Maatwerk betekent vaak margechaos. Klanten kunnen eindeloos combineren - extra kaas hier, dubbel vlees daar, andere saus erbij. Voor elke combinatie de winstgevendheid bijhouden lijkt onmogelijk. Toch is het cruciaal: zonder grip op je marges per combinatie verlies je ongemerkt geld op elke bestelling.
Waarom maatwerk zo lastig is voor je marges
Bij standaard gerechten weet je precies wat je verdient. Bij maatwerk wordt het complex:
- Elke toevoeging kost ingrediënten
- Sommige extra's zijn duurder dan de meerprijs die je rekent
- Je chef geeft soms meer dan de standaard portie
- Niemand houdt bij welke combinaties winstgevend zijn
⚠️ Let op:
Een pizza met 5 extra toppings kan je meer kosten dan je ervoor rekent. Check dit regelmatig.
Bouw een basis-kostprijs systeem
Start met je basisgerechten. Voor elke basis heb je nodig:
- Kostprijs basisgerecht: Alle ingrediënten opgeteld
- Verkoopprijs basis: Excl. BTW
- Marge basis: Hoeveel verdien je hierop?
? Voorbeeld:
Pizza Margherita als basis:
- Deeg, saus, kaas: €3,20
- Verkoopprijs: €11,00 incl. BTW = €10,09 excl. BTW
- Marge: €10,09 - €3,20 = €6,89 per pizza
Bereken de kosten van elke toevoeging
Maak een lijst van alle mogelijke extra's met exacte kosten:
- Extra kaas: hoeveel gram? Wat kost dat?
- Extra vlees: gewicht en inkoopprijs per kilo
- Groenten: ook hier gewicht en prijs
- Sauzen: kostprijs per portie
? Voorbeeld kosten extra's:
- Extra kaas (50g): €0,85
- Extra salami (30g): €1,20
- Champignons (40g): €0,45
- Extra saus: €0,25
Check of je meerprijs genoeg is
Voor elke toevoeging vergelijk je:
- Wat kost het je? Ingrediëntkosten
- Wat reken je ervoor? Meerprijs excl. BTW
- Verdien je genoeg? Meerprijs moet minimaal 3x de kostprijs zijn
? Voorbeeld check:
Extra salami:
- Kostprijs: €1,20
- Meerprijs: €2,50 incl. BTW = €2,29 excl. BTW
- Marge: €2,29 - €1,20 = €1,09
- Factor: 1,9x - te laag! Verhoog naar €3,50
Gebruik een combinatie-calculator
Voor populaire combinaties kun je vooraf berekenen:
- Basis + meest gekozen extra's
- Totale kostprijs van de combinatie
- Totale verkoopprijs excl. BTW
- Marge op de hele bestelling
⚠️ Let op:
Check je top 10 populairste combinaties maandelijks. Daar zit 80% van je omzet.
Houd dagelijks bij welke combinaties verkopen
Je kassasysteem registreert waarschijnlijk elke bestelling. Analyseer wekelijks:
- Welke combinaties worden het meest besteld?
- Welke extra's zijn populair?
- Waar verdien je het meest/minst op?
Stel grenzen in voor extreme aanpassingen
Niet alle wensen zijn winstgevend:
- Maximum extra's: Bijvoorbeeld max 4 toppings op pizza
- Minimum bestelbedrag: Voor complexe aanpassingen
- Geen korting op maatwerk: De marge is al kleiner
? Voorbeeld grenzen:
Saladebar met maatwerk:
- Basis salade: €8,50
- Eerste 3 extra's: gratis
- Extra topping 4-6: €1,50 per stuk
- Meer dan 6: €2,00 per stuk
Zo blijft het winstgevend én overzichtelijk.
Hoe bereken je marges bij maatwerk? (stap voor stap)
Bereken kostprijs van je basisgerechten
Tel alle ingrediënten op van je standaard gerechten. Dit wordt je uitgangspunt voor alle variaties.
