Duurzaam ingekochte vis (MSC/ASC-gecertificeerd) kost vaak 10-30% meer dan gewone vis. Veel restauranthouders weten niet hoe ze deze meerkosten doorrekenen in hun menuprijs. In dit artikel leer je stap voor stap hoe je de financiële impact berekent en welke keuzes je hebt.
Wat zijn MSC en ASC certificeringen?
MSC (Marine Stewardship Council) staat voor duurzame wilde visvangst. ASC (Aquaculture Stewardship Council) voor duurzame visteelt. Beide certificeringen zorgen ervoor dat vis verantwoord wordt gevangen of gekweekt.
Voor jou als restauranthouder betekent dit meestal een meerprijs van 10-30% ten opzichte van gewone vis. Maar het kan ook een verkoopargument zijn naar gasten die bewust kiezen voor duurzaamheid.
Bereken de meerkosten per kilo
? Voorbeeld:
Je leverancier biedt zalmfilet aan:
- Gewone zalmfilet: €18,50/kg
- ASC-gecertificeerde zalmfilet: €22,80/kg
Meerkosten: €4,30/kg (23% duurder)
Deze meerkosten per kilo zijn de basis voor je verdere berekening. Let op dat gecertificeerde vis soms ook andere specificaties heeft (dikte, snijverlies).
Reken de impact per portie uit
Deel de meerkosten per kilo door het aantal porties dat je uit een kilo haalt. Dit geeft je de extra kosten per bord.
? Voorbeeld:
Met de zalm van hierboven:
- Meerkosten: €4,30/kg
- Portiegrootte: 180 gram
- Porties per kilo: 1000g ÷ 180g = 5,6 porties
Extra kosten per portie: €4,30 ÷ 5,6 = €0,77
Deze €0,77 extra per portie moet je óf doorberekenen in je verkoopprijs, óf accepteren als lagere marge.
Bereken de impact op je foodcost
Check hoe de meerkosten je foodcost percentage beïnvloeden. Als je foodcost te hoog wordt, moet je je verkoopprijs aanpassen.
? Voorbeeld:
Zalmgerecht op je menukaart voor €26,50 (incl. 9% BTW):
- Verkoopprijs excl. BTW: €24,31
- Oude ingrediëntkosten: €7,20 (foodcost 29,6%)
- Nieuwe ingrediëntkosten: €7,97 (foodcost 32,8%)
Je foodcost stijgt van 29,6% naar 32,8%
Dit is nog acceptabel (onder 35%), maar je marge wordt wel kleiner. Veel restaurants kiezen ervoor om de meerprijs (deels) door te rekenen.
Opties om met meerkosten om te gaan
Je hebt vier keuzes om de meerkosten van duurzame vis op te vangen:
- Volledig doorrekenen: Verhoog je menuprijs met de volledige meerkosten
- Gedeeltelijk doorrekenen: Neem 50-70% van de meerkosten mee in de prijs
- Accepteren als marketingkosten: Lagere marge, maar duurzaamheid als verkoopargument
- Compenseren elders: Houd deze prijs, verhoog andere gerechten licht
⚠️ Let op:
Communiceer duurzaamheid duidelijk naar je gasten. Alleen dan zijn ze bereid meer te betalen voor gecertificeerde vis.
Bereken de impact op jaarbasis
Check wat de keuze voor duurzame vis je per jaar kost of oplevert. Dit helpt bij het maken van de juiste beslissing.
? Voorbeeld:
Je verkoopt 40 zalmgerechten per week:
- Extra kosten per portie: €0,77
- Per week: 40 × €0,77 = €30,80
- Per jaar: €30,80 × 52 = €1.602
Totale meerkosten per jaar: €1.602
Als je deze kosten (gedeeltelijk) doorrekent in een hogere menuprijs, wordt het een investering in je positionering in plaats van alleen maar kosten.
Communicatie naar gasten
Duurzame vis is alleen financieel interessant als gasten het waarderen. Zet het op je menukaart en leg uit waarom je deze keuze maakt.
- Vermeld MSC/ASC-logo's op je menukaart
- Train je personeel om uit te leggen wat de certificering betekent
- Gebruik het in je marketing (website, social media)
- Positioneer het als bewuste keuze, niet als excuus voor hogere prijzen
Hoe bereken je de impact van duurzame vis? (stap voor stap)
Vergelijk prijzen per kilo
Vraag je leverancier prijzen op voor zowel gewone als gecertificeerde vis van hetzelfde type. Bereken het verschil in euro's per kilo en het percentage verschil.
