De meeste restauranteigenaren denken hun ingrediëntenkosten te kennen - maar zitten er vaak 15-30% naast. De boosdoener? Verkeerd berekenen van kostprijs per gram of liter. Je kunt gerechten niet accuraat prijzen als je niet weet wat elke gram je daadwerkelijk kost.
Waarom kostprijs per gram belangrijk is
Je koopt vlees per kilo, maar verkoopt per portie. Je koopt groenten per kilo, maar gebruikt 150 gram per bord. Om je food cost correct te berekenen, moet je weten wat één gram of één milliliter werkelijk kost.
💡 Voorbeeld:
Je koopt rundvlees voor €24,00 per kilo. Per portie gebruik je 200 gram.
- Kostprijs per gram: €24,00 ÷ 1000 = €0,024
- Kosten per portie: 200 × €0,024 = €4,80
Rundvlees kost €4,80 per portie
De basisformule
Dezelfde formule geldt voor alle ingrediënten:
Kostprijs per eenheid = Totale inkoopprijs ÷ Aantal eenheden
- Voor vaste producten: prijs per kilo ÷ 1000 = prijs per gram
- Voor vloeistoffen: prijs per liter ÷ 1000 = prijs per milliliter
- Voor stuks: prijs per verpakking ÷ aantal stuks = prijs per stuk
Uitval meenemen
Bij verse producten heb je altijd afval. Schillen, botten, vet dat je weggooit. Dit maakt je ingrediënten duurder dan de inkoopprijs suggereert. Deze fout kost het gemiddelde restaurant EUR 200-400 per maand aan te laag geprijsde gerechten.
💡 Voorbeeld uitval:
Hele zalm: €18,00 per kilo. Na fileren heb je 55% bruikbaar vlees.
- Rendement: 55% = 0,55
- Echte filetprijs: €18,00 ÷ 0,55 = €32,73 per kilo
- Per gram: €32,73 ÷ 1000 = €0,033 per gram
Zalmfilet kost €0,033 per gram
⚠️ Let op:
Bij uitval deel je door het rendement, je vermenigvuldigt niet! 45% verlies betekent 55% rendement. De filet wordt duurder, niet goedkoper.
Verschillende eenheden omrekenen
Leveranciers gebruiken verschillende eenheden. Je moet alles omrekenen naar wat je daadwerkelijk gebruikt.
- Kilogram naar gram: × 1000
- Liter naar milliliter: × 1000
- Verpakkingen naar stuks: ÷ aantal per verpakking
💡 Voorbeeld verschillende eenheden:
Olijfolie: €12,50 per liter. Je gebruikt 15 ml per gerecht.
- Per milliliter: €12,50 ÷ 1000 = €0,0125
- Per 15 ml: 15 × €0,0125 = €0,19
Olijfolie kost €0,19 per gerecht
Praktische voorbeelden per categorie
Vlees en vis:
- Hele kip €3,50/kg → na uitbenen 65% rendement → €5,38/kg bruikbaar vlees
- Ossenhaas €28/kg → geen verlies → €0,028 per gram
- Ongepelde garnalen €22/kg → 60% rendement → €36,67/kg gepelde garnalen
Groenten:
- Aardappels €1,20/kg → 15% schilverlies → €1,41/kg geschild
- Uien €0,80/kg → 10% verlies → €0,89/kg schoon
- Sla €2,50/krop → 80% bruikbaar → €3,13 per krop schoon
Kostprijs bijhouden in de praktijk
Handmatige berekeningen kosten bergen tijd. Zeker wanneer leveranciers prijzen wijzigen. Veel horecaondernemers gebruiken systemen om kostprijzen per gram automatisch bij te houden.
⚠️ Let op:
Werk je kostprijzen regelmatig bij. Leveranciers verhogen prijzen zonder dat je het merkt. Controleer je hoofdingrediënten minstens maandelijks.
Hoe bereken je kostprijs per gram? (stap voor stap)
Verzamel inkoopprijzen en verpakkingsgroottes
Noteer de exacte inkoopprijs en hoeveel je krijgt. Let op eenheden: sommige leveranciers rekenen per kilo, anderen per stuk of per verpakking.
Bereken het werkelijke rendement
Weeg het product voor en na verwerking. Trek schillen, botten en afval af. Het rendement is wat je werkelijk gebruikt gedeeld door wat je inkocht.
Reken de werkelijke kostprijs uit
Deel de inkoopprijs door het rendement, dan door het aantal grammen. Formule: (inkoopprijs ÷ rendement) ÷ 1000 = kostprijs per gram.
✨ Pro tip
Test je rendementsberekeningen op 3 verschillende leveringen voordat je percentages vaststelt. Zalm van verschillende leveranciers kan variëren van 52% tot 58% rendement - dat scheelt €3 per kilo.
Рассчитать самому?
В приложении KitchenNmbrs это делается за несколько кликов. 7 дней бесплатно, без кредитной карты.
Была ли эта статья полезной?
Часто задаваемые вопросы
Moet ik BTW meenemen in mijn kostprijs per gram?
Nee, de inkoopprijs van ingrediënten is altijd exclusief BTW. Je betaalt wel BTW aan je leverancier, maar die kun je terugvragen bij de Belastingdienst.
Hoe vaak moet ik mijn kostprijzen per gram bijwerken?
Minstens maandelijks voor je hoofdingrediënten. Leveranciers verhogen regelmatig prijzen. Controleer vooral vlees, vis en zuivel, want die fluctueren het meest.
Moet ik ook kruiden en specerijen per gram berekenen?
Ja, ook al gebruik je kleine hoeveelheden. Saffraan kost bijvoorbeeld €30 per gram. Zelfs een snufje kan je food cost beïnvloeden.
Hoe ga ik om met seizoensproducten die sterk variëren in prijs?
Bereken een jaargemiddelde of pas je kaart per seizoen aan. Tomaten kosten in de winter 3× meer dan in de zomer. Plan je kaart daar op.
📚 Использованные источники
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Официальный источник
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Официальный источник
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Официальный источник
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Официальный источник
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Официальный источник
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Официальный источник
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Официальный источник
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Официальный источник
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Официальный источник
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Официальный источник
Роспотребнадзор — https://www.rospotrebnadzor.ru
Стандарты ХАССП, представленные в этом приложении, носят исключительно информационный характер. KitchenNmbrs не гарантирует актуальность или полноту представленных значений. Всегда обращайтесь в Роспотребнадзор или местные органы за действующими нормативами.
Автор
Jeffrey Smit
Основатель и CEO KitchenNmbrs
Джеффри Смит создал KitchenNmbrs на основе 8 лет практического опыта работы менеджером кухни в 1NUL8 Group в Роттердаме. Его миссия: дать каждому владельцу ресторана контроль над себестоимостью продуктов.
Рассчитайте сами с KitchenNmbrs
Все формулы, которые вы здесь изучаете — KitchenNmbrs рассчитывает их автоматически. Введите ингредиенты и мгновенно увидьте food cost, маржу и цену продажи. Попробуйте бесплатно 14 дней.
Начать бесплатную пробную версию →