Pour cost per drankfamilie geeft je inzicht in welke dranken winstgevend zijn en welke je geld kosten. Veel barkepers schatten dit in, waardoor ze niet zien ...
Vorige maand verloor je waarschijnlijk weer geld aan je bar zonder het te beseffen. Pour cost per drankfamilie toont precies welke dranken winstgevend zijn en welke je geld kosten. Hier leer je stap-voor-stap een maandelijks overzicht maken dat je administratie daadwerkelijk kan gebruiken.
Wat is pour cost per drankfamilie?
Pour cost is de drankversie van foodcost. Het toont hoeveel procent van je verkoopprijs naar inkoop van dranken gaat. Per drankfamilie krijg je inzicht in welke categorieën daadwerkelijk presteren.
💡 Voorbeeld:
Bier verkocht in maart: €3.200
Inkoop bier: €800
Pour cost bier: €800 / €3.200 = 25%
Dit percentage valt binnen de gezonde range voor bier.
De belangrijkste drankfamilies
Deel je dranken op in deze categorieën voor maximaal inzicht:
- Bier: Alle bieren, van pils tot speciaalbier
- Wijn: Per glas en per fles, wit en rood samen
- Sterke drank: Pure spirits, geen cocktails
- Cocktails: Alle mixed drinks
- Non-alcoholisch: Frisdrank, sap, koffie
Verzamel de juiste cijfers
Voor een betrouwbaar overzicht heb je deze gegevens nodig uit je kassasysteem:
- Verkoop per drankfamilie (excl. 21% BTW voor alcohol, 9% voor non-alcoholisch)
- Inkoopfacturen van leveranciers
- Beginvoorraad en eindvoorraad per familie
⚠️ Let op:
Alcoholische dranken hebben 21% BTW, non-alcoholisch 9%. Reken altijd met prijzen excl. BTW voor je pour cost.
Het belang van accurate voorraadregistratie
Veel horecaondernemers onderschatten het belang van nauwkeurige voorraadregistratie. Een verschil van €50 in je eindvoorraad kan je pour cost met 1-2% beïnvloeden. Zorg daarom voor:
- Wekelijkse voorraadtellingen van hoogwaardige producten
- Gescheiden opslag per drankfamilie
- Registratie van breuk en uitval
- Controle op personeel consumptie
Bereken je pour cost per familie
De formule is helder maar moet correct toegepast worden:
Pour cost % = (Verbruik inkoop / Verkoop excl. BTW) × 100
Waarbij verbruik inkoop = Beginvoorraad + Inkoop - Eindvoorraad
💡 Voorbeeld wijn maart:
Verkoop wijn: €4.800 incl. 21% BTW = €3.967 excl. BTW
Beginvoorraad: €600
Inkoop maart: €1.200
Eindvoorraad: €500
Verbruik: €600 + €1.200 - €500 = €1.300
Pour cost: €1.300 / €3.967 × 100 = 32,8%
Gezonde pour cost percentages
Elke drankfamilie heeft een andere marge. Gebruik deze richtlijnen:
- Bier: 20-28%
- Wijn per glas: 25-35%
- Wijn per fles: 30-40%
- Sterke drank: 18-25%
- Cocktails: 20-30%
- Non-alcoholisch: 15-25%
⚠️ Let op:
Dit zijn richtlijnen, geen absolute waarheden. Je locatie, concept en prijsstelling bepalen wat voor jou gezond is.
Factoren die pour cost beïnvloeden
Je pour cost wordt beïnvloed door verschillende factoren die je moet meenemen in je analyse:
- Seizoensinvloeden: Terrasseizoen verhoogt vaak bierverkoop
- Events: Feestdagen kunnen cocktailverkoop doen stijgen
- Personeelswisselingen: Nieuwe medewerkers maken vaker fouten bij het tappen/schenken
- Prijswijzigingen leveranciers: Kunnen pour cost plots beïnvloeden
Maak een overzichtstabel
Creëer een heldere tabel die je maandelijks bijwerkt:
💡 Template maandoverzicht:
Maart 2024 - Pour Cost Overzicht
Bier: 24,5% (€850 / €3.469)
Wijn: 32,8% (€1.300 / €3.967)
Sterke drank: 22,1% (€420 / €1.901)
Cocktails: 28,3% (€680 / €2.403)
Non-alcoholisch: 18,9% (€340 / €1.798)
Totaal gemiddeld: 26,4%
Praktijkvoorbeeld: Café de Vrolijke Tap
Eigenaar Marcel van Café de Vrolijke Tap merkt in april een stijging van zijn totale pour cost van 26% naar 30%. Door zijn maandoverzicht per drankfamilie te analyseren, ontdekt hij:
- Bier: Gestegen van 24% naar 32% - onderzoek toont aan dat de nieuwe barkeeper te veel schuim trok
- Cocktails: Gestegen van 28% naar 38% - recepten werden niet consistent gevolgd tijdens drukke avonden
- Wijn: Stabiel op 33% - geen actie nodig
- Sterke drank: Zelfs gedaald naar 20% door een succesvolle whisky-promotie
Door gerichte training op biertap-technieken en strikte naleving van cocktailrecepten kreeg Marcel zijn pour cost de volgende maand weer onder controle. Zijn totale pour cost daalde naar 27%, wat hem €400 extra marge opleverde.
