Die extra 5 ml per drankje lijkt onschuldig, maar vreet stilletjes honderden euro's weg uit je maandelijkse winst. Barpersoneel schenkt vaak met een royale hand, en de meeste eigenaren beseffen de financiële schade pas als het te laat is. Hier zie je precies hoeveel geld je verliest en de berekening erachter.
Waarom overschenken je marges kapotmaakt
Elke milliliter extra in je drankjes valt direct ten koste van je winstmarge. Alcoholische dranken hebben doorgaans 18-25% inkoopkosten, dus elke druppel extra betekent direct winstderving.
💡 Voorbeeldberekening:
Je verkoopt een biertje voor €3,50 (incl. 21% BTW):
- Verkoopprijs excl. BTW: €2,89
- Inkoopprijs per 33cl: €0,65
- Normale schenkkost: 22,5%
Met 5 ml extra (van 33cl naar 33,5cl):
- Extra kosten per biertje: €0,01
- Bij 200 biertjes per dag: €2,00 per dag
- Per maand: €60,00 alleen al op bier
Verschillende dranken, verschillende schade
Je premium sterke drank doet veel meer pijn dan bier. De kosten per milliliter verschillen enorm in je voorraad:
💡 Kostenoverzicht per 5ml extra:
- Bier (€0,65/33cl): €0,01 per drankje
- Wijn (€12/75cl): €0,08 per glas
- Whisky (€35/70cl): €0,25 per shotje
- Premium gin (€45/70cl): €0,32 per cocktail
Bereken je maandelijkse verlies
Je hebt deze cijfers nodig om je werkelijke verliezen in te schatten:
- Dagelijkse drankvolume per categorie
- Inkoopprijs per liter voor elke drank
- Gemiddelde overschenk in milliliters
- Werkdagen per maand
Een van de meest voorkomende blinde vlekken in keukenmanagement is aannemen dat je personeel consistent schenkt. Maar het meten van werkelijke versus theoretische opbrengsten onthult vaak schokkende verschillen.
⚠️ Let op:
Bereken alcoholische dranken altijd met 21% BTW, niet 9%. Dit geldt voor bier, wijn en sterke drank. Alcoholvrije dranken in je zaak vallen onder 9% BTW.
De overschenk-formule die ertoe doet
Hier is je berekening voor maandelijkse verliezen:
Maandelijks verlies = (Extra ml / 1000) × Inkoopprijs per liter × Aantal drankjes per dag × Werkdagen per maand
💡 Praktisch barvoorbeeld:
Een gemiddelde bar met 5ml overschenk:
- 150 biertjes/dag × €0,01 = €1,50
- 80 wijnglazen/dag × €0,08 = €6,40
- 30 shotjes/dag × €0,25 = €7,50
Totaal per dag: €15,40 = €462 per maand
Stop het bloeden
Controle en consistente training voorkomen de meeste overschenk-problemen:
- Gebruik jiggers en maatbekers voor elke cocktail
- Train personeel in precieze schenktechnieken
- Volg flesopbrengsten tegen theoretische tellingen
- Monitor dagelijks flesconsumptie versus werkelijke verkoop
Tools zoals KitchenNmbrs helpen je drankkosten per cocktail te volgen en te controleren of je schenkkosten binnen acceptabele marges blijven.
Hoe bereken je je overschenking verlies? (stap voor stap)
Verzamel je verkoopdata
Tel hoeveel drankjes je per dag verkoopt per type. Check je kassasysteem of tel handmatig gedurende een week. Neem het gemiddelde per dag.
Bereken de extra kosten per drankje
Deel de inkoopprijs per liter door 1000 (voor prijs per ml). Vermenigvuldig met het aantal ml overschenking. Dit geeft je de extra kosten per drankje.
Reken uit naar maandverlies
Vermenigvuldig de extra kosten per drankje met het aantal drankjes per dag, dan met je werkdagen per maand. Tel alle dranktypes bij elkaar op voor je totale maandverlies.
✨ Pro tip
Volg één fles van je duurste sterke drank gedurende precies 14 dagen. Tel elke schenk en bereken het gemiddelde - je ontdekt misschien dat je 35% meer weggeeft dan je denkt.
Рассчитать самому?
В приложении KitchenNmbrs это делается за несколько кликов. 7 дней бесплатно, без кредитной карты.
Была ли эта статья полезной?
Часто задаваемые вопросы
Hoeveel overschenken is normaal in een bar?
Een overschenk van 2-5 ml per drankje komt vaak voor in de meeste zaken. Alles boven 10 ml wijst op serieuze trainingsproblemen of controleproblemen. Je kunt dit meten door te volgen hoeveel drankjes elke fles werkelijk oplevert versus de theoretische opbrengst.
Moet ik BTW meenemen in mijn overschenk-berekening?
Nee, houd je alleen aan inkoopprijzen. BTW geldt voor je verkoop, niet voor inkoop, dus overschenk-berekeningen moeten puur op ingrediëntkosten focussen.
Hoe controleer ik of mijn personeel te royaal schenkt?
Tel werkelijke drankjes per fles en vergelijk met theorie. Een 70cl whisky-fles zou 28 shotjes moeten opleveren bij 25ml elk. Krijg je maar 22 shotjes, dan schenk je gemiddeld 32ml per keer.
Welke dranken doen het meeste pijn bij overschenken?
Premium sterke drank en cocktail-ingrediënten kosten het meest per milliliter. Een 5ml overschenk op topshelf gin kan €0,30+ per drankje kosten, terwijl dezelfde overschenk op bier maar €0,01 kost.
📚 Использованные источники
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Официальный источник
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Официальный источник
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Официальный источник
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Официальный источник
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Официальный источник
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Официальный источник
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Официальный источник
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Официальный источник
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Официальный источник
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Официальный источник
Роспотребнадзор — https://www.rospotrebnadzor.ru
Стандарты ХАССП, представленные в этом приложении, носят исключительно информационный характер. KitchenNmbrs не гарантирует актуальность или полноту представленных значений. Всегда обращайтесь в Роспотребнадзор или местные органы за действующими нормативами.
Автор
Jeffrey Smit
Основатель и CEO KitchenNmbrs
Джеффри Смит создал KitchenNmbrs на основе 8 лет практического опыта работы менеджером кухни в 1NUL8 Group в Роттердаме. Его миссия: дать каждому владельцу ресторана контроль над себестоимостью продуктов.
Рассчитайте стоимость коктейлей до мл
Маржа на напитках кажется высокой, но потери её съедают. KitchenNmbrs рассчитывает точную себестоимость каждого коктейля. Попробуйте бесплатно.
Начать бесплатную пробную версию →