Runnen van een hybride restaurant is als het besturen van een tweekoppige draak. Elke kop heeft zijn eigen honger en eisen - je in-house gasten willen één ervaring, terwijl bezorgplatforms 15-30% commissie opslokken. Beide moeten winstgevend blijven, maar vereisen compleet verschillende KPI-berekeningen.
De belangrijkste KPI's voor hybride restaurants
Zowel in de zaak als via bezorgplatforms verkopen betekent eigenlijk twee verschillende bedrijven onder één dak runnen. Elke tak heeft andere marges en kosten.
💡 Voorbeeld:
Restaurant De Smaak verkoopt een pasta voor:
- In zaak: €18,50 (€16,97 excl. BTW)
- Via Thuisbezorgd: €21,50 (€19,72 excl. BTW)
- Platform commissie: 25% = €4,93
- Netto ontvangst: €14,79 excl. BTW
Zelfde gerecht, totaal andere marge!
KPI 1: Platform-specifieke foodcost
Je foodcost verschilt per verkoopkanaal door verschillende netto-ontvangsten.
Formule in-house foodcost:
Foodcost % = (Ingrediëntkosten / Verkoopprijs excl. BTW) × 100
Formule platform foodcost:
Platform foodcost % = (Ingrediëntkosten / Netto ontvangst excl. BTW) × 100
💡 Voorbeeld berekening:
Pasta ingrediënten: €5,10
- In-house foodcost: €5,10 / €16,97 × 100 = 30,1%
- Platform foodcost: €5,10 / €14,79 × 100 = 34,5%
Verschil van 4,4 procentpunt!
⚠️ Let op:
Reken altijd met je netto ontvangst (na platform commissie), niet met de prijs die de klant betaalt.
KPI 2: Verpakkingskosten percentage
Bezorging heeft extra kosten die in-house niet heeft: bakjes, zakken, bestek, servetten. Tel dit op als percentage van je omzet.
Formule:
Verpakkingskosten % = (Verpakkingskosten / Platform omzet) × 100
💡 Typische verpakkingskosten:
- Maaltijdbakje: €0,35-0,50
- Zak + servetten: €0,15-0,25
- Bestek: €0,10-0,15
- Stickers/labels: €0,05-0,10
Totaal per order: €0,65-1,00
Gangbare verpakkingskosten liggen tussen 3-6% van je platform omzet.
KPI 3: Blended average order value (AOV)
Je gemiddelde orderwaarde verschilt enorm tussen kanalen. Platform orders zijn meestal hoger door minimum order values.
Formule per kanaal:
AOV = Totale omzet kanaal / Aantal orders kanaal
Blended AOV:
Blended AOV = Totale omzet beide kanalen / Totaal aantal orders
KPI 4: Channel mix ratio
Hoeveel procent van je omzet komt van welk kanaal? Dit bepaalt je totale winstgevendheid.
Formule:
Platform % = (Platform omzet / Totale omzet) × 100
In-house % = (In-house omzet / Totale omzet) × 100
💡 Voorbeeld channel mix:
Maandomzet €45.000:
- In-house: €30.000 (67%)
- Platforms: €15.000 (33%)
Elke verschuiving naar platforms kost marge door commissies.
KPI 5: Platform ROI (Return on Investment)
Hoeveel winst lever je over per euro die je aan platform commissies betaalt?
Formule:
Platform ROI = (Platform winst na commissie / Betaalde commissies) × 100
⚠️ Let op:
Een negatieve Platform ROI betekent dat je verlies draait op bezorging. Verhoog dan je platformprijzen of stop ermee.
KPI 6: Blended gross margin
Je totale marge over beide kanalen heen, gewogen naar omzetverhouding.
Formule:
Blended margin = ((In-house omzet × In-house margin) + (Platform omzet × Platform margin)) / Totale omzet
Praktische dashboards maken
Meet deze KPI's wekelijks, niet maandelijks. Platform commissies en verpakkingskosten eten snel je marge op zonder scherpe monitoring.
