Waarom verdienen sommige restaurants goed terwijl andere met dezelfde gerechten verlies maken? Het verschil zit vaak in de prijsstelling. Veel horecaondernemers baseren hun prijzen op gevoel, maar dat leidt tot weggelekte winst.
Begin met je gewenste foodcost percentage
Voordat je een bedrag op je menukaart zet, bepaal je hoeveel procent naar ingrediënten mag. Dit percentage noemen we de foodcost.
💡 Voorbeeld foodcost per concept:
- Fine dining: 28-32%
- Casual dining: 28-35%
- Bistro/brasserie: 25-32%
- Pizzeria: 20-28%
- Eetcafé: 25-35%
Selecteer een percentage dat aansluit bij je zaaktype. Fine dining restaurants kunnen hogere foodcost hanteren omdat gasten premium prijzen accepteren voor de ervaring. Pizzeria's moeten scherper opereren vanwege de intense concurrentie.
Bepaal je minimale verkoopprijs
Met je ingrediëntkosten en gewenste foodcost bereken je wat je minimaal moet rekenen.
Formule: Minimale prijs excl. BTW = Ingrediëntkosten ÷ (Foodcost % ÷ 100)
💡 Voorbeeld berekening:
Ingrediënten pasta carbonara: €7,50
Gewenste foodcost: 30%
- Minimale prijs excl. BTW: €7,50 ÷ 0,30 = €25,00
- Prijs incl. 9% BTW: €25,00 × 1,09 = €27,25
Menukaartprijs minimaal: €27,25
⚠️ Let op:
Bereken eerst excl. BTW en voeg daarna de BTW toe. Anders kom je uit op een te lage prijs.
Gebaseerd op echte restaurant winst-en-verliesrekeningen zie je dat restaurants die deze methode niet gebruiken gemiddeld 15-20% minder winst maken dan verwacht.
Toets of je prijs bij je concept past
Nu heb je de minimale prijs voor je gewenste marge. Maar klopt dit met wat gasten van jouw restaurant verwachten?
- Te hoog voor je concept? Zoek goedkopere ingrediënten of verklein porties
- Te laag voor je concept? Je kunt meer vragen en je marge verbeteren
- Precies goed? Uitstekend, je zit op koers
💡 Voorbeeld conceptcheck:
Je berekende prijs: €27,25 voor pasta carbonara
- Casual bistro: Perfect, past bij €25-30 range
- Eetcafé: Aan de hoge kant, misschien €24,50
- Fine dining: Te laag, je kunt €32-35 vragen
Gebruik psychologische prijseffecten
Gasten reageren verschillend op prijzen. Een kleine aanpassing kan je verkoop flink beïnvloeden.
- €27,25 → €26,95: Lijkt goedkoper, verhoogt verkoop
- €27,25 → €28,50: Nette prijs, betere marge
- €27,25 → €29,95: Premium uitstraling
Stem af op je concept en gasten. Budget-bewuste klanten reageren positief op €X,95 prijzen. Luxere etablissementen kunnen ronde bedragen hanteren.
Monitor en bijsturen
Prijzen staan niet vast. Controleer regelmatig of je tarieven nog correct zijn.
⚠️ Let op:
Leveranciers verhogen frequent hun prijzen. Pas je je menukaart niet aan, dan verdampt je marge geleidelijk.
Analyseer maandelijks je topverkopers. Zijn ingrediëntkosten gestegen? Dan moet je menuprijs omhoog of alternatieven zoeken.
Hoe stel je de juiste prijs vast? (stap voor stap)
Bereken je exacte ingrediëntkosten
Tel alle ingrediënten op die op het bord komen: hoofdproduct, garnituur, sauzen, olie, boter. Vergeet ook kleine dingen niet zoals kruiden en decoratie.
Kies je gewenste foodcost percentage
Bepaal welk percentage van je verkoopprijs naar ingrediënten mag gaan. Dit hangt af van je concept: fine dining 28-32%, casual dining 28-35%, pizzeria 20-28%.
Bereken je minimale verkoopprijs
Deel je ingrediëntkosten door je gewenste foodcost percentage. Bijvoorbeeld: €8 ingrediënten bij 30% foodcost = €8 ÷ 0,30 = €26,67 excl. BTW.
Check of de prijs past bij je concept
Vergelijk je berekende prijs met wat gasten verwachten van jouw zaak. Te hoog? Zoek goedkopere ingrediënten. Te laag? Je kunt meer vragen.
Rond af naar een psychologisch goede prijs
Maak van €26,67 bijvoorbeeld €26,95 (voelt goedkoper) of €27,50 (nettere prijs). Kies wat past bij je doelgroep en concept.
✨ Pro tip
Analyseer elke 3 maanden je 8 best-verkopende gerechten op foodcost ontwikkeling. Deze gerechten bepalen 70% van je winstgevendheid.
Рассчитать самому?
В приложении KitchenNmbrs это делается за несколько кликов. 7 дней бесплатно, без кредитной карты.
Была ли эта статья полезной?
Часто задаваемые вопросы
Moet ik BTW meenemen in mijn kostprijsberekening?
Nee, bereken altijd eerst excl. BTW en voeg daarna 9% BTW toe. Anders krijg je een te lage verkoopprijs en verdien je minder dan gepland.
Wat als mijn berekende prijs te hoog is voor mijn concept?
Dan heb je drie mogelijkheden: kies goedkopere ingrediënten, verklein de porties, of accepteer een hogere foodcost met lagere marge op dit gerecht.
Hoe vaak moet ik mijn prijzen controleren?
Controleer maandelijks je topverkopers. Leveranciers verhogen regelmatig tarieven, dus je moet bijsturen om je marge te beschermen.
Kan ik verschillende foodcost percentages per gerecht gebruiken?
Zeker, dat is zelfs verstandig. Populaire gerechten kunnen lagere foodcost hebben, terwijl specialiteiten hogere foodcost mogen hebben omdat gasten meer betalen.
Wat als mijn concurrent goedkoper is?
Controleer eerst of je foodcost en inkoop efficiënt zijn. Ga niet blind mee in een prijzenoorlog, want dan verliest iedereen geld.
Hoe weet ik of mijn foodcost realistisch is?
Vergelijk met branchegemiddelden: fine dining 28-32%, casual dining 28-35%, bistro 25-32%. Zit je er ver boven, dan loop je waarschijnlijk verlies.
📚 Использованные источники
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Официальный источник
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Официальный источник
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Официальный источник
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Официальный источник
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Официальный источник
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Официальный источник
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Официальный источник
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Официальный источник
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Официальный источник
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Официальный источник
Роспотребнадзор — https://www.rospotrebnadzor.ru
Стандарты ХАССП, представленные в этом приложении, носят исключительно информационный характер. KitchenNmbrs не гарантирует актуальность или полноту представленных значений. Всегда обращайтесь в Роспотребнадзор или местные органы за действующими нормативами.
Автор
Jeffrey Smit
Основатель и CEO KitchenNmbrs
Джеффри Смит создал KitchenNmbrs на основе 8 лет практического опыта работы менеджером кухни в 1NUL8 Group в Роттердаме. Его миссия: дать каждому владельцу ресторана контроль над себестоимостью продуктов.
Рассчитайте сами с KitchenNmbrs
Все формулы, которые вы здесь изучаете — KitchenNmbrs рассчитывает их автоматически. Введите ингредиенты и мгновенно увидьте food cost, маржу и цену продажи. Попробуйте бесплатно 14 дней.
Начать бесплатную пробную версию →