Je omzet kan heel anders verdeeld zijn over de dag dan je denkt. Misschien verdien je meer aan lunch dan aan diner, of juist andersom. Door je dagdelen te analyseren, zie je waar je winst vandaan komt en kun je slimmere beslissingen nemen over personeel, inkoop en marketing.
Waarom dagdeel-analyse belangrijk is
Veel restauranthouders kijken alleen naar de totale dagomzet. Maar wat als je lunch 40% van je omzet genereert met slechts 20% van je personeel? Of wat als je diner wel veel omzet maakt, maar de foodcost veel hoger ligt?
? Voorbeeld:
Restaurant De Eik draait drie dagdelen:
- Lunch (12:00-15:00): €450 omzet, 2 medewerkers
- Borrel (17:00-19:00): €280 omzet, 2 medewerkers
- Diner (19:00-22:00): €920 omzet, 4 medewerkers
Op het eerste oog lijkt diner het meest winstgevend. Maar per medewerker scoort lunch het best: €225 per persoon vs. €230 bij diner.
Omzet per dagdeel berekenen
Start met je kassasysteem. De meeste kassa's kunnen rapporten maken per tijdsperiode. Bepaal eerst je dagdelen:
- Ontbijt: 8:00-11:00
- Lunch: 12:00-15:00
- Borrel: 17:00-19:00
- Diner: 19:00-22:00
- Late avond: 22:00-01:00
Splits je omzet per dagdeel over een hele week. Zo zie je patronen en kun je gemiddelden berekenen.
Kosten per dagdeel uitrekenen
Omzet is leuk, maar winst is belangrijker. Bereken daarom ook je kosten per dagdeel:
? Voorbeeld berekening:
Lunch dagdeel (4 uur):
- Omzet: €450
- Personeel: 2 × €15/uur × 4 uur = €120
- Geschatte foodcost (30%): €123
- Overige kosten (10% van omzet): €45
Winst: €450 - €288 = €162 (36%)
Winstgevendheid vergelijken
Maak een overzicht van alle dagdelen met deze cijfers:
- Omzet per dagdeel
- Aantal couverts
- Gemiddelde bon (omzet / couverts)
- Personeel kosten
- Geschatte foodcost
- Winst percentage
⚠️ Let op:
Foodcost kan per dagdeel verschillen. Lunch heeft vaak lagere foodcost (soepen, salades) dan diner (vlees, vis). Check dit per dagdeel voor een eerlijke vergelijking.
Acties op basis van je analyse
Als je weet welke dagdelen het meest opleveren, kun je gerichte acties ondernemen:
- Winstgevend dagdeel: Meer marketing, langere openingstijden, extra personeel
- Verliesgevend dagdeel: Menu aanpassen, minder personeel, of stoppen met dit dagdeel
- Potentie dagdeel: Nieuwe gerechten, andere prijsstelling, efficiëntere bediening
? Voorbeeld actie:
Restaurant De Eik ontdekte dat hun borreltijd (17:00-19:00) verliesgevend was door lage gemiddelde bon. Ze introduceerden bitterballen-platters en kleine gerechten. Resultaat: 40% hogere omzet in dat dagdeel.
Digitale ondersteuning
Handmatig uitrekenen kost veel tijd. Een systeem zoals KitchenNmbrs kan helpen door:
- Automatisch foodcost per gerecht berekenen
- Rapporten per dagdeel genereren
- Winstgevendheid per tijdsperiode tonen
- Trends over meerdere weken vergelijken
Zo krijg je snel inzicht zonder uren in Excel te spenderen.
Hoe analyseer je je dagdelen? (stap voor stap)
Verzamel omzetdata per tijdsperiode
Haal uit je kassasysteem de omzet per uur voor een hele week. Groepeer deze in logische dagdelen zoals lunch, borrel en diner. Bereken het gemiddelde per dagdeel.
Bereken kosten per dagdeel
Tel op: personeel kosten (aantal medewerkers × uurloon × aantal uren), geschatte foodcost (30-35% van omzet) en overige kosten (huur, energie, ongeveer 10% van omzet).
Vergelijk winstgevendheid
Trek alle kosten af van de omzet per dagdeel. Bereken het winstpercentage: (winst / omzet) × 100. Rangschik je dagdelen van meest naar minst winstgevend.
✨ Pro tip
Check niet alleen totale winst per dagdeel, maar ook winst per vierkante meter en per medewerker. Soms is een 'klein' dagdeel veel efficiënter dan een druk dagdeel.
Рассчитать самому?
В приложении KitchenNmbrs это делается за несколько кликов. 7 дней бесплатно, без кредитной карты.
Была ли эта статья полезной?
Часто задаваемые вопросы
Hoe weet ik of mijn kassasysteem rapporten per tijdsperiode kan maken?
Bijna alle moderne kassasystemen hebben deze functie. Zoek naar 'rapporten', 'analytics' of 'tijdsperiode' in je kassa. Bij twijfel, bel je kassaleverancier.
Wat als ik geen aparte dagdelen heb maar doorlopend open ben?
Maak kunstmatige dagdelen op basis van drukte. Bijvoorbeeld: ochtend (8-12), middag (12-17), avond (17-22). Analyseer deze periodes apart om patronen te zien.
Moet ik foodcost per dagdeel apart berekenen?
Idealiter wel, omdat lunch vaak andere gerechten heeft dan diner. Als dat te complex is, gebruik dan 30-35% als schatting, maar wees bewust dat dit niet helemaal klopt.
Hoe vaak moet ik deze analyse doen?
Start met maandelijks. Als je patronen ziet, kun je naar per kwartaal. Bij grote veranderingen (nieuw menu, andere openingstijden) doe je het vaker.
Wat als een dagdeel verliesgevend is?
Kijk eerst of je de kosten kunt verlagen (minder personeel) of omzet kunt verhogen (andere gerechten, marketing). Als dat niet lukt, overweeg dan om dat dagdeel te sluiten.
📚 Использованные источники
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Официальный источник
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Официальный источник
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Официальный источник
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Официальный источник
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Официальный источник
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Официальный источник
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Официальный источник
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Официальный источник
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Официальный источник
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Официальный источник
Роспотребнадзор — https://www.rospotrebnadzor.ru
Стандарты ХАССП, представленные в этом приложении, носят исключительно информационный характер. KitchenNmbrs не гарантирует актуальность или полноту представленных значений. Всегда обращайтесь в Роспотребнадзор или местные органы за действующими нормативами.
Автор
Jeffrey Smit
Основатель и CEO KitchenNmbrs
Джеффри Смит создал KitchenNmbrs на основе 8 лет практического опыта работы менеджером кухни в 1NUL8 Group в Роттердаме. Его миссия: дать каждому владельцу ресторана контроль над себестоимостью продуктов.
Рассчитайте сами с KitchenNmbrs
Все формулы, которые вы здесь изучаете — KitchenNmbrs рассчитывает их автоматически. Введите ингредиенты и мгновенно увидьте food cost, маржу и цену продажи. Попробуйте бесплатно 14 дней.
Начать бесплатную пробную версию →