Dagelijks weten hoeveel omzet je nodig hebt om quitte te spelen voorkomt financiële verrassingen. Veel restauranthouders ontdekken pas achteraf of ze winst of verlies draaien. Deze stapsgewijze berekening toont exact welke dagomzet nodig is om alle kosten te dekken.
Wat is break-even omzet?
Break-even omzet markeert het punt waar totale inkomsten en totale kosten elkaar raken. Geen winst, geen verlies. Elke euro daarboven wordt pure winst.
Verzamel alle vaste kosten per maand
Vaste kosten blijven stabiel, ongeacht het aantal gasten:
- Huur en energiekosten
- Verzekeringen
- Vaste personeelskosten (contracten)
- Afschrijvingen apparatuur
- Software abonnementen
- Marketing uitgaven
💡 Voorbeeld vaste kosten:
- Huur: €3.500
- Energie: €800
- Verzekeringen: €400
- Vast personeel: €8.000
- Overig: €300
Totaal vaste kosten: €13.000 per maand
Bepaal je variabele kosten percentage
Deze kosten groeien mee met je omzet:
- Foodcost: meestal 28-35% van omzet
- Extra personeel: 15-25% van omzet
- Overige variabele kosten: 5-10% van omzet
Sommeer deze percentages voor je totale variabele kostenfactor.
💡 Voorbeeld variabele kosten:
- Foodcost: 32% van omzet
- Extra personeel: 20% van omzet
- Overige variabele: 8% van omzet
Totaal variabele kosten: 60% van omzet
Bereken je break-even omzet
Pas deze formule toe:
Break-even omzet per maand = Vaste kosten / (1 - Variabele kosten %)
Voor dagelijkse break-even deel je door werkdagen per maand.
💡 Voorbeeld berekening:
Vaste kosten: €13.000
Variabele kosten: 60%
Break-even per maand:
€13.000 / (1 - 0,60) = €13.000 / 0,40 = €32.500
Break-even per dag (26 werkdagen): €32.500 / 26 = €1.250
⚠️ Let op:
Werk altijd met omzet exclusief BTW. De €1.250 representeert werkelijke inkomsten, niet kassabonbedragen inclusief BTW.
Controleer je berekening
Verifieer je break-even berekening zo:
- Bij €32.500 omzet per maand
- Variabele kosten: €32.500 × 60% = €19.500
- Vaste kosten: €13.000
- Totale kosten: €19.500 + €13.000 = €32.500
Kloppen deze cijfers? Dan heb je correct gerekend. Een fout die het gemiddelde restaurant EUR 200-400 per maand kost is het vergeten van seizoensgebonden kosten zoals verwarming of airconditioning.
Gebruik je break-even in de praktijk
Monitor dagelijks je positie ten opzichte van break-even. Structureel eronder? Onderneem actie:
- Omzet verhogen (meer marketing, betere gerechten)
- Vaste kosten verlagen (goedkopere huur, minder abonnementen)
- Variabele kosten verlagen (lagere foodcost, efficiënter personeel)
Tools zoals KitchenNmbrs tonen direct je dagelijkse omzet en foodcost, zodat je snel bijstuurt wanneer je onder break-even dreigt te zakken.
Hoe bereken je je break-even omzet? (stap voor stap)
Tel alle vaste kosten per maand op
Maak een lijst van huur, energie, verzekeringen, vast personeel en alle andere kosten die je elke maand hebt, ongeacht je omzet. Tel deze op voor je totale vaste kosten.
Bepaal je variabele kosten percentage
Bereken wat je foodcost, extra personeel en overige variabele kosten zijn als percentage van je omzet. Tel deze percentages op voor je totale variabele kosten percentage.
Pas de break-even formule toe
Deel je vaste kosten door (1 - variabele kosten percentage). Het resultaat is je break-even omzet per maand. Deel door je werkdagen voor de dagelijkse break-even.
✨ Pro tip
Bereken wekelijks je gemiddelde ticketprijs en deel je dagelijkse break-even door dit bedrag. Zo weet je precies hoeveel gasten je minimaal per dag nodig hebt.
Рассчитать самому?
В приложении KitchenNmbrs это делается за несколько кликов. 7 дней бесплатно, без кредитной карты.
Была ли эта статья полезной?
Часто задаваемые вопросы
Moet ik BTW meenemen in mijn break-even berekening?
Nee, reken altijd met omzet exclusief BTW. De BTW die je ontvangt moet je doorstorten aan de belastingdienst, dus dat vormt geen echte bedrijfsinkomst.
Wat als mijn variabele kosten percentage hoger is dan 70%?
Dan signaleert dit problemen met kostprijzen of personeelsinzet. Gezonde horecazaken houden variabele kosten tussen 55-65% van omzet. Boven 70% wordt winstgevendheid bijna onmogelijk.
Hoe vaak moet ik mijn break-even herberekenen?
Herbereken elke 3 maanden of direct na grote wijzigingen. Denk aan huurverhogingen, nieuwe contracten of leverancierstarief aanpassingen.
📚 Использованные источники
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Официальный источник
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Официальный источник
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Официальный источник
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Официальный источник
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Официальный источник
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Официальный источник
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Официальный источник
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Официальный источник
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Официальный источник
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Официальный источник
Роспотребнадзор — https://www.rospotrebnadzor.ru
Стандарты ХАССП, представленные в этом приложении, носят исключительно информационный характер. KitchenNmbrs не гарантирует актуальность или полноту представленных значений. Всегда обращайтесь в Роспотребнадзор или местные органы за действующими нормативами.
Автор
Jeffrey Smit
Основатель и CEO KitchenNmbrs
Джеффри Смит создал KitchenNmbrs на основе 8 лет практического опыта работы менеджером кухни в 1NUL8 Group в Роттердаме. Его миссия: дать каждому владельцу ресторана контроль над себестоимостью продуктов.
Рассчитайте сами с KitchenNmbrs
Все формулы, которые вы здесь изучаете — KitchenNmbrs рассчитывает их автоматически. Введите ингредиенты и мгновенно увидьте food cost, маржу и цену продажи. Попробуйте бесплатно 14 дней.
Начать бесплатную пробную версию →