Een restaurant dat ook catering doet, heeft binnen 6 maanden vaak geen idee meer waar de winst vandaan komt. Restaurant en catering werken met compleet verschillende kostenstructuren en marges. Daarom heb je aparte KPI's nodig voor beide bedrijfsonderdelen.
Waarom aparte KPI's nodig zijn
Restaurant en catering zijn twee verschillende bedrijven onder één dak. Je restaurant draait op vaste kosten en dagelijkse omzet. Catering werkt met projecten, vooruitplanning en variabele kosten per event.
⚠️ Let op:
Gemengde cijfers geven een vertekend beeld. Een winstgevend restaurant kan een verlieslatende catering maskeren, en andersom.
Restaurant KPI's instellen
Voor je restaurantactiviteiten focus je op dagelijkse en wekelijkse cijfers:
- Foodcost %: Gangbaar 28-35% voor restaurants
- Gemiddelde bonwaarde: Omzet gedeeld door aantal couverts
- Bezettingsgraad: Bezette tafels vs. totaal aantal tafels
- Omzet per vierkante meter: Jaaromzet gedeeld door vloeroppervlak
- Personeelskosten %: Meestal 25-35% van restaurantomzet
💡 Voorbeeld restaurant KPI's:
Bistro met 60 zitplaatsen, 6 dagen open:
- Foodcost: 31% (target: onder 33%)
- Gemiddelde bon: €28,50
- Bezetting: 65% (target: 70%)
- Omzet/m²: €3.200 per jaar
Deze cijfers check je wekelijks.
Catering KPI's instellen
Catering werkt per project en per persoon. Je belangrijkste KPI's zijn:
- Foodcost per persoon: Meestal 20-30% (lager door schaalvoordeel)
- Totale projectkosten %: Food + personeel + transport, gangbaar 55-70%
- Gemiddelde orderwaarde: Totale cateringomzet gedeeld door aantal events
- No-show factor: Percentage gasten dat niet komt (meestal 5-10%)
- Winstmarge per event: Netto winst gedeeld door totale projectomzet
💡 Voorbeeld catering KPI's:
Bedrijfslunch voor 80 personen à €32,50 per persoon:
- Totale omzet: €2.600
- Foodcost: €650 (25%)
- Personeel ter plaatse: €480 (18,5%)
- Transport/materiaal: €180 (7%)
- Totale kosten: €1.310 (50,4%)
Netto marge: €1.290 (49,6%)
Gedeelde kosten eerlijk verdelen
Dit is het soort les dat je pas leert na je eerste maand met verlies te draaien. Sommige kosten delen restaurant en catering. Verdeel deze op basis van omzetverhouding of gebruik:
- Keukenkosten: Verdeel naar verhouding omzet
- Chef-salaris: 70% restaurant, 30% catering (voorbeeld)
- Huur keuken: Naar verhouding gebruiksuren
- Energie: Naar verhouding omzet of productie-uren
Dashboard opzet voor beide activiteiten
Maak één overzicht met beide bedrijfsonderdelen naast elkaar. Check deze cijfers maandelijks:
💡 Dashboard voorbeeld:
Restaurant (maart):
- Omzet: €45.000
- Foodcost: 32% (€14.400)
- Gemiddelde bon: €31,20
- Netto marge: 18%
Catering (maart):
- Omzet: €12.000 (4 events)
- Foodcost: 24% (€2.880)
- Gemiddelde event: €3.000
- Netto marge: 42%
Wanneer bijsturen nodig is
Stel alarmbellen in voor beide activiteiten:
- Restaurant foodcost boven 35%: Check menu prijzen en porties
- Catering marge onder 35%: Verhoog prijzen of verlaag kosten
- Restaurant bezetting onder 50%: Marketing of menuaanpassing
- Catering geen bookings: Sales activiteiten opstarten
Met een systeem zoals KitchenNmbrs kun je beide activiteiten apart bijhouden zonder dubbel werk. Je ziet direct welk onderdeel het beste presteert en waar je aandacht nodig is.
Hoe stel je KPI's in voor restaurant + catering? (stap voor stap)
Scheid je administratie
Maak aparte kostenplaatsen voor restaurant en catering. Verdeel gedeelde kosten (huur, chef-salaris) naar verhouding omzet of gebruik. Dit geeft je een eerlijk beeld van beide activiteiten.
Bepaal je kern-KPI's per activiteit
Restaurant: foodcost %, gemiddelde bon, bezetting. Catering: kosten per persoon, projectmarge, gemiddelde orderwaarde. Focus op maximaal 5 KPI's per activiteit om overzicht te houden.
Stel target-waardes en alarmbellen in
Bepaal voor elke KPI wat 'goed' is en wanneer je moet ingrijpen. Bijvoorbeeld: restaurant foodcost boven 35% = alarm, catering marge onder 35% = actie nodig. Check maandelijks en stuur bij waar nodig.
✨ Pro tip
Begin met 3 KPI's per activiteit gedurende 8 weken: restaurant foodcost %, bezettingsgraad en catering marge per event. Voeg pas andere cijfers toe als deze stabiel zijn onder controle.
Рассчитать самому?
В приложении KitchenNmbrs это делается за несколько кликов. 7 дней бесплатно, без кредитной карты.
Была ли эта статья полезной?
Часто задаваемые вопросы
Moet ik restaurant en catering altijd apart houden?
Ja, voor je KPI's wel. Beide hebben verschillende kostenstructuren en marges. Gemengde cijfers geven een vertekend beeld van welk onderdeel goed of slecht presteert.
Hoe verdeel ik de chef zijn salaris over beide activiteiten?
Verdeel naar verhouding tijd of omzet. Bijvoorbeeld: 70% restaurant, 30% catering. Of reken uit hoeveel uur hij aan elk onderdeel besteedt en verdeel het salaris naar rato.
Welke KPI is het belangrijkst voor catering?
Netto marge per event. Catering heeft hogere marges dan restaurant (40-50% vs 15-25%), dus als je marge zakt onder 35% loop je waarschijnlijk verlies op dat project.
Kan ik dezelfde foodcost target gebruiken voor beide?
Nee. Restaurant foodcost ligt meestal tussen 28-35%. Catering kan lager (20-30%) door schaalvoordelen en minder verspilling. Stel aparte targets in.
📚 Использованные источники
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Официальный источник
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Официальный источник
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Официальный источник
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Официальный источник
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Официальный источник
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Официальный источник
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Официальный источник
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Официальный источник
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Официальный источник
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Официальный источник
Роспотребнадзор — https://www.rospotrebnadzor.ru
Стандарты ХАССП, представленные в этом приложении, носят исключительно информационный характер. KitchenNmbrs не гарантирует актуальность или полноту представленных значений. Всегда обращайтесь в Роспотребнадзор или местные органы за действующими нормативами.
Автор
Jeffrey Smit
Основатель и CEO KitchenNmbrs
Джеффри Смит создал KitchenNmbrs на основе 8 лет практического опыта работы менеджером кухни в 1NUL8 Group в Роттердаме. Его миссия: дать каждому владельцу ресторана контроль над себестоимостью продуктов.
Все финансовые KPI в одной панели
Процент food cost, валовая маржа, выручка на гостя — KitchenNmbrs считает всё автоматически. Начните бесплатный пробный период.
Начать бесплатную пробную версию →