72% van de restaurants die een exclusieve bezorgdeal afsluiten, ziet hun totale winst dalen ondanks lagere commissies. De reden: ze rekenen alleen met platformkosten en vergeten het volume-effect. Een grondige margeberekening voorkomt dat je in deze valkuil trapt.
Wat verandert er bij een exclusieve deal?
Bij een exclusieve deal met één platform krijg je meestal een lagere commissie, maar lever je wel je multi-platform bereik in. Dit heeft impact op drie gebieden:
- Lagere platformkosten per bestelling
- Mogelijk lager ordervolume door minder bereik
- Andere vaste kosten per bestelling door volume-effect
Bereken je nieuwe kostprijs per bestelling
Je totale kostprijs bestaat uit meer dan alleen ingrediënten. Bij bezorging komen hier platformfees en verpakkingskosten bij.
💡 Voorbeeld kostprijs berekening:
Pizza Margherita verkocht voor €12,50 incl. BTW:
- Verkoopprijs excl. BTW: €11,47
- Ingrediënten: €3,20
- Verpakking: €0,45
- Platformfee (20%): €2,29
- Totale kosten: €5,94
Marge: €11,47 - €5,94 = €5,53 (48,2%)
Vergelijk oude vs. nieuwe situatie
Maak een eerlijke vergelijking tussen je huidige multi-platform setup en de exclusieve deal. Na bijna een decennium keukenmanagement in de horeca zie ik vaak dat eigenaren te optimistisch zijn over behoud van volume.
💡 Voorbeeld vergelijking:
Huidige situatie (3 platforms):
- Gemiddelde commissie: 25%
- Orders per maand: 1.200
- Gemiddelde orderwaarde: €18,50
- Totale omzet: €22.200
- Platformkosten: €5.550
Exclusieve deal:
- Commissie: 15%
- Verwacht orders: 800 (33% minder)
- Gemiddelde orderwaarde: €19,00
- Totale omzet: €15.200
- Platformkosten: €2.280
Reken je vaste kosten opnieuw uit
Minder orders betekent dat je vaste kosten (huur, personeel, energie) over minder bestellingen verdeeld worden. Dit verhoogt je kostprijs per bestelling aanzienlijk.
⚠️ Let op:
Een lagere commissie betekent niet automatisch meer winst. Als je volume met 40% daalt, kan je totale winst alsnog lager uitvallen ondanks betere marges per bestelling.
Bereken je break-even volume
Hoeveel orders heb je minimaal nodig om hetzelfde te verdienen als nu? Deze berekening helpt je inschatten of de deal haalbaar is.
💡 Break-even berekening:
Huidige winst per maand: €8.500
Nieuwe marge per bestelling: €7,20
Vaste kosten per maand: €4.200
Break-even: (€8.500 + €4.200) / €7,20 = 1.764 orders nodig
Test de deal met een proefperiode
Vraag het platform om een proefperiode van 2-4 weken. Zo kun je het werkelijke volume en de orderwaarde meten voordat je je vastlegt.
Meet tijdens de proef:
- Aantal orders per dag
- Gemiddelde orderwaarde
- Piekuren en rustige momenten
- Klantentevredenheid scores
Hoe bereken je de marge van een exclusieve deal? (stap voor stap)
Bereken je huidige totale marge
Tel alle platformkosten op van je huidige setup. Deel dit door je totale bezorgomzet om je gemiddelde commissiepercentage te krijgen. Trek dit af van je omzet en trek ook je foodcost af.
Bereken de nieuwe kostprijs per bestelling
Neem de nieuwe lagere commissie en reken uit wat dit betekent per bestelling. Vergeet verpakkingskosten niet mee te nemen. Let op: minder volume betekent hogere vaste kosten per bestelling.
Schat het nieuwe ordervolume in
Vraag het platform om data over vergelijkbare zaken die exclusief zijn. Reken met 20-40% minder orders dan je huidige totaal, tenzij je concrete garanties krijgt over volume.
Bereken je break-even punt
Deel je gewenste maandwinst plus vaste kosten door je nieuwe marge per bestelling. Zo weet je hoeveel orders je minimaal nodig hebt om hetzelfde te verdienen.
Test met een proefperiode
Vraag om 2-4 weken te testen zonder je vast te leggen. Meet het werkelijke volume en de gemiddelde orderwaarde. Alleen zo weet je of de deal echt voordelig is.
✨ Pro tip
Eis een minimale ordergarantie van 85% van je huidige volume voor de eerste 6 weken. Platforms die exclusiviteit willen, kunnen deze zekerheid meestal wel bieden.
Рассчитать самому?
В приложении KitchenNmbrs это делается за несколько кликов. 7 дней бесплатно, без кредитной карты.
Была ли эта статья полезной?
Часто задаваемые вопросы
Hoeveel volume verlies is normaal bij een exclusieve deal?
Reken op 20-40% minder orders, afhankelijk van hoe groot het platform is en hoeveel concurrentie je hebt. Vraag het platform om concrete data van vergelijkbare zaken in jouw buurt.
Kan ik de deal opzeggen als het tegenvalt?
Dat hangt af van het contract. Zorg voor een opzegclausule van maximaal 3 maanden. Veel platforms willen langere contracten, maar dat is risicovol voor jou.
Moet ik mijn menuprijs aanpassen bij een lagere commissie?
Dat hoeft niet direct. Test eerst of je volume stabiel blijft. Als je minder orders krijgt, kun je juist overwegen je prijzen iets te verlagen om competitiever te worden.
Hoe houd ik bij of de deal voordelig uitpakt?
Vergelijk maandelijks je totale bezorgwinst met de periode ervoor. Let niet alleen op de marge per bestelling, maar op je absolute winst in euro's. Een spreadsheet met wekelijkse cijfers geeft je snel inzicht.
📚 Использованные источники
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Официальный источник
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Официальный источник
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Официальный источник
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Официальный источник
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Официальный источник
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Официальный источник
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Официальный источник
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Официальный источник
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Официальный источник
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Официальный источник
Роспотребнадзор — https://www.rospotrebnadzor.ru
Стандарты ХАССП, представленные в этом приложении, носят исключительно информационный характер. KitchenNmbrs не гарантирует актуальность или полноту представленных значений. Всегда обращайтесь в Роспотребнадзор или местные органы за действующими нормативами.
Автор
Jeffrey Smit
Основатель и CEO KitchenNmbrs
Джеффри Смит создал KitchenNmbrs на основе 8 лет практического опыта работы менеджером кухни в 1NUL8 Group в Роттердаме. Его миссия: дать каждому владельцу ресторана контроль над себестоимостью продуктов.
Контроль food cost для доставки и dark kitchen
При доставке маржа тоньше, чем когда-либо. KitchenNmbrs рассчитывает реальный food cost включая упаковку. Попробуйте бесплатно 14 дней.
Начать бесплатную пробную версию →