Terwijl sommige restaurants worstelen met krappe marges, verdubbelen anderen hun winst met simpele upsells van €3 per tafel. Het verschil zit hem in het begrijpen van de werkelijke impact op je jaarlijkse nettomarge. Hier bereken je precies wat zo'n kleine extra verkoop voor jouw restaurant betekent.
Wat is een upsell van €3 per tafel?
Een upsell betekent elke extra verkoop bovenop de basisbestelling. Denk aan:
- Een extra drankje bij het hoofdgerecht
- Een dessert na de maaltijd
- Een bijgerecht bij de pasta
- Een upgrade naar premium ingrediënten
Het voordeel van upsells: ze hebben meestal een lagere foodcost dan hoofdgerechten.
💡 Voorbeeld:
Restaurant met 50 tafels per dag, 6 dagen per week:
- Tafels per week: 300
- Tafels per jaar: 15.600
- Upsell: €3 per tafel
Extra omzet: €46.800 per jaar
Van bruto-omzet naar nettomarge
Die €46.800 extra omzet is nog geen nettowinst. Er gaan nog kosten vanaf:
- Foodcost: de ingrediënten voor de upsell
- BTW: 9% op eten, 21% op alcoholische dranken
- Personeelskosten: extra werk voor bediening en keuken
💡 Voorbeeld berekening:
Upsell: dessert van €8,50 (incl. 9% BTW)
- Verkoopprijs excl. BTW: €7,80
- Foodcost dessert: €2,10 (27%)
- Extra personeelskosten: €0,50 per portie
- Netto per dessert: €7,80 - €2,10 - €0,50 = €5,20
Bij 15.600 desserts: €81.120 netto per jaar
Verschillende soorten upsells
Elke upsell heeft een andere marge. Gebaseerd op echte restaurant winst-en-verliesrekeningen zie je deze verschillen:
Drankje (€4,50 incl. 9% BTW)
- Excl. BTW: €4,13
- Foodcost: €1,00 (24%)
- Netto: €3,13 per drankje
Bijgerecht (€6,50 incl. 9% BTW)
- Excl. BTW: €5,96
- Foodcost: €1,80 (30%)
- Netto: €4,16 per bijgerecht
Alcoholisch drankje (€6,00 incl. 21% BTW)
- Excl. BTW: €4,96
- Foodcost: €1,20 (24%)
- Netto: €3,76 per drankje
⚠️ Let op:
Reken altijd met prijzen excl. BTW voor je margeberekening. Alcoholische dranken hebben 21% BTW, eten 9%.
Impact op je totale winstgevendheid
Een slimme upsell-strategie verbetert je totale winstmarge drastisch. Maar waarom?
- Upsells hebben meestal lagere foodcost dan hoofdgerechten
- Je vaste kosten (huur, energie) blijven identiek
- De extra omzet valt grotendeels bij de winst
💡 Voorbeeld impact:
Restaurant met €500.000 jaaromzet en 8% nettomarge (€40.000 winst)
- Extra netto uit upsells: €50.000
- Nieuwe totale winst: €90.000
- Nieuwe nettomarge: 16,4%
Je winstmarge verdubbelt door goede upsells!
Hoe vaak lukt een upsell?
Niet elke tafel neemt de upsell. Gangbare slagingspercentages:
- Geen training: 10-20% van de tafels
- Met training bediening: 30-50% van de tafels
- Met menu-engineering: 40-60% van de tafels
Een succesvolle upsell-strategie start bij het trainen van je bediening en het strategisch inrichten van je menukaart.
Hoe bereken je de impact van een upsell? (stap voor stap)
Bereken je aantal tafels per jaar
Tel hoeveel tafels je gemiddeld per dag bedient en vermenigvuldig met je werkdagen per jaar. Bijvoorbeeld: 50 tafels × 6 dagen × 52 weken = 15.600 tafels per jaar.
Bepaal de nettomarge van je upsell
Trek van de verkoopprijs (excl. BTW) de foodcost en eventuele extra personeelskosten af. Een dessert van €7,80 excl. BTW met €2,10 foodcost geeft €5,70 netto per stuk.
Reken uit met je slagingspercentage
Vermenigvuldig aantal tafels × slagingspercentage × netto per upsell. Bij 30% slaagkans: 15.600 × 0,30 × €5,70 = €26.676 extra netto per jaar.
✨ Pro tip
Meet je upsell-conversie per dienst gedurende 4 weken. Je ontdekt dan precies welke momenten en welke medewerkers €50-150 extra netto per dag genereren.
Рассчитать самому?
В приложении KitchenNmbrs это делается за несколько кликов. 7 дней бесплатно, без кредитной карты.
Была ли эта статья полезной?
Часто задаваемые вопросы
Hoeveel procent van de gasten neemt een upsell?
Zonder training lukt het bij 10-20% van de tafels. Met getrainde bediening en slimme menukaart kan dit oplopen tot 40-60%.
Welke upsells hebben de beste marge?
Dranken (vooral non-alcoholisch) en desserts hebben vaak de beste marge. Ze hebben lage foodcost en weinig bereidingstijd.
Moet ik BTW meenemen in mijn upsell-berekening?
Reken altijd met prijzen excl. BTW voor je margeberekening. Eten heeft 9% BTW, alcoholische dranken 21%.
Wat als mijn upsells mijn foodcost percentage verhogen?
Dat kan, maar kijk naar de absolute euro's. Een hoger foodcost-percentage met meer netto-euro's is vaak beter dan een laag percentage.
Hoe train ik mijn bediening voor betere upsells?
Leer ze specifieke momenten: bij het opnemen van dranken, tussen voor- en hoofdgerecht, en bij het afruimen van het hoofdgerecht.
Welk upsell-percentage is realistisch voor een nieuw restaurant?
Start met 15-25% als doelstelling. Na 3 maanden training kun je richting 35-40% werken. Ervaren restaurants halen soms 60%.
Hoe bereken ik de ROI van upsell-training voor mijn personeel?
Neem de extra netto-omzet per maand en deel door de trainingskosten. Bij €2000 extra netto per maand en €500 training heb je ROI binnen 8 dagen.
📚 Использованные источники
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Официальный источник
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Официальный источник
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Официальный источник
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Официальный источник
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Официальный источник
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Официальный источник
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Официальный источник
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Официальный источник
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Официальный источник
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Официальный источник
Роспотребнадзор — https://www.rospotrebnadzor.ru
Стандарты ХАССП, представленные в этом приложении, носят исключительно информационный характер. KitchenNmbrs не гарантирует актуальность или полноту представленных значений. Всегда обращайтесь в Роспотребнадзор или местные органы за действующими нормативами.
Автор
Jeffrey Smit
Основатель и CEO KitchenNmbrs
Джеффри Смит создал KitchenNmbrs на основе 8 лет практического опыта работы менеджером кухни в 1NUL8 Group в Роттердаме. Его миссия: дать каждому владельцу ресторана контроль над себестоимостью продуктов.
Рассчитайте сами с KitchenNmbrs
Все формулы, которые вы здесь изучаете — KitchenNmbrs рассчитывает их автоматически. Введите ингредиенты и мгновенно увидьте food cost, маржу и цену продажи. Попробуйте бесплатно 14 дней.
Начать бесплатную пробную версию →