Maak een prijslijst van alle mogelijke extra's
Weeg elke toevoeging en bereken de exacte kostprijs. Vergeet geen garnituur, sauzen of decoratie.
Check of je meerprijs minimaal 3x de kostprijs is
Voor elke toevoeging: kostprijs × 3 = minimale meerprijs excl. BTW. Anders verlies je geld op maatwerk.
Bereken je top 10 populairste combinaties vooraf
Analyseer welke combinaties het meest besteld worden en bereken de exacte marge. Hier zit je grootste risico én kans.
Stel grenzen in voor extreme aanpassingen
Bepaal maximum aantal extra's en minimum marges. Niet elke klantwens is winstgevend genoeg om te honoreren.
✨ Pro tip
Gebruik verschillende kleuren bakjes in je keuken voor standaard en extra porties. Zo ziet je chef direct hoeveel van elke toevoeging erbij moet.
Рассчитать самому?
В приложении KitchenNmbrs это делается за несколько кликов. 7 дней бесплатно, без кредитной карты.
Была ли эта статья полезной?
Часто задаваемые вопросы
Moet ik elke mogelijke combinatie vooraf berekenen?
Nee, dat is onmogelijk. Focus op je basis + de 20 populairste extra's. Daarmee dek je 90% van alle bestellingen af.
Wat als klanten klagen dat maatwerk te duur wordt?
Leg uit dat maatwerk meer werk en ingrediënten kost. Bied alternatieven: vaste combo's met korting, of een all-inclusive prijs voor onbeperkt maatwerk.
Hoe vaak moet ik mijn extra-prijzen aanpassen?
Check maandelijks je inkoopprijzen van populaire extra's. Als leveranciers verhogen, pas jij ook aan - anders verdien je minder per bestelling.
Kan ik niet gewoon een vast percentage opslag rekenen?
Dat werkt alleen als alle extra's dezelfde marge hebben. In de praktijk kosten sommige ingrediënten veel meer dan andere per gram.
Wat doe ik met seizoensgebonden prijsverschillen?
Pas je extra-prijzen aan per seizoen. Tomaten kosten in winter meer dan zomer - reken dat door in je meerprijs voor extra tomaat.
Hoe voorkom ik dat mijn chef te royaal is met extra's?
Weeg porties af en train je team. Een 'extra kaas' moet altijd dezelfde hoeveelheid zijn, anders klopt je berekening niet.
⚠️ Регламент ЕС 1169/2011 — Информация об аллергенах — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
Информация об аллергенах на этой странице основана на Регламенте ЕС 1169/2011. Рецепты и ингредиенты могут отличаться в зависимости от поставщика. Всегда проверяйте актуальную информацию об аллергенах у вашего поставщика и правильно сообщайте её вашим гостям. KitchenNmbrs не несёт ответственности за аллергические реакции.
В России Роспотребнадзор контролирует маркировку аллергенов по стандартам ЕАЭС.
📚 Использованные источники
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Официальный источник
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Официальный источник
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Официальный источник
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Официальный источник
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Официальный источник
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Официальный источник
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Официальный источник
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Официальный источник
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Официальный источник
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Официальный источник
Роспотребнадзор — https://www.rospotrebnadzor.ru
Стандарты ХАССП, представленные в этом приложении, носят исключительно информационный характер. KitchenNmbrs не гарантирует актуальность или полноту представленных значений. Всегда обращайтесь в Роспотребнадзор или местные органы за действующими нормативами.
Автор
Jeffrey Smit
Основатель и CEO KitchenNmbrs
Джеффри Смит создал KitchenNmbrs на основе 8 лет практического опыта работы менеджером кухни в 1NUL8 Group в Роттердаме. Его миссия: дать каждому владельцу ресторана контроль над себестоимостью продуктов.
Продаёте еду? Тогда вам нужен KitchenNmbrs
Ресторан, фудтрак, кейтеринг или доставка наборов — вам нужно знать стоимость каждого блюда. KitchenNmbrs даёт эту информацию. Начните бесплатный пробный период.
Начать бесплатную пробную версию →