Inkopen bij meerdere leveranciers is slim voor prijzen en leverzekerheid, maar maakt kostprijsberekening complexer. Je moet weten wat elk product gemiddeld kost over alle leveranciers. Hier leer je stap-voor-stap hoe je de echte gemiddelde inkoopprijs berekent.
Waarom één gemiddelde inkoopprijs belangrijk is
Als je biefstuk bij leverancier A voor €18/kg koopt en bij leverancier B voor €22/kg, welke prijs gebruik je dan in je kostprijsberekening? Het antwoord hangt af van hoeveel je bij elk koopt.
? Voorbeeld probleem:
Je rekent met €18/kg in je recepten, maar koopt 60% bij de dure leverancier (€22/kg). Je foodcost klopt dan niet.
Gevolg: Je verliest geld zonder het te weten.
De gewogen gemiddelde methode
De meest accurate methode is het gewogen gemiddelde. Dit houdt rekening met hoeveel je bij elke leverancier koopt.
Formule:
Gewogen gemiddelde = (Prijs A × Hoeveelheid A + Prijs B × Hoeveelheid B) / (Hoeveelheid A + Hoeveelheid B)
? Voorbeeld berekening:
Biefstuk inkoop vorige maand:
- Leverancier A: 40 kg × €18/kg = €720
- Leverancier B: 60 kg × €22/kg = €1.320
Gewogen gemiddelde: (€720 + €1.320) / (40 + 60) = €2.040 / 100 kg = €20,40/kg
Alternatief: percentage-methode
Als je weet welk percentage je bij elke leverancier koopt, kun je ook zo rekenen:
Formule:
Gemiddelde prijs = (Prijs A × % A) + (Prijs B × % B)
? Voorbeeld percentage:
Je koopt meestal:
- 70% bij leverancier A (€18/kg)
- 30% bij leverancier B (€22/kg)
Gemiddelde: (€18 × 0,70) + (€22 × 0,30) = €12,60 + €6,60 = €19,20/kg
⚠️ Let op:
Update je gemiddelde prijs maandelijks. Inkooppatronen en leveranciersprijzen veranderen.
Wanneer verschillende prijzen gebruiken
Soms is het logischer om verschillende prijzen te hanteren:
- Seizoensproducten: Zomerprijs vs. winterprijs voor groenten
- Kwaliteitsverschillen: Premium biefstuk voor specials, standaard voor dagmenu
- Vaste vs. nood-leverancier: Normale prijs vs. dure noodinkoop
Maak dan aparte recepten of varianten voor elk scenario.
Praktische tips voor administratie
- Noteer bij elke levering: leverancier, hoeveelheid, prijs per kg
- Bereken elke maand je nieuwe gemiddelde prijzen
- Update je recepten met de nieuwe prijzen
- Check of je foodcost nog klopt na prijsupdate
Met een systeem zoals KitchenNmbrs kun je verschillende leveranciers per ingrediënt vastleggen en automatisch gewogen gemiddelden laten berekenen.
Hoe bereken je de echte gemiddelde inkoopprijs?
Verzamel inkoopgegevens per leverancier
Noteer van de laatste maand: hoeveel kg je bij elke leverancier kocht en tegen welke prijs. Bijvoorbeeld: Leverancier A: 40 kg à €18/kg, Leverancier B: 60 kg à €22/kg.
Bereken de totale kosten en hoeveelheden
Vermenigvuldig per leverancier de hoeveelheid met de prijs. Tel alle kosten en alle hoeveelheden apart op. In het voorbeeld: €720 + €1.320 = €2.040 totaal, 40 + 60 = 100 kg totaal.
Deel totale kosten door totale hoeveelheid
Dit geeft je gewogen gemiddelde prijs per kg. €2.040 / 100 kg = €20,40/kg. Deze prijs gebruik je in je kostprijsberekeningen voor recepten.
✨ Pro tip
Check je top 10 ingrediënten elke maand op nieuwe gemiddelde prijzen. Deze hebben de grootste impact op je foodcost.
Рассчитать самому?
В приложении KitchenNmbrs это делается за несколько кликов. 7 дней бесплатно, без кредитной карты.
Была ли эта статья полезной?
Часто задаваемые вопросы
Moet ik elke maand nieuwe gemiddelde prijzen berekenen?
Ja, doe dit minimaal maandelijks. Inkooppatronen en leveranciersprijzen veranderen, dus je gemiddelde ook. Zo blijft je foodcost accuraat.
Wat als ik heel weinig bij één leverancier koop?
Dan heeft die leverancier weinig invloed op je gemiddelde. Bijvoorbeeld: 5% bij dure noodleverancier heeft nauwelijks impact op je totale gemiddelde prijs.
Kan ik niet gewoon de goedkoopste prijs gebruiken?
Nee, dat geeft een te lage kostprijs. Je verliest dan geld zonder het te weten. Gebruik altijd het gewogen gemiddelde van wat je werkelijk koopt.
Hoe ga ik om met seizoensschommelingen?
Bereken aparte gemiddelden per seizoen, of gebruik een rolling average over 3 maanden. Zo vlak je extreme pieken en dalen uit.
Wat als leveranciers verschillende kwaliteiten leveren?
Behandel verschillende kwaliteiten als aparte producten. Premium biefstuk en standaard biefstuk krijgen elk hun eigen gewogen gemiddelde prijs.
📚 Использованные источники
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Официальный источник
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Официальный источник
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Официальный источник
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Официальный источник
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Официальный источник
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Официальный источник
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Официальный источник
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Официальный источник
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Официальный источник
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Официальный источник
Роспотребнадзор — https://www.rospotrebnadzor.ru
Стандарты ХАССП, представленные в этом приложении, носят исключительно информационный характер. KitchenNmbrs не гарантирует актуальность или полноту представленных значений. Всегда обращайтесь в Роспотребнадзор или местные органы за действующими нормативами.
Автор
Jeffrey Smit
Основатель и CEO KitchenNmbrs
Джеффри Смит создал KitchenNmbrs на основе 8 лет практического опыта работы менеджером кухни в 1NUL8 Group в Роттердаме. Его миссия: дать каждому владельцу ресторана контроль над себестоимостью продуктов.
Оптимизируйте закупки с помощью данных
Знайте, какой поставщик выгоднее и как изменения цен влияют на маржу. KitchenNmbrs связывает закупки с расходами на рецепты. Попробуйте бесплатно 14 дней.
Начать бесплатную пробную версию →