Signalen waar je op moet letten
Deze afwijkingen vragen om directe actie:
- Plotselinge stijging: Check of er voorraad is verdwenen
- Cocktails boven 35%: Kijk naar portiegrootte en recepten
- Bier boven 30%: Mogelijk te veel schuim of verkeerde tapdruk
- Wijn per glas boven 40%: Te ruime glazen of te dure inkoop
Veelgemaakte fouten
1. BTW niet correct verrekenen
Veel ondernemers vergeten BTW af te trekken van hun omzetcijfers. Dit leidt tot een kunstmatig lage pour cost die niet de werkelijkheid weergeeft.
2. Voorraad niet correct tellen
Onnauwkeurige voorraadtellingen leiden tot verkeerde verbruikscijfers. Tel altijd op dezelfde dag van de maand en betrek meerdere mensen bij de telling.
3. Personeel consumptie niet registreren
Personeelsdrankjes worden vaak niet geregistreerd, waardoor je verbruik hoger lijkt dan het werkelijk is. Maak heldere afspraken over personeelsconsumptie.
4. Seizoensfluctuaties negeren
Het vergelijken van zomer- en wintercijfers zonder rekening te houden met seizoensinvloeden geeft een vertekend beeld van je prestaties. Iets wat de meeste keukenchefs te laat ontdekken: seizoenspatronen herhalen zich jaar na jaar, dus gebruik vorig jaar als benchmark.
5. Te late analyse
Wachten tot het einde van het kwartaal met analyseren betekent dat je te laat bent om problemen op te lossen. Analyseer minimaal maandelijks.
Gebruik voor je administratie
Dit overzicht helpt je administratie bij:
- Budgettering en prognoses
- Onderbouwing van prijsaanpassingen
- Gesprekken met je accountant over marges
- Vergelijking tussen maanden en seizoenen
Rapportage naar stakeholders
Je maandelijkse pour cost overzicht is waardevol voor verschillende partijen:
- Investeerders: Tonen operationele efficiency
- Bank: Onderbouwing van kredietaanvragen
- Leveranciers: Onderhandeling over betere condities
- Personeel: Transparantie over bedrijfsprestaties
Conclusie
Een maandelijks pour cost overzicht per drankfamilie geeft je essentieel inzicht in de winstgevendheid van je bar. Door systematisch je verkoop, inkoop en voorraad te registreren kun je snel problemen identificeren en gerichte actie ondernemen. Hanteer de juiste BTW-tarieven, tel nauwkeurig je voorraad en analyseer afwijkingen direct. Met deze aanpak behoud je controle over je marges en verbeter je de winstgevendheid van je horecabedrijf.
Hoe stel je een maandelijks pour cost overzicht op?
Verzamel verkoopcijfers per drankfamilie
Haal uit je kassasysteem de verkoop per drankfamilie voor de hele maand. Reken alle bedragen om naar excl. BTW (alcohol 21%, non-alcoholisch 9%).
Tel voorraad en inkoop op
Noteer de voorraadwaarde aan het begin van de maand, tel alle inkoopfacturen op, en tel de eindvoorraad. Bereken: beginvoorraad + inkoop - eindvoorraad.
Bereken pour cost per familie
Deel het verbruik door de verkoop excl. BTW en vermenigvuldig met 100. Vergelijk met de gezonde percentages en noteer afwijkingen.
✨ Pro tip
Analyseer elke 6 weken je top 3 drankfamilies apart op weekbasis. Zo spot je patronen die maandcijfers verbergen, zoals weekendpieken in cocktails of doordeweekse bierdips.
📱 Попробуйте в приложении →Рассчитать самому?
В приложении KitchenNmbrs это делается за несколько кликов. 7 дней бесплатно, без кредитной карты.
Была ли эта статья полезной?
Часто задаваемые вопросы
Moet ik BTW meenemen in mijn pour cost berekening?
Nee, reken altijd met verkoop excl. BTW. Alcohol heeft 21% BTW, non-alcoholisch 9%. Anders lijkt je pour cost lager dan hij werkelijk is.
Wat als mijn cocktail pour cost boven de 35% uitkomt?
Dan schenk je waarschijnlijk te ruime porties of volg je recepten niet consistent. Check ook of je premium ingrediënten gebruikt zonder de verkoopprijs aan te passen. Training van personeel lost dit meestal op.
Hoe splits ik wijn het beste op in families?
Begin met één wijnfamilie voor overzicht. Wil je meer detail, splits dan op in wijn per glas versus per fles - die hebben namelijk verschillende marges door verschillende kostprijzen.
📚 Использованные источники
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Официальный источник
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Официальный источник
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Официальный источник
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Официальный источник
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Официальный источник
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Официальный источник
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Официальный источник
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Официальный источник
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Официальный источник
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Официальный источник
Роспотребнадзор — https://www.rospotrebnadzor.ru
Стандарты ХАССП, представленные в этом приложении, носят исключительно информационный характер. KitchenNmbrs не гарантирует актуальность или полноту представленных значений. Всегда обращайтесь в Роспотребнадзор или местные органы за действующими нормативами.
Автор
Jeffrey Smit
Основатель и CEO KitchenNmbrs
Джеффри Смит создал KitchenNmbrs на основе 8 лет практического опыта работы менеджером кухни в 1NUL8 Group в Роттердаме. Его миссия: дать каждому владельцу ресторана контроль над себестоимостью продуктов.
Рассчитайте стоимость коктейлей до мл
Маржа на напитках кажется высокой, но потери её съедают. KitchenNmbrs рассчитывает точную себестоимость каждого коктейля. Попробуйте бесплатно.
Начать бесплатную пробную версию →