Reken meerkosten per portie uit
Deel de meerkosten per kilo door je portiegrootte in gram, vermenigvuldigd met 1000. Dit geeft je de extra kosten per bord dat je serveert.
Bereken nieuwe foodcost percentage
Tel de meerkosten op bij je huidige ingrediëntkosten en deel door je verkoopprijs exclusief BTW. Check of je onder de 35% foodcost blijft.
Besluit over doorrekenen
Kies of je de meerkosten volledig doorrekent, gedeeltelijk doorrekent, of accepteert als marketingkosten. Bereken de impact op jaarbasis.
Communiceer naar gasten
Zet certificering zichtbaar op je menukaart en train je personeel. Alleen dan zijn gasten bereid meer te betalen voor duurzame vis.
✨ Pro tip
Check of je leverancier volume-kortingen geeft op gecertificeerde vis. Bij grotere afnames wordt het verschil met gewone vis vaak kleiner, waardoor doorrekenen makkelijker wordt.
Рассчитать самому?
В приложении KitchenNmbrs это делается за несколько кликов. 7 дней бесплатно, без кредитной карты.
Была ли эта статья полезной?
Часто задаваемые вопросы
Hoeveel duurder is MSC/ASC-gecertificeerde vis meestal?
Gecertificeerde vis kost meestal 10-30% meer dan gewone vis. Bij populaire soorten zoals zalm en kabeljauw zit het verschil vaak rond de 15-25%. Bij speciale soorten kan het oplopen tot 40%.
Moet ik altijd de meerkosten doorrekenen in mijn menuprijs?
Niet per se. Je kunt de meerkosten ook zien als marketingkosten voor positionering. Veel restaurants rekenen 50-70% door en accepteren een iets lagere marge voor het duurzame imago.
Hoe communiceer ik duurzame vis naar mijn gasten?
Gebruik de MSC/ASC-logo's op je menukaart en leg uit wat ze betekenen. Train je personeel om het verhaal te vertellen. Zonder goede communicatie zijn gasten niet bereid meer te betalen.
Is gecertificeerde vis altijd van betere kwaliteit?
De certificering gaat over duurzaamheid, niet per se over smaak of kwaliteit. Wel komt gecertificeerde vis vaak van leveranciers die meer aandacht besteden aan de hele keten, wat de kwaliteit ten goede kan komen.
Kan ik mijn foodcost percentage gelijk houden met duurzame vis?
Alleen door je verkoopprijs te verhogen. Als je €0,77 extra betaalt per portie, moet je je menuprijs met minimaal €2,50 verhogen om dezelfde foodcost te behouden (bij 30% foodcost).
⚠️ Регламент ЕС 1169/2011 — Информация об аллергенах — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
Информация об аллергенах на этой странице основана на Регламенте ЕС 1169/2011. Рецепты и ингредиенты могут отличаться в зависимости от поставщика. Всегда проверяйте актуальную информацию об аллергенах у вашего поставщика и правильно сообщайте её вашим гостям. KitchenNmbrs не несёт ответственности за аллергические реакции.
В России Роспотребнадзор контролирует маркировку аллергенов по стандартам ЕАЭС.
📚 Использованные источники
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Официальный источник
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Официальный источник
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Официальный источник
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Официальный источник
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Официальный источник
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Официальный источник
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Официальный источник
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Официальный источник
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Официальный источник
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Официальный источник
Роспотребнадзор — https://www.rospotrebnadzor.ru
Стандарты ХАССП, представленные в этом приложении, носят исключительно информационный характер. KitchenNmbrs не гарантирует актуальность или полноту представленных значений. Всегда обращайтесь в Роспотребнадзор или местные органы за действующими нормативами.
Автор
Jeffrey Smit
Основатель и CEO KitchenNmbrs
Джеффри Смит создал KitchenNmbrs на основе 8 лет практического опыта работы менеджером кухни в 1NUL8 Group в Роттердаме. Его миссия: дать каждому владельцу ресторана контроль над себестоимостью продуктов.
Оптимизируйте закупки с помощью данных
Знайте, какой поставщик выгоднее и как изменения цен влияют на маржу. KitchenNmbrs связывает закупки с расходами на рецепты. Попробуйте бесплатно 14 дней.
Начать бесплатную пробную версию →