Bruto voedselwinst is het verschil tussen je verkoopprijs en je ingrediëntkosten. Dit cijfer toont hoeveel je overhoudt van elk gerecht voordat je andere...
Bruto voedselwinst toont het verschil tussen je verkoopprijs en ingrediëntkosten. Dit getal onthult hoeveel je werkelijk overhoudt van elk gerecht voordat andere uitgaven je marges opslokken.
Wat is bruto winst precies?
Bruto winst vertegenwoordigt wat overblijft van elk gerecht na aftrek van ingrediëntkosten. Het is nog niet je eindwinst - je moet nog steeds personeelskosten, huur en nutsvoorzieningen dekken. Maar het vormt de basis. Zonder solide bruto winstmarges op je voedsel wordt winstgevendheid bijna onmogelijk.
💡 Voorbeeld:
Je verkoopt een pasta carbonara voor €18,50 incl. BTW:
- Verkoopprijs excl. BTW: €16,97
- Ingrediëntkosten: €5,10
- Bruto winst: €16,97 - €5,10 = €11,87
Per pasta verdien je €11,87 bruto
De formule voor bruto winst
De berekening blijft eenvoudig:
Bruto winst = Verkoopprijs (excl. BTW) - Ingrediëntkosten
⚠️ Opmerking:
Reken altijd met de prijs exclusief BTW. De prijs op je menukaart bevat 9% BTW. Deel door 1,09 om de prijs excl. BTW te krijgen.
Bruto winstpercentage berekenen
Je bruto winst omzetten naar een percentage blijkt waardevoller. Dan kun je verschillende gerechten naast elkaar vergelijken:
Bruto winst % = (Bruto winst / Verkoopprijs excl. BTW) × 100
💡 Voorbeeld:
Dezelfde pasta carbonara:
- Bruto winst: €11,87
- Verkoopprijs excl. BTW: €16,97
- Bruto winst %: (€11,87 / €16,97) × 100 = 70%
70% van je verkoopprijs blijft over voor andere kosten
Wat zijn goede bruto winstmarges?
Voor restaurants vallen typische bruto winstmarges binnen deze bereiken:
- 65-72%: Standaard voor de meeste restaurants
- 70-75%: Goede marges, biedt ruimte voor andere kosten
- Onder 65%: Waarschijnlijk te laag, maakt winstgevendheid moeilijk
- Boven 75%: Uitstekend, maar controleer of je niet te duur bent
💡 Vergelijkingsvoorbeeld:
Twee gerechten op je menukaart:
- Biefstuk: €32 excl. BTW, ingrediënten €12 → 62% bruto winst
- Risotto: €18 excl. BTW, ingrediënten €4,50 → 75% bruto winst
De risotto genereert relatief meer dan de biefstuk
Waar gaat het vaak fout?
Veel restauranteigenaren struikelen over deze veelvoorkomende fouten - iets wat de meeste keukenchefs te laat ontdekken:
- Vergeten ingrediënten: Olie, boter, kruiden, garnituur ontbreken in berekeningen
- BTW meenemen: Gebruik altijd de prijs exclusief BTW
- Snijverlies negeren: Je koopt hele vis maar serveert alleen filet
- Inconsistente porties: Chef serveert meer dan je berekende
Bruto winst versus food cost
Bruto winst en food cost vertegenwoordigen tegenovergestelde kanten van dezelfde medaille:
- Food cost: Welk percentage gaat naar ingrediënten
- Bruto winst: Welk percentage blijft over na ingrediënten
- Samen: Altijd gelijk aan 100%
Als je food cost 30% bedraagt, dan zit je bruto winst op 70%. Beide cijfers vertellen hetzelfde verhaal vanuit verschillende perspectieven.
Hoe bereken je brutowinst? (stap voor stap)
Bereken je verkoopprijs exclusief BTW
Deel de prijs op je menukaart door 1,09. Een gerecht van €27,50 wordt €27,50 / 1,09 = €25,23 excl. BTW.
Tel alle ingrediëntkosten op
Reken uit wat alle ingrediënten voor één portie kosten. Vergeet niets: hoofdingrediënten, garnituur, sauzen, olie, boter. Alles wat op het bord komt.
Trek ingrediëntkosten af van verkoopprijs
Brutowinst = €25,23 - €7,80 = €17,43. Voor het percentage: (€17,43 / €25,23) × 100 = 69% brutowinst.
✨ Pro tip
Bereken de bruto winst van je 4 meest verkochte gerechten elke 10 dagen. Deze items bepalen 65% van je winstgevendheid.
📱 Попробуйте в приложении →Рассчитать самому?
В приложении KitchenNmbrs это делается за несколько кликов. 7 дней бесплатно, без кредитной карты.
Была ли эта статья полезной?
Часто задаваемые вопросы
Moet ik BTW meenemen in mijn bruto winstberekening?
Nee, reken altijd met de prijs exclusief BTW. BTW is geld dat je doorgeeft aan de belastingdienst, niet je eigen inkomen.
Wat is een goede bruto winst voor een restaurant?
Tussen 65% en 72% is standaard. Boven de 70% geeft je meer ruimte voor andere kosten zoals personeel en huur.
Hoe vaak moet ik mijn bruto winst controleren?
Controleer je bruto winst per gerecht minimaal maandelijks. Herbereken onmiddellijk wanneer leveranciersprijzen wijzigen.
Wat als mijn bruto winst te laag is?
Je kunt je verkoopprijs verhogen, goedkopere ingrediënten zoeken, of je porties iets kleiner maken. Controleer eerst of je alles correct hebt berekend.
Is bruto winst hetzelfde als mijn werkelijke winst?
Nee, bruto winst is wat overblijft na ingrediëntkosten. Je werkelijke winst komt na aftrek van alle andere kosten zoals personeel, huur en energie.
Moet ik snijverlies meenemen in ingrediëntkosten?
Ja, absoluut. Als je hele vis koopt maar filet serveert, zijn je werkelijke kosten hoger door snijverlies.
Hoe beïnvloeden seizoensprijsschommelingen mijn bruto winstberekeningen?
Seizoensveranderingen kunnen je marges met 10-15% of meer laten schommelen. Volg leveranciersprijzen wekelijks tijdens piekperiodes en pas menukaartprijzen per kwartaal aan om consistente bruto winstmarges te behouden.
📚 Использованные источники
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Официальный источник
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Официальный источник
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Официальный источник
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Официальный источник
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Официальный источник
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Официальный источник
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Официальный источник
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Официальный источник
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Официальный источник
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Официальный источник
Роспотребнадзор — https://www.rospotrebnadzor.ru
Стандарты ХАССП, представленные в этом приложении, носят исключительно информационный характер. KitchenNmbrs не гарантирует актуальность или полноту представленных значений. Всегда обращайтесь в Роспотребнадзор или местные органы за действующими нормативами.
Автор
Jeffrey Smit
Основатель и CEO KitchenNmbrs
Джеффри Смит создал KitchenNmbrs на основе 8 лет практического опыта работы менеджером кухни в 1NUL8 Group в Роттердаме. Его миссия: дать каждому владельцу ресторана контроль над себестоимостью продуктов.
Рассчитайте сами с KitchenNmbrs
Все формулы, которые вы здесь изучаете — KitchenNmbrs рассчитывает их автоматически. Введите ингредиенты и мгновенно увидьте food cost, маржу и цену продажи. Попробуйте бесплатно 14 дней.
Начать бесплатную пробную версию →