Marges zijn de beste manier om je team bewust te maken van kosten. Veel koks denken alleen aan smaak, niet aan geld. Door marges inzichtelijk te maken, begrijpt je team hoe elke beslissing in de keuken doorwerkt in de winst.
Waarom marges werken bij teamtraining
Marges zijn concreter dan abstracte percentages. Als je zegt "de foodcost is 35%" begrijpt niemand wat dat betekent. Maar als je zegt "we verdienen €8,50 aan deze pasta", snapt iedereen het direct.
? Voorbeeld:
Pasta carbonara op de kaart voor €18,50 (incl. 9% BTW):
- Verkoopprijs excl. BTW: €16,97
- Ingrediëntkosten: €5,20
- Marge per bord: €11,77
"Elke pasta die we verkopen levert €11,77 op voor lonen, huur en winst."
Maak marges zichtbaar in de keuken
Hang een bord op in de keuken met de marge van je 5 best-verkopende gerechten. Update dit maandelijks als prijzen veranderen. Je team ziet dan direct welke gerechten het meest opleveren.
- Biefstuk: €15,20 marge per bord
- Zeebaars: €12,80 marge per bord
- Pasta: €11,77 marge per bord
- Burger: €9,40 marge per bord
- Salade: €7,20 marge per bord
Nu begrijpt je team waarom je liever 10 biefstukken verkoopt dan 10 salades. Het verschil is €80 aan marge.
Laat zien wat verspilling kost
Reken verspilling om naar verloren marges. Dit maakt veel meer indruk dan alleen de inkoopprijs noemen.
? Voorbeeld:
1 kg biefstuk weggegooid:
- Inkoopprijs: €28
- Dit was genoeg voor 5 porties van 200 gram
- Verloren marge: 5 × €15,20 = €76
"Die kilo vlees kostte ons niet €28, maar €76 aan winst."
Train je team met concrete voorbeelden
Gebruik echte situaties uit je keuken om marges uit te leggen. Pak een gerecht dat net bereid werd en reken de marge voor.
⚠️ Let op:
Reken altijd met de verkoopprijs exclusief BTW. De prijs op je menukaart is inclusief 9% BTW. Deel door 1,09 om de echte verkoopprijs te krijgen.
Betrek je team bij prijsbesluiten
Als leveranciers prijzen verhogen, laat je team meedenken over de oplossing. Leg uit wat de nieuwe marge wordt en vraag om input.
- "Rundvlees wordt 20% duurder. Onze marge op biefstuk daalt van €15,20 naar €12,60."
- "Wat zijn onze opties? Prijs verhogen, portie verkleinen, of ander vlees gebruiken?"
- "Welke keuze heeft jullie voorkeur en waarom?"
Zo wordt je team mede-eigenaar van de beslissing en begrijpen ze de impact van kosten.
Gebruik marges voor motivatie
Stel doelen op basis van marges, niet alleen op omzet. "Deze week willen we €2.000 aan marge behalen" is concreter dan "we willen €6.000 omzet draaien".
? Voorbeeld weekdoel:
"Deze week streven we naar €2.000 marge. Dat betekent:"
- 132 biefstukken (€15,20 marge) = €2.006
- 156 zeebaars (€12,80 marge) = €1.997
- 170 pasta's (€11,77 marge) = €2.001
Je team ziet direct welke gerechten het doel sneller behalen.
Digitaal bijhouden voor overzicht
Handmatig marges berekenen kost tijd. Een systeem zoals KitchenNmbrs berekent automatisch de marge per gerecht en toont welke gerechten het meest opleveren. Zo kun je je team snel de cijfers laten zien zonder zelf te hoeven rekenen.
Hoe train je je team met marges? (stap voor stap)
Bereken de marge van je topgerechten
Pak je 5 best-verkopende gerechten. Bereken per gerecht: verkoopprijs excl. BTW minus ingrediëntkosten = marge per bord. Gebruik concrete euro's, geen percentages.
Maak marges zichtbaar in de keuken
Hang een bord op met de marge per gerecht. Update dit maandelijks. Zo ziet je team direct welke gerechten het meest opleveren voor het bedrijf.
Reken verspilling om naar verloren marge
Laat zien wat weggegooide ingrediënten kosten in verloren marge, niet alleen in inkoopprijs. Dit maakt veel meer indruk en motiveert tot zuiniger werken.
Stel doelen op basis van marge
Werk met weekdoelen in euro's marge in plaats van omzet. Je team begrijpt dan beter welke gerechten ze moeten pushen om het doel te halen.
✨ Pro tip
Laat je sous chef of chef-kok de marges uitleggen aan nieuw personeel. Zij kennen de keuken en kunnen beter uitleggen waarom bepaalde keuzes geld kosten.
Рассчитать самому?
В приложении KitchenNmbrs это делается за несколько кликов. 7 дней бесплатно, без кредитной карты.
Была ли эта статья полезной?
Часто задаваемые вопросы
Moet ik alle marges delen met mijn personeel?
Deel de marges van je hoofdgerechten, niet van alles. Te veel cijfers verwarren. Focus op de 5-10 gerechten die het meest verkopen.
Hoe vaak moet ik de marges updaten?
Update maandelijks of als leveranciers prijzen verhogen. Check in ieder geval elk kwartaal of je marges nog kloppen met de werkelijke inkoopprijzen.
Wat als mijn team de marges te laag vindt?
Leg uit waar de marge naartoe gaat: lonen, huur, energie, belastingen. Laat zien dat een restaurant veel meer kosten heeft dan alleen ingrediënten.
Kunnen koks hiermee gaan onderhandelen over loon?
Mogelijk, maar het maakt ze ook bewuster van kosten. De meeste koks worden juist zuiniger als ze begrijpen hoe marges werken en waarom elk euro telt.
Hoe reken ik de marge als ik BTW vergeet?
Deel je menuprijs door 1,09 om de prijs excl. BTW te krijgen. Trek daar de ingrediëntkosten vanaf. Zo krijg je de echte marge per bord.
Moet ik ook de marge van dranken delen?
Dranken hebben vaak hoge marges (80%+). Dit kan demotiverend werken. Focus eerst op food, voeg later dranken toe als je team de basis begrijpt.
📚 Использованные источники
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Официальный источник
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Официальный источник
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Официальный источник
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Официальный источник
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Официальный источник
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Официальный источник
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Официальный источник
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Официальный источник
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Официальный источник
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Официальный источник
Роспотребнадзор — https://www.rospotrebnadzor.ru
Стандарты ХАССП, представленные в этом приложении, носят исключительно информационный характер. KitchenNmbrs не гарантирует актуальность или полноту представленных значений. Всегда обращайтесь в Роспотребнадзор или местные органы за действующими нормативами.
Автор
Jeffrey Smit
Основатель и CEO KitchenNmbrs
Джеффри Смит создал KitchenNmbrs на основе 8 лет практического опыта работы менеджером кухни в 1NUL8 Group в Роттердаме. Его миссия: дать каждому владельцу ресторана контроль над себестоимостью продуктов.
Рассчитайте сами с KitchenNmbrs
Все формулы, которые вы здесь изучаете — KitchenNmbrs рассчитывает их автоматически. Введите ингредиенты и мгновенно увидьте food cost, маржу и цену продажи. Попробуйте бесплатно 14 дней.
Начать бесплатную пробную версию →