (Totale kosten alle leveranciers) ÷ (Totale hoeveelheid alle leveranciers)
? Praktisch voorbeeld:
Je koopt zalm bij 3 leveranciers in januari:
- Leverancier A: 15 kg × €22/kg = €330
- Leverancier B: 25 kg × €24/kg = €600
- Leverancier C: 10 kg × €20/kg = €200
Totaal: 50 kg voor €1.130
Gemiddelde: €1.130 ÷ 50 kg = €22,60/kg
⚠️ Let op:
Reken NOOIT het gemiddelde van de prijzen (€22 + €24 + €20) ÷ 3 = €22. Dit klopt niet omdat je verschillende hoeveelheden koopt bij elke leverancier.
Wanneer je dit moet herberekenen
Je gemiddelde inkoopprijs verandert elke keer als:
- Een leverancier zijn prijs aanpast
- Je verhoudingsgewijs meer bij een andere leverancier koopt
- Je een nieuwe leverancier toevoegt of eentje wegvalt
- De kwaliteit verschilt en je daarom andere keuzes maakt
Veel restaurants checken dit maandelijks, zodat hun kostprijsberekeningen accuraat blijven.
Impact op je foodcost
Een verschil van €2/kg op biefstuk lijkt weinig, maar het heeft direct impact op je marge:
? Impact berekening:
Biefstuk van 250 gram, verkocht voor €32 (excl. BTW €29,36):
- Bij €28/kg: 0,25 kg × €28 = €7 → foodcost 23,8%
- Bij €30/kg: 0,25 kg × €30 = €7,50 → foodcost 25,5%
Verschil: 1,7 procentpunt minder marge per biefstuk
Digitaal bijhouden vs. Excel
Je kunt dit handmatig bijhouden in Excel, maar dat betekent elke maand alle inkoopfacturen doorlopen en herberekenen. Veel ondernemers gebruiken een systeem zoals KitchenNmbrs waar je per ingrediënt meerdere leveranciers kunt vastleggen met hun prijzen.
Het systeem berekent dan automatisch je gewogen gemiddelde op basis van je werkelijke inkoop, zodat je kostprijzen altijd actueel zijn.
Hoe bereken je de gemiddelde inkoopprijs? (stap voor stap)
Verzamel alle inkoopgegevens
Noteer van elke leverancier: hoeveel kg/stuks je hebt gekocht en wat de prijs per eenheid was. Kijk hiervoor in je facturen van de afgelopen maand.
Bereken de totale kosten per leverancier
Vermenigvuldig voor elke leverancier: hoeveelheid × prijs per eenheid. Tel alle bedragen op voor het totaalbedrag dat je hebt uitgegeven aan dit product.
Deel door de totale hoeveelheid
Deel het totaalbedrag door de totale hoeveelheid die je hebt ingekocht. Dit is je gewogen gemiddelde inkoopprijs die je gebruikt in je kostprijsberekening.
✨ Pro tip
Focus op je top 10 ingrediënten qua kosten. Als je die goed bijhoudt, heb je 80% van je kostprijsprobleem opgelost.
Рассчитать самому?
В приложении KitchenNmbrs это делается за несколько кликов. 7 дней бесплатно, без кредитной карты.
Была ли эта статья полезной?
Часто задаваемые вопросы
Moet ik dit voor elk ingrediënt doen?
Alleen voor ingrediënten die je bij meerdere leveranciers koopt. Voor producten van één leverancier gebruik je gewoon die prijs.
Hoe vaak moet ik dit herberekenen?
Minimaal maandelijks, of wanneer een leverancier zijn prijzen aanpast. Bij grote prijsschommelingen kun je het vaker doen.
Wat als de kwaliteit verschilt per leverancier?
Dan kun je beter aparte recepten maken of de ingrediënten apart bijhouden. Meng geen verschillende kwaliteiten in één gemiddelde prijs.
Moet ik BTW meenemen in de berekening?
Nee, reken altijd met inkoopprijzen exclusief BTW. Je kunt BTW als ondernemer meestal terugvorderen.
Wat als ik verschillende verpakkingsgroottes koop?
Reken alles om naar dezelfde eenheid (bijvoorbeeld per kg) voordat je het gemiddelde berekent. Let op eventuele prijsverschillen door verpakkingsgrootte.
📚 Использованные источники
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Официальный источник
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Официальный источник
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Официальный источник
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Официальный источник
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Официальный источник
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Официальный источник
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Официальный источник
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Официальный источник
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Официальный источник
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Официальный источник
Роспотребнадзор — https://www.rospotrebnadzor.ru
Стандарты ХАССП, представленные в этом приложении, носят исключительно информационный характер. KitchenNmbrs не гарантирует актуальность или полноту представленных значений. Всегда обращайтесь в Роспотребнадзор или местные органы за действующими нормативами.
Автор
Jeffrey Smit
Основатель и CEO KitchenNmbrs
Джеффри Смит создал KitchenNmbrs на основе 8 лет практического опыта работы менеджером кухни в 1NUL8 Group в Роттердаме. Его миссия: дать каждому владельцу ресторана контроль над себестоимостью продуктов.
Оптимизируйте закупки с помощью данных
Знайте, какой поставщик выгоднее и как изменения цен влияют на маржу. KitchenNmbrs связывает закупки с расходами на рецепты. Попробуйте бесплатно 14 дней.
Начать бесплатную пробную версию →