- Maandag: Check vorige week channel mix en AOV per kanaal
- Woensdag: Controleer verpakkingskosten percentage
- Vrijdag: Bereken blended margin en platform ROI
Gebaseerd op echte restaurant winst-en-verliesrekeningen zie je dat restaurants die deze KPI's wekelijks monitoren gemiddeld 12% hogere marges behalen. Een food cost calculator zoals KitchenNmbrs kan deze berekeningen automatiseren, zodat je direct ziet welk kanaal het meest oplevert.
Hoe bereken je hybride restaurant KPI's? (stap voor stap)
Splits je omzet per kanaal
Noteer alle verkopen apart: in-house vs. platform omzet. Check ook het aantal orders per kanaal om je AOV te kunnen berekenen.
Bereken netto platform ontvangsten
Trek platform commissies af van je bruto platform omzet. Dit is wat je werkelijk ontvangt per gerecht via bezorging.
Tel verpakkingskosten op
Reken uit hoeveel je per maand kwijt bent aan bakjes, zakken en bestek. Deel dit door je platform omzet voor het percentage.
Bereken foodcost per kanaal
Gebruik je netto ontvangst (na commissie) voor platform foodcost, en normale verkoopprijs voor in-house foodcost berekening.
Maak je blended berekeningen
Weeg je marges naar omzetverhouding om je totale restaurant performance te zien. Dit geeft je echte winstgevendheid weer.
✨ Pro tip
Analyseer elke 14 dagen je top 8 bestverkochte platformgerechten op individuele winstgevendheid. Gerechten met negatieve marge na commissie en verpakkingskosten haal je direct van het platform menu.
Рассчитать самому?
В приложении KitchenNmbrs это делается за несколько кликов. 7 дней бесплатно, без кредитной карты.
Была ли эта статья полезной?
Часто задаваемые вопросы
Moet ik verschillende menukaartprijzen hanteren voor bezorgplatforms?
Ja, dat is slim. Verhoog je platformprijzen met 15-25% om de commissiekosten te compenseren. De meeste restaurants doen dit.
Hoe vaak moet ik deze KPI's controleren?
Wekelijks minimaal. Platform commissies en verpakkingskosten kunnen snel je marge opvreten zonder tijdige bijsturing.
Wat is een goede platform foodcost percentage?
Door commissies ligt je platform foodcost meestal 3-6 procentpunt hoger dan in-house. Boven 38% wordt het lastig winstgevend.
Kan ik verpakkingskosten doorberekenen aan klanten?
Sommige restaurants rekenen €0,50-1,00 verpakkingskosten door. Check of je platform dit toestaat en of klanten dit accepteren.
Wanneer moet ik stoppen met een bezorgplatform?
Zodra je Platform ROI negatief wordt en je geen andere voordelen ziet zoals nieuwe klanten werven. Dan verlies je geld op elke order.
Waarom zijn mijn verpakkingskosten hoger dan verwacht?
Check of je niet te dure premium verpakkingen gebruikt voor simpele gerechten. Ook lekken en beschadigde bakjes tijdens transport verhogen je kosten onzichtbaar.
📚 Использованные источники
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Официальный источник
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Официальный источник
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Официальный источник
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Официальный источник
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Официальный источник
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Официальный источник
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Официальный источник
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Официальный источник
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Официальный источник
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Официальный источник
Роспотребнадзор — https://www.rospotrebnadzor.ru
Стандарты ХАССП, представленные в этом приложении, носят исключительно информационный характер. KitchenNmbrs не гарантирует актуальность или полноту представленных значений. Всегда обращайтесь в Роспотребнадзор или местные органы за действующими нормативами.
Автор
Jeffrey Smit
Основатель и CEO KitchenNmbrs
Джеффри Смит создал KitchenNmbrs на основе 8 лет практического опыта работы менеджером кухни в 1NUL8 Group в Роттердаме. Его миссия: дать каждому владельцу ресторана контроль над себестоимостью продуктов.
Все финансовые KPI в одной панели
Процент food cost, валовая маржа, выручка на гостя — KitchenNmbrs считает всё автоматически. Начните бесплатный пробный период.
Начать бесплатную пробную версию →